Рисовая лапша в бульоне «шиитаке даси»

Даси — большая группа бульонов, используемых в японской кулинарии. Даси служит основой для множества вариантов знаменитого мисо-супа, прозрачного бульона, бульона с лапшой и других разновидностей жидких и, как правило, горячих японских блюд, в той или иной степени напоминающих наши первые блюда. Даси в Японии также смешивают с мукой для приготовления блюд на гриле — таких, как «окономияки», своего рода несладкий блин с капустой, свининой или морепродуктами, и «такояки». Для такояки жидкое тесто из муки, даси и яиц разливают в круглые углубления специальной формы, добавляют кусочки осьминога и обжаривают, поворачивая, пока не получатся румяные шарики.

В типичной для азиатской кухни манере японцы нередко добавляют в свою еду даси – с той же точно целью, что и остальные представители этого большого кулинарного тренда не представляют себе национальную пищу без умами. Умами – это один из пяти основных вкусов, которые в таких странах, как Китай, Япония, Корея и других странах Дальнего Востока выделяют в отдельный, который характеризует несладкие блюда. Он образуется после переработки высокобелковых продуктов, а сами японцы еще называют его «мясным вкусом». Кроме него, следует назвать такие вкусы, как сладкий, кислый, горький и соленый.

Наиболее распространенная форма даси в Японии – это рыбный или овощной бульон, подогреваемый почти до кипящего состоянии с добавлением комбу (разновидность съедобных морских водорослей) и кацуобуси (ферментированный тунец), а затем процеживаемый через мелкое сито или марлю. Как раз специфический вкус умами в японском даси достигается путем синергии упомянутого выше ферментированного тунца, богатого натрием инозината (натриевая соль инозиновой кислоты), и морских водорослей с высоким содержанием глютаминовой кислоты.

Даси, приготовленный дома из комбу и кацуобуси, в сегодняшней Японии уже встречается достаточно редко, о зарубежье вообще молчу. Начиная со второй половины двадцатого века в стране стали использовать гранулированный или жидкий быстрорастворимый даси. Из-за добавления таких химических соединений, как глютаматы и рибонуклеотиды, быстрорастворимый даси имеет более резкий и насыщенный вкус, чем тот, который готовится на домашней кухне по старинке.

Другие вариации даси готовятся с использованием замоченных на несколько часов водорослей ламинария и грибов шиитаке. Такое даси можно приготовить и в почти кипящей воде – так будет скорее, а затем, как и положено, процедить.

«Комбу даси» готовится из хорошо замоченной в воде ламинарии. «Нибоси даси» приготавливается из маленьких сардинок с удаленными головами, чтобы бульон не имел горький привкус. Шиитаке даси получается при замачивании сушеных грибов шиитаке.

И последнее, что хотелось бы сказать о даси: необычайно насыщенный и сильный аромат японской приправы из ламинарии был открыт в 1908 году и причислен к пяти основным вкусам, как умами, известным японским химиком Кикуне Икеда.

(на две порции)

Ингредиенты для даси:

• 50 грамм сушеных грибов шиитаке (замочить в воде на 2-3 часа, процедить юшку, грибы хорошо промыть)
• 1,5 см корня имбиря (почистить и порезать тонкими кружками)
• 1 стручок сушеного перца чили
• 3 зубка чеснока (почистить и подавить)
• 15 грамм морских водорослей комбу
• Пол чайной ложки куркумы
• 1 столовая ложка мисо пасты
• 2 столовых ложки соевого соуса
• Морская соль

Ингредиенты для лапши:

• 100 грамм рисовой вермишели
• 50 грамм свежего редиса (нарезать тонкими кружками)
• По одной столовой ложке измельченного базилика, кинзы и петрушки.
• Четверть стакана маринованных овощей (корнишоны, сладкий перец, капуста и так далее)
• Жаренные кунжутные семечки (для украшения)
• 2 столовых ложки кунжутного масла
• Соль

Приготовление:

1. Для даси смешиваем в небольшом сотейнике грибы, имбирь, чили, чеснок, комбу и куркуму. Вливаем 4 стакана воды, в которой замачивались грибы, доводим до кипения и уменьшаем огонь до самого слабого. Готовим около 25 минут. Бульон процеживаем через очень мелкое сито с марлей в кастрюлю, а грибы режем на кусочки шириной до 1 см. Моем сотейник и возвращаем в него процеженный бульон. Снова доводим до едва заметного кипения.
2. С помощью вилки смешиваем в маленькой миске 1 столовую ложку бульона и мисо пасту. Полученную смесь добавляем в бульон вместе с соевым соусом. Приправляем солью по вкусу.
3. Бросаем рисовую вермишель в достаточно горячий бульон даси и даем постоять под крышкой 5-6 минут.
4. Перед подачей выкладываем лапшу и бульон в тарелки, добавляем грибы, редис, маринованные овощи, зелень и кунжут.