Пирог с начинкой из салями, прошутто, сыра и каперсов по-калабрийски или «питта рипиена Калабрезе»

Эта питта – лишь один из многочисленных вариантов пирога с начинкой, широко распространенного по всей Калабрии, региону, расположенному в юго-западной части Италии (если взглянете на карту страны, то обнаружите его прямо в том месте, где находится носок итальянского сапога). «Питта» – привычное название арабского плоского хлеба, которое попало в Калабрию еще в раннем средневековье вместе с периодическими набегами или точнее «наплывами» арабов и трансформировалось здесь в «питту». Калабрийцы именуют такого рода выпечку «питта рипиена» или «питта чина». Традиционно начинка калабрийской питты состоит из разных видов колбасы  или вяленого мяса, сыра, лука, каперсов и яиц. Технически, местная питта – это частично закрытый пирог, частично лепешка с начинкой, частично пицца с той же самой начинкой.

Питта рипиена Калабрезе – типично пасхальное блюдо, и ее съедают в день приготовления. Она очень удобна для пикников на природе, так как порцию такой питты легко можно держать в одной руке. Ее вкус с солоноватым прошутто и салями, нежной плавленой моцареллой и яйцами в хрустящей хлебной корочке чем-то напоминает французские сэндвичи «крок мадам»

Говорят, что в прошлом питта служила эффективным способом проверки температуры в дровяных печах. Как и любое другое культовое блюдо, питта представлена в Калабрии множеством самых различных вариантов, которые отличаются друг от друга формой, размерами и составом начинки. Питта здесь встречается соленая, сладкая или вообще без начинки. Начинка для питты часто состоит из множества ингредиентов, среди которых, кроме уже упомянутых выше, нередко попадаются тунец, помидоры, зеленые оливки, баклажаны, острые местные колбаски с фенхелем, анчоусы, чеснок, перец чили, базилик, петрушка и тертые твердые сыры. В калабрийской питте, как правило, предлагается все лучшее, что только может дать этот регион: знаменитая салями Сопрессата, лук Тропиа, сыр Качокавалло и многое другое.

Предлагаемый нами рецепт калабрийской питты – один из наиболее популярных в этом регионе. Однако это вовсе не означает, что вы не имеете права добавить в его начинку и те компоненты, которые вам особенно нравятся, а главное есть в данный момент под рукой.

(рассчитано на две-четыре порции)

Ингредиенты для теста:

• 280 грамм пшеничной муки
• 60 мл оливкового масла
• 60 мл белого сухого вина комнатной температуры
• 100 мл воды комнатной температуры
• 1 чайная ложка морской соли

Ингредиенты для начинки:

• 50 грамм нарезанной тонкими кружками салями
• 50 грамм тонких ломтиков прошутто (порвать руками на небольшие полоски)
• 120 грамм моцареллы (порвать на маленькие кусочки)
• 30 грамм тертого пармезана
• 100 грамм красного лука (почистить и нарезать тонкими кольцами)
• 2 средних куриных яйца
• 1 столовая ложка каперсов
• Небольшая пригоршня листиков базилика (если окажутся большими, то порвать на более мелкие кусочки)
• Оливковое масло
• Соль
• Перец

Приготовление:

1. Начнем с теста. Приготовить такое тесто очень легко: просто помещаем в большую миску все ингредиенты и замешиваем руками, пока не образуется гладкая и эластичная масса. Формируем из нее шар, заворачиваем в пленку и даем тесту отдохнуть при комнатной температуре около двух часов.
2. Теперь можно заняться начинкой. Для этого в сковороде средних размеров нагреваем 40 мл оливкового масла и на средне-слабом огне медленно тушим лук, пока не станет мягким. Солим и перчим по вкусу.
3. В маленькой миске слегка взбиваем яйца, добавив в них по щедрой щепотке соли и перца.
4. Нагреваем духовку до 200 градусов Цельсия.
5. Готовое тесто делим на две равные части, и на рабочей поверхности, слегка присыпанной мукой, раскатываем из них круги диаметром 28 см и толщиной около 2-3 мм. Один из кругов помещаем на противень, предварительно смазанный оливковым маслом. Выкладываем на него последовательно (равномерно распределяя по поверхности каждый слой): яичную смесь, салями, жареный лук, прошутто, каперсы и базилик. Сверху посыпаем кусочками моцареллы и пармезановой крошкой. Полтора сантиметра теста от края круга следует обязательно оставить свободным.
6. Накрываем начинку вторым кругом из теста и пальцами тщательно запечатываем края обоих кругов по всему периметру, немного подворачивая полученный шов к центру питты. Прокалываем в нескольких местах тесто вилкой и отправляем питту в духовку на 25-30 минут.

Также читайте на нашем блоге: