Пицца с салатными листьями, оливками, сыром Горгонзола и хамоном

Хамон – разновидность сыровяленого свиного окорока, который традиционно производят по всей территории Испании. Это один из самых узнаваемых в мире продуктов испанской кухни (наряду с такими же культовыми блюдами как гаспачо или паэлья, например). Хамон является частым ингредиентом «тапас» (так в Испании называют закусочные блюда миниатюрных размеров). Во многих случаях испанский хамон именуют «хамон сирано» (буквально можно перевести как «горная ветчина») или «хамон иберико» (по имени Иберийского полуострова, а также в честь одноименной породы черных свинок, из которых такие окорока производятся, и которыми так славится Испания). Упомянутые названия являются одновременно двумя основными торговыми марками испанского хамона. Во всех испаноязычных странах хамон означает одно — «ветчина». Своим видом, запахом и даже отчасти вкусом ломтик хамона (или аналогичного продукта – португальского «пресунто») мало чем отличается от ломтика итальянского прошутто. Хотя испанский хамон и португальский пресунто продаются в виде целой ноги, а прошутто, чаще всего, в виде балыка. Кроме того хамон и пресунто — заметно соленее, чем сладковатое и нежное на вкус прошутто.

Хамон перед подачей, как правило, нарезается очень тонкими (толщиной с бумажный лист) ломтиками. Выполняется эта достаточно кропотливая и требующая особой сноровки операция либо с помощью острого ножа, которым мясо срезают прямо с ноги, закрепленной на специальной подставке «хамонеро», либо с помощью нарезочной машинки (в этом случае кость из окорока должна быть удалена). Стоимость целого окорока, конечно, существенно дешевле, чем цена за уже нарезанное мясо, так как кроме последнего окорок содержит еще и кость, а также несъедобный жир. После того как жир с окорока уже срезали и вскрыли мясной слой, хамон следует употребить в пищу как можно скорее, ибо мясо в нем начинает быстро подсыхать и портиться. Это обстоятельство не является проблемой для ресторанов и магазинов, потому что они расходуют окорок достаточно быстро. Хамон, как и любой деликатес такого рода, подают к столу маленькими порциями.

Иногда в процессе естественного вяления хамон слегка подкапчивают. Подобный способ производства распространен в таких регионах Испании как Леон, Эстремадура и южная часть Кастилии. Для копченого хамона характерна плотная текстура и более соленый вкус, имеющий, кроме того, характерный аромат дыма.

Теперь немного занимательной хронологии:

Возраст костей свинок, найденных археологами  в горах Сьерра де Атапуэрка, исчисляется семистами тысяч лет и свидетельствует о том, что уже в те очень далекие времена коренные жители Атапуэрки в своих пещерах заложили основы для разведения «сус скрофа», современных пород свиней.

Уже в девятом веке до нашей эры путем скрещивания домашней свиньи и дикого кабана была выведена первая свинка иберийской породы.

В 77 году нашей эры Плиний Старший в своей «Натуральной истории» упоминает свиней с Иберийского полуострова (Хиспаниа): «Мне не известны какие-то другие животные, мясо которых предлагало бы столь большое разнообразие блюд. Другие, конечно, также имеют свой особенный вкус, но эти свиньи (свиньи иберийской породы – замечание моё) имеют более пятидесяти разных ароматов».

Приблизительно в те же самые времена, когда Плиний написал эти строки, в Рим экспортировалось из Иберии около 4000 окороков ежемесячно.

В начале восьмого века после захвата части Иберийского полуострова арабами ветчина была запрещена здесь, и так продолжалось вплоть до начала пятнадцатого века. После этого производство знаменитых местных окороков возобновилось.

В 1846 году Ричард Форд, английский путешественник, находясь в Испании, восторженно писал: «Свинина здесь всегда была и есть отменного вкуса; бекон имеет нежный, тающий во рту жир и необыкновенный аромат; колбасы – просто изысканны; ну, а хамон – трансцедентально превосходен и неповторим…»

Но обратимся, наконец, к нашему рецепту пиццы с салатными листьями, оливками,  сыром Горгонзола и хамоном.

(на две пиццы диаметром 30-32 см каждая)

Ингредиенты:

• Тесто
• 2 средних пучка латука (разобрать на листья и порвать на неширокие полоски)
• 3 крупных зубчика чеснока (почистить и выдавить через чесночный пресс)
• 120 грамм красного лука (почистить и порезать очень тонкими полукольцами)
• 6-7 стрелок зеленого лука (измельчить)
• 20 грамм листьев петрушки (измельчить)
• 100 грамм тонко нарезанных ломтиков хамона (порвать на средние полоски) – при желании можно заменить прошутто
• 100 грамм сыра Горгонзола (покрошить на мелкие кусочки)
• 12-14 зеленых оливок (косточки удалить и подавить)
• 1 чайная ложка сушеного орегано
• 40 мл красного винного уксуса
• 100 мл оливкового масла, плюс еще немного для смазывания
• Крупная морская соль
• Черный перец

Приготовление:

1. Готовим тесто для пиццы.
2. В небольшой плошке смешиваем 60 мл оливкового масла, орегано и чеснок. Отставляем в сторону.
3. Выкладываем в плоскую тарелку лук и сбрызгиваем уксусом. Отставляем в сторону.
4. Нагреваем духовку до 200 градусов Цельсия.
5. Тем временем делим полученное тесто на две части и руками формируем из него два круга толщиной до 3 мм. Перекладываем на смазанные оливковым маслом противни. Смазываем тесто чесночным маслом. Солим и перчим по вкусу.
6. Переносим противни с тестом в духовку и выпекаем  около 15 минут, поменяв их местами в средине готовки.
7. Пока запекаются коржи, в миске смешиваем латук, петрушку, зеленый и красный лук, оливки и оставшееся оливковое масло. Солим и перчим по вкусу.
8. Готовым пиццам даем немного остыть. Затем помещаем сверху салатную смесь, посыпаем полосками прошутто и Горгонзолой.
9. Сразу же подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: