Овощной салат «самое вкусное на дне» из бруклинской пиццерии «Лукали»

Марк Яконо (Mark Iacono), шеф-повар и попутно владелец Lucali (очень стильная и абсолютно не похожая на десятки тысяч своих американских сестер пиццерия в Бруклине), выглядит так, словно он в любую минуту готов подраться. В одном из многочисленных интервью (кажется, какой-то региональной телекомпании), когда его об этом спросили, он долго смеялся, а потом шутя, ответил: «Да-да-да, по этому поводу плохо знающие меня люди часто интересуются, не нужна ли мне помощь психолога?». Потом на некоторое время умолк и после паузы серьезно добавил: «Если вы думаете, что я смахиваю на человека, готового вот-вот подраться, то вы сильно ошибаетесь. Нет, я не то, что готов, я уже дерусь, причем каждые чертовы восемнадцать часов в сутки! Как делать этот бизнес иначе, я просто себе не представляю… Единственное, о чем я всегда сожалею при этом, так это то, что своим образом жизни я – увы! – не делаю счастливыми родных мне людей».

У Марка есть пятилетняя дочь, в которой он души не чает, и небольшой коллектив ребят из Лукали, так или иначе, связанных с его детством в Кэррол Гарденс (известный своими итальянскими корнями район в Бруклине, который славится множеством кафе и ресторанчиков с итальянской кухней). Его бабушка в шестидесятых годах прошлого века держала здесь салон красоты, а в свободное от основной работы время учила юных леди, как готовить еду. Тогда-то маленький Марк и приобщился к великому таинству итальянской кухни.

«В те времена все  было иначе» – вспоминает с некоторой ностальгической ноткой Лаконо, – «Рестораны традиционно открывали на первом этаже собственного дома, на втором жили сами…».

В начале нулевых, когда Марк только открыл Лукали, к нему в пиццерию заглянула пара журналистов из Нью-Йорк Таймс, изучавших спрос бруклинцев на свое издание. Они-то впервые и заметили этого талантливого американского итальянца и его заведение, а также написали о нем небольшую заметку в свой журнал.

Сегодня, для того чтобы пообедать в Лукали, приходится заранее заказывать столик – иначе в эту модную пиццерию просто не попасть. По поводу успеха своего кулинарного детища сам Лаконо с невинным видом разводит руками – дескать, мне приходится так много вкалывать, что у меня совершенно нет времени, чтобы анализировать такие вещи…

Рецепт овощного салата, о котором пойдет речь ниже, является одной из «фишек» в Лукали. Этот салат шеф-повар Лукали и по совместительству автор называет «самое вкусное на дне». Такое неформальное название блюда, видимо, как-то ассоциируется с воскресным обедом в большой итальянской семье – с неизменной миской салата посередине стола, наполненной помидорами, оливками и красным луком, а также с простой деревенской заправкой, состоящей лишь из оливкового масла, красного винного уксуса, соли и перца. Можно только представить себе, какая вкуснятина остается на дне упомянутой миски, когда весь салат раскладывается по тарелкам. Мммм, становлюсь в очередь…

(рассчитано на четыре-шестрых едоков)

Ингредиенты для салата:

• 20 небольших помидор черри (порезать пополам или на четвертинки)
• 1 красная луковица (почистить и порезать тонкими полукольцами)
• 2 стебля зеленого сельдерея (нарезать небольшими кусочками)
• 18-20 крупных зеленых оливок (удалить косточки и подавить ножом) плюс пару столовых ложек рассола из под них
• 1 небольшой пучок рукколы
• 1 большой пучок салатных листьев (порвать руками на средние кусочки, грубые части удалить)
• 1 чайная ложка красного винного уксуса
• 30 мл оливкового масла
• Крупномолотая морская соль
• Черный перец

Ингредиенты для заправки:

• 70 мл оливкового масла
• Свежевыжатый сок половины большого лимона
• Цедра с целого большого лимона (измельчить)
• Пол чайной ложки грубодробленой смеси перцев
• Пол чайной ложки морской соли

Приготовление:

1. В большой миске смешиваем помидоры, красный лук, сельдерей и оливки. Вливаем сюда же оливковое масло, уксус и рассол. Солим и перчим по вкусу, перемешиваем и отправляем в холодильник на два часа.
2. Хорошо промываем салатные листья и рукколу, выкладываем в другую миску. Так же отправляем в холодильник, пока не понадобятся.
3. Теперь можно заняться заправкой. Для этого смешиваем в отдельной небольшой миске все необходимые ингредиенты и, накрыв крышкой, отставляем в сторону.
4. В большую салатницу перекладываем часть охлажденной помидорной смеси вместе с юшкой, которая образовалась на дне миски. Помещаем сверху некоторое количество салатных листьев и обильно сбрызгиваем нашей заправкой. Повторяем эту операцию несколько раз, пока не будут использованы все компоненты салата.
5. Немедленно подаем к столу, так как салатные листья имеют свойство быстро становиться вялыми.
6. Этот салат можно просто съесть со свежей чиабаттой, либо же с пастой, как это было в нашем случае (мы подавали салат к пасте ригатони с гуанчиале и песто ала дженовезе).