Брускетта с баклажаном, помидорами, черемшой и моцареллой

Какая итальянская закуска пользуется наибольшей популярностью? Возможно, мы с вами и не сможем прийти к единому мнению по поводу ответа на этот вопрос, но любой итальянец,  ни мгновения не мешкая, укажет в ответ на брускетту, пожалуй, самую доступную и распространенную закуску на всем Апеннинском полуострове. Традиционная брускетта до смешного проста в приготовлении и представляет собой обычный поджаренный хлеб, который служит в виде транспорта для помидоров, щедро приправленных, чесноком и сбрызнутых оливковым маслом, а также базилика. Так почему же в таком случае в Италии считают  брускетту закуской №1? И каково ее происхождение?

Во-первых, брускетту, в отличии от многих других итальянских блюд  можно встретить в любом регионе страны, и в каждом из них ее первоначальный рецепт многие столетия остается практически неизменным. Во-вторых, брускетта – вовсе не то, что вы часто можете встретить в наших ресторанах, кофейнях и пиццериях. В силу своей упомянутой выше простоты она требует высочайшего качества всех, используемых в ней ингредиентов: то есть, если это хлеб, то он должен быть белым, вкусным, не слишком ноздреватым, а также иметь толстую хрустящую корочку  (в Италии, чаще всего, используют для этого чиабатту, хотя это не догма); если это помидоры, то они должны быть сладкими, сочными и мясистыми (как правило, речь в этом случае идет о сорте сливка, но можно использовать и розовые сорта помидоров); наконец, если это оливковое масло, то оно должно быть обязательно первого холодного отжима.

У нас же вы нередко можете встретить брускетты с хлебом, обжаренным на растительном масле и намазанном сверху примитивным томатным соусом. Запомните, хлеб для этой закуски обжаривается на сухой сковороде (идеально – в печи или на гриле с едва тлеющими древесными углями), а помидоры берутся только в свежем виде (не вздумайте их греть!).

Чеснок добавляется в помидоры в умеренном количестве и лишь для того, чтобы немного контрастировать со сладостью помидоров, а не «убить» в брускетте все остальные вкусы. Большинство итальянцев вообще не едят ничего особо острого.

Что касается базилика, то он должен быть абсолютно свежим (желательно прямо с грядки) и его не рекомендуется резать ножом — лучше порвать руками на небольшие кусочки. Считается, что при соприкосновении с металлом базилик окисляется, и его вкус меняется.

Наиболее популярна брускетта в итальянских регионах Лацио, Абруццо и Тоскана. Если говорить об экзотических вариациях этой закуски, то на Сардинии, к примеру, брускетту могут готовить не с типичной чиабаттой, а с тонкой и очень хрупкой лепешкой, которая называется pane carasau, что переводится с сардинского как «поющий хлеб» (при поедании он издает характерный звук, за что и прозван поющим).  Pane carasau подогревают в дровяной печи, а затем просто сбрызгивают оливковым маслом и приправляют солью.

Современная брускетта куда более вариативная, чем ее классическая аутентичная версия. Если вы, например, отправитесь в Тоскану, и вам подадут там кростини (другое название брускетты), вы будете удивлены сколь разнообразными могут быть здешние начинки для этой закуски: начиная, к примеру, с куриной печени и заканчивая «черной» капустой (иногда ее называют тосканской капустой или капустой Лачинато). В регионе Абруццо самый известный вариант брускетты включает местную салями Ventricina.

Наши сегодняшние брускетты мы приготовим с баклажаном, помидорами, черемшой и моцареллой. Черемша в данном случае заменить традиционный чеснок.

(рассчитано на четыре порции или 16 брускетт)

Ингредиенты:

• 16 ломтиков чиабатты толщиной 1,5 см (понадобится 1 или 2 чиабатты в зависимости от их размера)
• 2 средних баклажана (нарезать кружками толщиной около 5-6 мм)
• 7-8 помидоров (нарезать кружками толщиной около 3-4 мм)
• Средний пучок черемши (черенки очистить от загрязненной, как правило, наружной пленки)
• 150 г моцареллы (покрошить/натереть/нарезать ломтиками)
• По одной чайной ложке сушеного пажитника и петрушки (можно заменить 1,5 чайными ложками смеси итальянских трав)
• Качественное оливковое масло первого холодного отжима
• Морская соль, молотый черный перец

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 160 градусов Цельсия.
2. В большой миске смешиваем кружки баклажанов с пажитником, петрушкой. Приправляем чайной ложкой соли и половиной чайной ложки молотого перца. Переносим на противень, застеленный силиконовым ковриком и выкладываем в один слой. Затем запекаем в духовке 35-40 минут, или пока баклажаны не потеряют большую часть жидкости. Перекладываем готовые баклажаны в миску.
3. Ближе к концу готовки баклажанов в большой сухой сковороде на сильном огне обжариваем ломтики чиабатты с обеих сторон, пока не приобретут слегка золотистый оттенок.
4. Переносим ломтики чиабатты на тот же противень с силиконовым ковриком, предварительно протерев последний бумажным полотенцем. Выкладываем на хлеб попеременно и заметно внахлест кружки баклажаном и помидоров, после чего обильно сбрызгиваем овощи оливковым маслом. Сверху кладем немного черемши и посыпаем все моцареллой.
5. Увеличиваем огонь в духовке до 200 градусов и запекаем брускетты ровно столько, чтобы моцарелла успела расплавиться, а хлеб при этом не пересох.
6. После этого извлекаем противень с брускеттами из духовки, перекладываем их на блюдо и немедленно подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: