Сыровяленое мясо или «полядвыця»

«Полядвыця» или «полендвица» (польский – polędwica, белорусский – «паляндвіца») – блюдо из сыровяленого мяса (фактически, солонина), которое в равной степени можно отнести к польской, белорусской и западно-украинской кухне.

Само название этого блюда происходит от слова «поляндвица», что означает «филе» (самая лучшая, самая нежная часть туши домашнего животного). Поляки называют ту же мясную часть polędwica, а белорусы, соответственно, «паляндвіца». Возможно также, что название блюда образовалось от польского термина lędźwie, что буквально переводится как «поясничная часть» или «бедра». В русский язык название блюда перешло как диалектное – сыровяленое говяжье филе или сыровяленая свиная вырезка в виде колбасы.

В далеком прошлом мясо для полядвыци брали из так называемой четверти туши, вырезать которую начинали от косточки задней части и дальше двигались вперед так, чтобы не испортить мясо мышц. Традиционную полядвыцю сразу после наступления первых холодов и забоя скота несколько дней выдерживали в бочке с кровью и отбивали для мягкости. Затем до самой весны провяливали в просмоленных бочонках или ящиках в прохладном помещении, хорошо пересыпав мясо смесью соли, селитры и различных специй (как правило, это были черный острый и душистый перец, гвоздика, семена кориандра, лавровый лист, ягоды можжевельника, фенхель и так далее). В начале весны полядвыцю извлекали из бочонков и коптили, начиняя ими воловьи кишки.

В современном понимании полядвыця – это вяленая вырезка или вяленая колбаса. Готовится из говядины, а иногда из свинины или конины (так называемый татарский вариант полядвыци). Самым лучшим способом приготовления считается копчение, но можно есть и в сыром виде (свежая или сыровяленая полядвыця). Среди гурманов очень ценится татарский рецепт полядвыци, который готовится из филе конины (кстати, из него же зачастую делают знаменитый татарский бифштекс). В сегодняшней Польше и Белоруссии в полядвыце преобладает филе свиного мяса, натираемое перед вялением солью, перцем и чесноком, а также всевозможными ароматными специями. Затем его плотно обжимают руками и обвязывают в грубое тканевое полотно или два-три слоя марли. Подготовленное таким образом мясо подвешивают в месте с низкой влажностью и держат его так несколько дней (чем дольше висит полядвыця, тем суше и плотнее она становится). Иногда перед завяливанием, мясо выдерживают в соляном растворе.

Ингредиенты:

• 750 грамм говядины цельным куском (вырезка или задок)
• 1 чайная ложка тмина (обжарить на сухой сковороде)
• 2 чайных ложки семян кориандра (обжарить на сухой сковороде)
• 10 горошин душистого перца (обжарить на сухой сковороде)
• Пол чайной ложки смеси острых перцев
• 10 ягод можжевельника
• 5 крупных зубков чеснока (почистить и порезать небольшими кусочками)
• 2 столовых ложки крупной морской соли плюс еще пара щепоток

Приготовление:

1. Выкладываем мясо на разделочную доску и очищаем от пленки. Хорошо натираем солью, помещаем в контейнер и храним в холодильнике пару дней. Два раза в день переворачиваем говядину и сливаем жидкость, образовавшуюся на дне контейнера.
2. По истечении двух дней вынимаем мясо из холодильника и вытираем бумажными полотенцами.
3. Помещаем в ступу все специи, чеснок и пару щепоток соли. Хорошо перетираем. Полученную смесь тщательно втираем в мясо. Заворачиваем говядину в два слоя марли и плотно перевязываем бечевкой. Подвешиваем в теплом и сухом месте на 4 дня.
4. После этого мясо готово к употреблению. Дальше все зависит от того, какая его плотность вас устроит: чем дольше висит мясо, тем суше и соответственно тверже оно становится.

 

 

Также читайте на нашем блоге: