Блинчики для утки по-пекински или «чунь бин» – из мандаринской кухни

«Чунь бин» — тонкие как рисовая бумага, легкие и нежные блинчики, которые в Китае подают вместе с кусочками пекинской утки. Их название в переводе с китайского языка на русский буквально означает «весенние блины». В северной части Поднебесной такие блинчики традиционно готовят ко дню празднования весны или китайскому Новому году. Их появление на столе символизирует не только приход весны и наступление следующего года, но и одновременно является своеобразным пожеланием обильного урожая яровых.

На самом деле, в большинстве рядовых китайских семей чунь бин появляется на столе с уткой по-пекински далеко не всякий раз, и тому есть свои причины: во-первых, рецепт самой утки достаточно замысловатый и сложен в исполнении; во-вторых, в отличие от нас, у китайцев духовка не является привычным кухонным оборудованием в их жилых домах или квартирах, поэтому эту птицу, в основном, жарят на сковороде, что удобно и не занимает много времени, но, как вы сами понимаете, жареную таким способом утку трудно назвать пекинской; в-третьих, утку по-пекински можно не слишком дорого поесть в любом китайском ресторанчике: причем вместе с уткой вам всенепременно принесут уже готовые чунь бин, овощи, различные соусы и все, что в таких случаях полагается.

С другой стороны, многие китайцы все же часто и охотно готовят чунь бин просто так – без утки, подавая к ним жареные овощи, к которым совсем не требуется какой-либо соус или мясо. В перечень таких овощей часто включаются морковь, бобовые ростки, древесные грибы, жареные яйца, огурцы, бамбуковые побеги и так далее. Всё это нарезается тонкой, длинной соломкой и обычно готовится отдельно. Каждый овощ приправляется просто — чеснок, зеленый лук, сахар, соевый соус и кунжутное масло. Жарят овощи в воке до тех пор, пока они не становятся мягкими и хорошо подрумяненными.

Когда вы подаете чунь бин с большим количеством маленьких тарелочек с овощами, ваш обеденный стол становится пестрым и веселым, почти праздничным. Остается только набрать в блинчик понемногу овощей из каждой тарелочки и добавить сюда же жареное яйцо.

В самом рецепте чунь бин вы найдете пару дельных советов, как их правильно хранить. Вот почему такие китайские блинчики можно наготовить заранее  и вовсе не переживать об их дальнейшей судьбе. Чунь бин прекрасно чувствуют себя в холодильнике (в том числе в морозильной камере) и при этом не теряют свои вкусовые свойства после повторного разогрева.

Описанный здесь способ готовки чунь бин может на первый взгляд показаться вам чересчур сложным, но на практике все происходит намного легче, и после первого своего раза вы сможете приготовить эти блинчики с закрытыми глазами. В любом случае, этот рецепт чунь бин является аутентичным произведением мандаринской (королевской) кухни, и что-то менять здесь – просто кощунство. Поверьте мне! ))

Ключом к идеальному приготовлению чунь бин является нежнейшее тесто. В отличие от теста для китайских булочек на пару и пельменей, оно готовится с использование закипевшей воды (в Поднебесной такое тесто именуют «тан миань», что значит «приготовленное тесто»). Горячая вода смягчает глютен в муке, который отвечает за то, чтобы хлеб получился нежным и воздушным (в нашем случае — блинчики). С другой стороны, тан миань выходит иногда очень липким и по этой причине «трудноуправляемым», а если вода к тому же будет слишком горячей, конечный продукт окажется с нежелательными комочками. Именно поэтому в этом рецепте присутствует и холодная вода.

(рассчитано на 36 блинчиков)

Ингредиенты:

• 300 грамм обычной муки, плюс еще немного для посыпки
• 180 мл кипящей воды
• 100 мл воды комнатной температуры
• 40 мл рафинированного подсолнечного масла

Приготовление:

1. В маленьком сотейнике доводим до кипения воду. Чистую рабочую поверхность щедро посыпаем мукой.
2. В большую миску всыпаем 150 грамм муки. Очень медленно и постепенно добавляем закипевшую воду, все время помешивая лопаткой, пока она полностью не впитается в муку. В результате должна получиться мягкая и очень клейкая масса. Выкладываем тесто на рабочую поверхность.
3. В ту же миску всыпаем остальную муку и постепенно, помешивая, вливаем холодную воду, пока полностью не впитается. На этот раз тесто должно получиться таким же мягким, но не настолько клейким. Перекладываем его на первое тесто.
4. Погружаем обе ладони в муку. Придавливаем и месим оба теста вместе около 5 минут, пока его структура не станет однородной. Такое тесто в процессе замеса будет слегка клейким, однако ни в коем случае оно не должно прилипать к рукам. На этом этапе не следует сильно злоупотреблять мукой. Если вы переборщите с посыпкой, тесто может получиться не таким нежным, как необходимо по рецепту.
5. Готовое тесто заворачиваем в пленку и даем ему постоять около 30 минут.
6. Опять присыпаем рабочую поверхность мукой и еще пару раз месим тесто, пока не станет гладким и эластичным (не перемесите!). Если тесто окажется чересчур плотным, можно дать ему отдохнуть еще 20-25 минут.
7. Затем делим тесто на 2 равных куска. Один кусок заворачиваем в пленку и откладываем в сторону.
8. Второй кусок теста вытягиваем и раскатываем в колбаску длиной около 36 см. Нарезаем его на двухсантиметровые кусочки. Их должно получиться 18 штук.
9. Слегка присыпаем оба среза каждого кусочка мукой и укладываем на один из срезов. Далее продолжаем работать с двумя кусочками одновременно, остальные держим под пленкой, чтобы уберечь от высыхания.
10. В небольшую миску вливаем растительное масло и приготавливаем маленькую щеточку.
11. Формируем из теста два шарика и придавливаем их ладонями так сильно, как только это для вас возможно. При этом образуются два небольших круглых диска. Тщательно смазываем маслом верхнюю часть одного из них, ни оставляя пропусков. В противном случае блинчики будет сложно позже разъединить.
12. После этого помещаем второй диск на смазанную маслом поверхность первого. Получаем двухслойный блинчик. Опять придавливаем его ладонью, превращая в плоский диск.
13. Слегка присыпаем рабочую поверхность мукой. Скалкой раскатываем сдвоенный блинчик в тонкий круг диаметром 15-17 см. В процессе работы с тестом его следует несколько раз перевернуть, чтобы оба слоя блинчика были раскатаны равномерно.
14. Готовый блинчик слегка посыпаем мукой, откладываем в сторону и накрываем влажным полотенцем. Повторяем это операцию с оставшимся тестом. В конечном итоге у нас должно получиться 18 двойных чунь бин.
15. Неподалеку от плиты приготавливаем две тарелки для готовых блинчиков.
16. Нагреваем сковороду с антипригарным покрытием на средне-сильном огне. Снижаем интенсивность огня до средне-слабого. Помещаем чунь бин в центр сковороды и готовим 30-40 секунд, пока на поверхности не появятся пузыри, низ не покроется коричневыми пятнышками.
17. Затем переворачиваем блинчик и продолжаем готовить еще такое же время. Готовый двойной чунь бин должен быть нежным, эластичным и слегка хрустящим (но не сухим!). Если сковорода будет чересчур горячей, то блинчик может пригореть до того, как появятся пузыри, а если она будет холоднее, чем необходимо, то из-за удлинившегося времени жарки он станет суховатым. Устанавливаем правильный огонь и готовим блинчики в среднем по одной минуте на обе стороны.
18. Готовый блинчик перекладываем на тарелку, а в сковороду тем временем кладем следующий. Как только двойной чунь бин немного остынет (чтобы не обжечь пальцы), разъединяем его на два тонких блинчика. Это действие должно по идее пройти безболезненно, если вы хорошо смазали поверхность между ними растительным маслом.
19. Далее так поступаем со всеми остальными двойными чунь бин, пока в итоге у вас не получится на двух тарелках 36 блинчиков.
20. Накрываем чунь бин влажными полотенцами, чтобы не подсыхали.
21. Если вы будете использовать готовые чунь бин немедленно, то их можно сразу же подавать на стол, а если же позже, то хранить такие блинчики нужно в закрытом контейнере в холодильнике около суток. Затем просто подогреть на сковороде.
22. Для того, чтобы использовать чунь бин через несколько дней, их можно заморозить, закрыв в полиэтиленовом пакете с замком. В таком виде они могут храниться около месяца. Перед употреблением их необходимо подогреть на пару в течение 10-12 минут (при этом размораживать их не обязательно).
23. Подавать блинчики можно с кусочками пекинской утки или утиной грудкой (как в нашем случае) вместе с хойсинским соусом, зеленым луком и огурцами.
24. Еще в одном варианте чунь бин можно подавать с жареными овощами (желательно, чтобы это были овощи с низким содержанием воды, например, корнеплоды).
25. Можно также подавать эти блинчики с яичницей-болтушкой, зеленым луком и хойсинским соусом – это, кстати, самый простой вариант их подачи.
26. Ну, и последний вариант подачи чунь бин – с жареными хрустящими кусочками курицы, зеленым луком, морковью (или огурцами и хойсинским соусом).

Также читайте на нашем блоге: