Хотя французская кухня во многом была и остается своеобразной кулинарной Шангри-Ла для утки — вспомним на мгновение неповторимый вкус французских кассуле, магре, конфи из этой птички! — моя любовь к утке простирается намного дальше упомянутых кордонов. Я обожаю каждую из глобальных итераций утки, которые встретились мне на пути моих гастрономических странствий. А их, этих самых итераций, довелось мне попробовать немало, в том числе, и среди тех блюд из утки, рецепты которых были реализованы мной и Юлей на recept2u. Утка относится к весьма обширному семейству водоплавающих, включающему десятки диких и одомашненных пород, что населяют почти все континенты, кроме, пожалуй, Антарктиды.
Ее неприхотливость и несомненная универсальность (в кулинарном контексте) — вы можете съесть практически всю утку, кроме ее перьев, включая клюв! — обеспечили ей надежное и далеко не последнее место в меню многих кухонь мира. Однако более всего обожают утку на Дальнем Востоке.
Мясо утки с его характерным насыщенным вкусом и чрезвычайно жирная кожа особенно хорошо сочетаются со сладким, кислым и пряным вкусами, характерными для блюд Юго-Восточной Азии. Например, приготовленная, как правило, на «медленном» огне утка, придает глубину, многим азиатским супам, чего в европейских кулинарных традициях почти не встретишь (разве что французский утиный суп гарбюр?) Особенно распространены утиные супы в Китае, Малайзии и Сингапуре. На индонезийском острове Бали утка является центральным элементом церемониальных блюд, таких, в частности, как бебек бетуту (см. рецепт «Утка, тушенная в креветочной пасте по-балийски, или «бебек бетуту»), которое требует натирания целой птицы буквально дурманящей смесью имбиря, куркумы, калгана, чили, креветочной пасты, мякоти тамаринда и кокосовой стружки. Все это медленно готовится в терракотовом горшке на открытом огне, разведенном на рисовой шелухе. Индонезийцы считают уток кладезем мудрости и почитают их, среди прочего, за их моногамный образ жизни. Вот почему утка является одним из немногих видов мяса, которое позволительно употреблять в пищу балийским священникам.
Но если уже мы с вами заговорили об Азии, невозможно найти в мире людей, которые ценят утку больше, чем самая многочисленная нация этого континента, китайцы. Что ж, это вполне объяснимо, учитывая долгую историю этой водоплавающей птицы в Поднебесной. Ведь ее жители стали употреблять диких уток в пищу в жареном глазурованном виде еще в десятом веке, во время правления династии Северная Сун! Позже они одомашнили дикую утку, называемую кряквой, Anas platyrhynchos, и от нее вывели более мясистую птицу с белым оперением, которая стала известна миру как пекинская утка.
Но хватит истории! Наш рецепт хорошо обжаренной утиной грудки совершенно ничегошеньки из себя не представлял бы — мы ее готовили в таком виде десятки раз, если бы не одно но… Конкретно к этой утиной грудке мною был написан изумительный вариант сальсы с инжиром, каперсами и анчоусами. Благодаря этому соусу привычное французское блюдо приобрело совершенное иное звучание.
(рассчитано на две порции)
Ингредиенты:
- 1 филе утиной грудки со шкуркой весом 600 г (разделить на две продольных половинки, на шкурке сделать ряд крестообразных неглубоких надрезов с шагом 2 см)
- 2 крупных зубка чеснока (почистить и тщательно подавить)
- 1 чайная ложка хорошо измельченных листиков розмарина
- 2 столовых ложки хорошо измельченных листиков пажитника (можно заменить 1 столовой ложкой сушеного пажитника)
- 20 мл бальзамического уксуса
- 80 мл оливкового масла
- Соль, перец
- 1 стакан сальсы (для подачи)
Приготовление:
- Смешиваем в миске чеснок, розмарин, пажитник, уксус и 50 мл оливкового масла. Солим и перчим грудку со всех сторон, а полученную пряную смесь хорошенько втираем в мясо и надрезы в шкурке. Заворачиваем в пленку и даем постоять при комнатной температуре пару часов.
- В большой сковороде нагреваем оставшееся масло и на средне-сильном огне обжариваем половинки утиной грудки 5-6 минут шкуркой вниз и 3-4 минуты мясной стороной вниз, или пока хорошо не подрумянятся.
- Перекладываем кусочки грудки на тарелки и подаем вместе с сальсой.
Добавить комментарий