Утиная грудка по-пекински

Существует два подхода к приготовлению утиной грудки: на открытом огне плиты и в духовке. Небольшая утиная грудка, кроме относительно малого размера, имеет тонкую шкурку, и для нее первый метод будет предпочтительнее. Скажем, утиную грудку весом приблизительно двести грамм, можно просто пожарить на сковороде. Так следует поступать с грудкой дикой утки или молоденькой домашней утки.

В этом случае необходимо посыпать грудку парой щепоток соли с обеих сторон, а затем жарить ее шкуркой вниз на сковороде со сливочным или растительным маслом при средне-сильной интенсивности огня. Грудка кряквы или мускусной утки должна жариться на шкурке в течение 6-8 минут. Той же части маленькой дикой утки будет достаточно 3-4 минуты (и это на среднем огне). Перевернув грудку шкуркой вверх и продолжая ее жарить, надо помнить, что с большой грудкой эта часть готовки занимает 4-5 минут, а с маленькой (от той же дикой утки) – 1-2 минуты.

Большую утиную грудку обычно начинают готовить на плите, а завершают этот процесс в духовке. Делается так потому, что в этом случае описанный выше способ не гарантирует хороший результат. Особенно это замечание касается грудки больших и жирных уток, а также гусей.

Например, если грудка весит 400-450 граммов, толщина ее шкуры может достигать 2-3 мм, а в наиболее толстых местах – и все 5 мм! Для приготовления такой грудки вам понадобится второй способ готовки.

В этом случае я бы рекомендовал прислушаться к советам именитого американского шеф-повара (большого, кстати, специалиста по дичи) и прославленного кулинарного писателя Хэнка Шоу, который в своей книге «Утка, утка, гусь» по этому поводу предлагает следующее:

Как только шкурка на грудке начнет «скворчать», устанавливайте интенсивность огня на средне-слабую позицию и готовьте грудку на сковороде в течение 10-12 минут. Эту часть готовки можно сравнить с обжариванием бекона – она необходима для вытапливания из грудки жира. Как только поверхность шкурки становиться золотисто-коричневого оттенка, грудку переносят в предварительно нагретую до 220 градусов духовку, где она готовится еще около 8 минут. В этот момент утку следует перевернуть и готовить в духовке еще 6-7 минут. При таком подходе мясо грудки внутри получится средней прожаренности, а шкурка – хорошо подрумяненной и хрустящей.

Данный рецепт утиной грудки по-пекински предполагает ее готовку по второму из предложенных методов, когда ваша утка была достаточно крупной и жирной. Мясо предварительно маринуют в ароматном соусе, чтобы в результате оно получилось сочным и нежным.

(на шесть-восемь порций)

Ингредиенты для утки:

• 4 половинки утиной грудки весом около 350 грамм каждая
• Морская соль среднего помола

Ингредиенты для маринада:

• 2 см почищенного и грубо измельченного корня имбиря
• 4 больших зубчика чеснока (почистить и измельчить)
• Половина чайной ложки китайских пяти специй
• Четверть стакана хойсинского соуса
• Четверть стакана сладкого вина

Ингредиенты для подачи – вариант №1:

• Четверть стакана хойсинского соуса
• 2-3 свежих огурца (настрогать тонкими полосками)
• 1 большой сладкий перец (удалить семена и порезать неширокими полосками)
• 6-8 стрелок зеленого лука (нарезать тонкими полосками только зеленую часть)
• 36 готовых блинчиков чунь-бин

Ингредиенты для подачи – вариант №2:

• Четверть стакана сливового соуса
• 1 клубень сладкого картофеля (нашинковать в виде лапши или нарезать тонкой стружкой)
• 2 цуккини (нашинковать в виде лапши или нарезать тонкой стружкой)
• 2 щепотки соли

Приготовление:

1. Начнем с маринада: в чашку для блендера помещаем все ингредиенты для маринада и перебиваем до состояния жидкой пасты.
2. С помощью бумажных полотенец протираем насухо половинки утиных грудок, солим и маринуем в полученной смеси при комнатной температуре пару часов или в течение ночи в холодильнике. В последнем варианте перед следующим шагом в приготовлении грудки, необходимо дать ей опять нагреться до комнатной температуры.
3. После этого нагреваем духовку до 220 градусов Цельсия.
4. Прямо перед началом готовки удаляем с утки маринад. Выкладываем половинки на тяжелую холодную сковороду с антипригарным покрытием шкуркой вниз. Жарим на среднем огне, пока шкурка не начнет тихонько скворчать. Уменьшаем огонь до средне-слабого и готовим еще около 10 минут, пока грудки не приобретут золотисто-коричневый оттенок. Затем переворачиваем и продолжаем готовить еще 3-4 минуты. Выполняем всю операцию в два захода. Выключаем огонь.
5. Затем возвращаем все половинки грудок в один слой на сковороду – опять шкуркой вниз. Устанавливаем сковороду на решетку и помещаем в духовку на 8 минут. Переворачиваем шкуркой вверх и готовим еще 5 минут, пока шкурка не станет темно-коричневой. Извлекаем из духовки и даем отдохнуть не накрывая крышкой.
6. Готовим ингредиенты для подачи, пока утка доходит до нужной кондиции.
7. Для варианта подачи утиной грудки по-пекински №1 нарезаем половинку грудки на тонкие ломтики и выкладываем 2-3 ломтика в центр блинчика вместе с кусочками огурца, сладкого перца и зеленого лука, поливаем хойсинским соусом. Заворачиваем и едим.
8. Для варианта №2 в сковороде на среднем огне жарим на растительном масле сладкий картофель, пока не станет мягким. Затем добавляем цуккини и немного соли, готовим, пока и этот овощ, в свою очередь, не станет мягким, а картофель не начнет карамелизироваться. Перекладываем на сервировочную тарелку. Нарезаем грудку на тонкие ломтики и помещаем на овощную смесь. Рядом наливаем сливовый соус.