Луковый суп из Чрева Парижа

Луковый суп  (фран. — soupe à l’oignon) – несомненный и абсолютный «тотем» Парижа, такой же, как Лувр, Тюильри или Бастилия. Этот уникальный суп притягивает к себе многих, и тех даже, кто при одном упоминании о луке, морщится и теряет самообладание. Это покажется невозможным, но грубая рабоче-крестьянская похлебка, придуманная из одного непритязательного овоща, давно уже покорила весь мир и единодушно занесена большинством гурманов в категорию изысканных деликатесов. Это – неопровержимый исторический факт.

Луковый суп богат на легенды и разные о нем байки. Считается, что первый рецепт лукового супа принадлежит легионерам Древнего Рима. Он пользовался у них популярностью за его невероятную питательность и неоспоримые полезные свойства. Кроме того, сырой лук в Риме того периода было есть не принято – существовало поверье, что он вреден для здоровья. Поэтому-то лук и варили, превращая в суп.

Затем на длительное время луковый суп «приютили» в своих хибарах и трущобах  французские клошары. Как он выглядел в их исполнении судить сложно, ибо никакие свидетельства об этом периоде его истории до нас не дошли. Где-то, начиная с 17-го века, луковый суп получил вторую жизнь: в него добавили  хлеб и мясной бульон. С этого момента популярность лукового супа стала стремительно расти. Большими ценителя этого супа в разное время были такие великие французы, как Пруст, Гюго, Дюма-старший и многие другие. Существует легенда, по которой родоначальником этого блюда считается французский король Людовик ХVI. Впрочем, настоящими отцами лукового супа, чаще всего, признаются амбалы и зеленщики «Le Ventre de Paris» или Чрева Парижа — мрачного, хранящего многие тайны и уже бывшего рынка в центре упомянутого города. Традиционно они съедали суп ночью после тяжелого рабочего дня. Сам рынок, к большому сожалению, снесли еще в восьмидесятые годы прошлого столетия. К счастью я успел  побывать на нем еще до сноса и отлично помню все звуки его ночной жизни – перекличку амбалов (носильщиков мясных туш), зазывные возгласы зеленщиков, раскатистый грохот колотого льда, высыпаемого на прилавки в рыбных рядах. Припоминаю и  запахи — терпкие, влажные, вместе с тем, сладковатые… И, конечно же, именно там я съел первую в своей жизни  миску этого истинного триумфа и заслуженной гордости французской нации! Теперь это, к сожалению, уже история. Если бы можно было, я с удовольствием все это повторил. Но, увы, время не повернуть вспять…

(на 6 порций)

Ингредиенты для супа:

• 3 кг сладкого лука — белого салатного, а еще лучше красного, очищенного от шелухи и порезанного широкими полукольцами
• 1 ч.л. хорошо измельченного перца чили
• 120 г домашнего сливочного масла
• 2 стакана воды (и еще немного для дегласирования)
• 200 мл сухого хереса (массандровского или любого другого, если найдете)
• 1,5 л мясного бульона
• 4 веточки свежего тимьяна
• Крупная морская соль

Ингредиенты для гренок:

• 6 ломтиков багета, толщиной 1-1,5 см
• 4 зубчика чеснока, очищенных и продавленных через пресс
• 250 г натертого на терке твердого старого сыра (пармезан, грюйер, старый голландец – 12 месяцев выдержки)
• 2 столовые ложки сливочного масла

Приготовление:

1. Разогреваем духовку до 200 градусов.
2. Нагреваем на плите в большой сковороде сливочное масло, лук, соль и  щепотку сахара. Перемешиваем. Ставим в духовку и тушим на слабом огне под крышкой в течение часа.
3. Приоткрываем слегка крышку и готовим еще полтора часа.
4. Достаем сковороду из духовки и на плите на среднем огне, обжариваем лук, пока он не приобретет коричневатый оттенок, и вся жидкость не испарится. На этом этапе мешаем  лук чаще и следим, чтобы сильно не пригорел.
5. Затем дегласируем сковороду  одной четвертой частью чашки воды, соскребая содержимое со дна. Готовим еще 6-8 минут, часто помешивая, пока донышко утятницы снова не станет коричневым. Не волнуйтесь, в этом нет ничего страшного, наоборот, в последствие это придаст восхитительный аромат супу.
6. Повторяем процедуру трижды. Лук должен стать темно-коричневого цвета.
7. Наконец, в четвертый раз дегласируем сковороду хересом и готовим еще 5 минут.
8. Перекладываем все в большой керамический горшок (4 л) с широкой горловиной – до 28 см (наличие крышки обязательно)
9. Вливаем бульон, добавляем перец чили и тимьян. Отправляем в духовку. Доводим суп до кипения и солим.
10. Затем понижаем температуру в духовке до 150 градусов, тушим в ней суп еще 1 час. В конце извлекаем тимьян.
11. Тем временем готовим гренки, то есть обжариваем на сухой сковороде багет с двух сторон  до появления золотистой корочки.
12. Открываем крышку горшка, опускаем в суп 6 гренок и посыпаем сыром. В таком виде запекаем в духовке еще несколько минут, пока сыр не расплавится.
13. Суп подается сразу же и должен быть максимально горячим.

 

Также читайте на нашем блоге: