Фасолевый суп с карамелизированным луком, цикорием, зеленью и йогуртом — еще одно типичное первое блюдо из иранской, точнее персидской кухни, о котором я написал после рецепта гранатового супа «Аш-е-анар», приготовленного мной и Юлей совсем недавно из риса, гороха, свеклы и зелени с тефтелями из бараньего фарша. На этот раз — вегетарианский.
В прошлой публикации я почти ничего не сказал об иранской кухне и ее истории, и теперь, с божьей помощью, хотя бы отчасти, начну потихоньку исправлять это досадное с моей стороны упущение. Хотя сомневаюсь, что умещусь в формат одного поста.
Несмотря на то, что персы, как этническая группа, составляют лишь часть иранского народа (пусть и большую), в формировании национальной кухни Ирана — его кулинарных традиций и вкусовых предпочтений — они сыграли немаловажную роль. Ведь не напрасно иранскую кухню часто именуют персидской.
Своим умением готовить персы поражали еще жителей древней Эллады, чьими восторженными упоминаниями о персидской кухне полнится как историческая, так и светская литература того периода.
Древних греков, современников великих персидский царей Дария и Ксеркса, приводили в изумление устраиваемые теми приемы, перед которыми меркли даже знаменитые пиры Валтасара. Свидетельства о роскоши таких царских приемов можно встретить на настенных росписях, найденных во время археологических раскопок в Персеполе – прославленной столице великого Ахеменидского царства. Здесь были изображены сцены подношения даров шаху во время праздника Навруз.
С давних пор основой персидской кухни были пшеница, просо и ячмень. Кроме того, с тех же незапамятных времен на землях Ирана произрастали шафран, чеснок, лук и нут. Бурный экономический рост и развитие инженерного дела в эпоху правления династии Ахеменидов позволило построить ирригационные системы и выращивать фрукты и овощи на земле, где раньше была одна только пустыня. На орошаемых территориях древние персы стали высаживать яблоки, персики, гранаты, виноград, тут, дыни и арбузы.
В мире существует не так уж много сохранившихся текстов, где упоминается персидская кухня (разве что у древних греков), а начиная где-то с шестого-восьмого века нашей эры, они отсутствуют напрочь. Но это вовсе не означало, что названная кухня перестала существовать.
Вместе с тем, современные кулинарные традиции Ирана в немалой степени связаны также с монголо-татарским нашествием, которое началось в первой половине четырнадцатого века, и важнейшим результатом которого стало объединение всей Центральной Азии. Народы самых разных культур, проживавшие в те смутные и драматические времена на этой громадной территории, пришли в движение, пытаясь избежать порабощения и укрыться от орд самой могущественной и самой жестокой армии в мире. Многие беженцы вынуждены были забывать привычный для себя образ жизни и заодно менять кулинарные традиции. Отголоски той эпохи мы находим и в современных чертах иранской кухни.
На этом, пожалуй, прервусь до следующего раза, когда буду публиковать очередное блюдо иранской кухни. Теперь о рецепте фасолевого супа…
(на четверых)
Ингредиенты для супа:
- Пол стакана фасоли (замочить на ночь)
- Пол стакана нута (замочить на ночь)
- Пол стакана чечевицы (тщательно промыть)
- 2 головки цикория (разобрать на листики и удалить грубые части)
- 1 крупная белая луковица (очистить от шелухи и грубо порубить)
- 3 крупных зубка чеснока (почистить и грубо порубить)
- 1 средний пучок шпината (листья хорошо промыть, удалить грубые части)
- По 1 большому пучку петрушки и кинзы (листья отделить)
- 2 столовых ложки измельченных веточек укропа
- 2 столовых ложки свежевыжатого лимонного сока
- 1 чайная ложка без горки куркумы
- 50 мл растительного масла
- Соль и черный перец
Ингредиенты для подачи:
- 80 мл растительного масла
- 1 красная луковица (почистить и порезать тонкими полукольцами)
- Две трети стакана греческого йогурта или некислой сметаны
- 1 столовая ложка молотой сушеной мяты
- Соль
Приготовление:
- В большой сковороде нагреваем растительное масло на среднем огне. Жарим лук и цикорий 7-8 минут, пока они не подрумянятся. Добавляем чеснок, фасоль, нут и куркуму. Готовим около 3 минут, помешивая. Вливаем 1.2 литра холодной воды и доводим до кипения. Устанавливаем слабый огонь и готовим, иногда помешивая, до тех пор, пока фасоль не будет на половину готова (это может занять около часа). Добавляем чечевицу и готовим, продолжая время от времени помешивать, пока фасоль не станет совсем мягкой, но при этом будет сохранять форму (это может занять еще полчаса).
- После этого кладем в суп шпинат, кинзу, петрушку и укроп, готовим 4-6 минут. Затем вливаем сок лимона, приправляем солью и перцем.
- Тем временем в сковороде на среднем огне нагреваем растительное масло и в течение 6-8 минут жарим в нем лук, необходимый для подачи. Уменьшаем огонь до среднего-слабого и продолжаем готовить, помешивая, пока лук не начнет немного пригорать и не станет хрустящим (для этого понадобится около 10 минут). Солим и перекладываем на тарелку. Накрываем фольгой, чтобы не остывал.
- Разливаем суп по тарелкам, заправляем йогуртом, посыпаем жареным луком и мятой.
Добавить комментарий