Пизанский суп из помидоров, чеснока и розмарина или «Сулло шио»

В древних мифах рассказывается, что Пизу основали троянские беженцы из Греции, потомки легендарной Троады. Согласно утверждениям знаменитого греческого историка Геродота, название этого народа происходит от  имени Теукра, первого царя Трои, который правил в конце четвертого тысячелетия до нашей эры. После поражения в Троянской войне от ахейцев (одно из основных древнегреческих племен) троянцы во главе со своим царем Энеем вынуждены были скрываться в Италии. Об этом же историческом факте свидетельствует также греческий поэт и философ Стесихор (жил в VII веке до нашей эры). Конечно, ни о какой Италии в те далекие времена ни шло и речи, а сам город Пиза на протяжении относительно длительного исторического периода был римским поселением. Характерно, что во многих древнеримских текстах Пиза именуется «старым» городом.

Пизанская кухня так же стара, как и сам город. Она складывается из великого множества различных вкусов и очень разнообразна по своему предложению. Собственно, как разнообразны и земли вокруг Пизы, протянувшиеся от морского побережья до плодородной равнины, порезанной на разноцветные квадраты сельскохозяйственных угодий, и до холмистых пейзажей с оливковыми посадками и виноградниками, прореженными дубовыми рощами.

Большинство ресторанов в историческом центре города предлагают меню из традиционных местных блюд. Подавляющая часть продуктов в Пизе выращена или произведена на местных фермах. К основным из этих продуктов, которые играют заметную роль в местной кулинарии, можно отнести: вино, оливковое масло, баранину, говядину, трюфеля, кедровые орехи, помидоры, грибы, фрукты и многое другое.

Пизанский хлеб печется без соли, как это повсеместно принято в Тоскане, и является основой для многих популярных здесь закусок. Закономерно, что в Пизе любят и готовят немало блюд из рыбы и морепродуктов, а «Sullo Scio» —  самый популярный пизанский суп, который готовят из чеснока, розмарина, чищеных помидоров, притушенных в оливковом масле и поломанной короткими кусочками пасты тальятелле. Большую роль в местной кухне играют грибы. Их здесь стараются не «загромождать» тяжелыми ингредиентами вроде мяса, и едят с легкими салатами или готовят из них соус для пасты.

Что касается пизанских десертов, то самым популярным из них пизанцы считают «torta con i bischeri», бисквитный торт с рисом, отваренным на молоке с добавлением лимона, ванили, мускатного ореха, цукатов, изюма и ликера Мараскино.

В прошлом одной из местных достопримечательностей было известное пизанское блюдо «сee alla рisana», которое готовилось из молодых угрей, тушенных с чесноком, оливковым маслом, шалфеем и пармезаном. Теперь вы не закажете его ни в одном ресторане Пизы, так как ловля угрей запрещена законом. Местные рыбные блюда часто включают нут и чечевицу, которые подаются с кисло-сладким соусом или с луком и помидорами. Вообще нут является довольно популярным ингредиентом в пизанской кухне. На его основе делают «cecina», закуску на плоском хлебе, чем-то напоминающую «Genovese farinata» (генуэзская разновидность открытого пирога, похожая на пиццу), которую готовят в дровяной печи.

Благодаря мягкому и влажному климату, овощи растут в этом регионе без присмотра, и из них чаще всего готовят киш и фриттату. Фасоль пизанцы просто обожают и кладут ее, как в супы, так и в пасту. Взять хотя бы, к примеру, местный суп «Bordatino» (его готовят из красной фасоли, черной капусты  и кукурузы), или рагу из осьминога и фасоли, или салат из тунца и фасоли.

Пизанская паста готовится с соусом из дичи или дикой птицы: кабана, зайца, утки…

Из исторического наследства, сохраненного в традициях местной крестьянской еды, в современную пизанскую кухню пришли такие блюда, как «maggese» — готовится из свиных лопаток и сыра Пекорино, мусс из свиных щек и «testicciola alla pisana» — варится из головы ягненка или овцы с добавлением трав и специй, а затем подается с каперсами, анчоусами, маринованными огурчиками, оливковым маслом и перцем.

Для того, чтобы сварить четыре тарелки такого супа, вам может понадобиться:

Ингредиенты:

• 4-5 крупных зубков чеснока (почистить и хорошо подавить лезвием ножа)
• 3 больших розовых помидора (очистить от шкурки и грубо порубить)
• 2 веточки свежего розмарина
• 1 литр куриного бульона
• 1 стакан готовой фасоли (мы использовали салатную фасоль)
• Пол пачки — 250 грамм – тальятелле (поломать на небольшие кусочки)
• Оливковое масло
• Морская соль и черный перец

Приготовление:

1. В большом сотейнике на средне-слабом огне обжариваем в трех-четырех столовых ложках оливкового масла чеснок, пока не начнет сильно пахнуть и не подрумянится. Это может занять у вас около 4-5 минут.
2. Затем добавляем розмарин, помидоры и фасоль. Готовим еще 4-5 минут.
3. Вливаем бульон (вы можете приготовить куриный бульон по нашему рецепту), доводим до кипения и кладем тальятелле. Выключаем огонь, накрываем крышкой и даем сулло шио постоять 15-20 минут.
4. Подаем теплым.

 

Также читайте на нашем блоге: