Холодный мавританский суп с миндалем, апельсиновой водой и заправкой из яблок и кресс салата

«Восток-Запад: кулинарное путешествие по Мальте, Ливану, Ирану, Турции, Марокко и Андалузии» — удивительная и красочно иллюстрированная книга, написанная Шейном Делиа и включающая в себя, ни много, ни мало, 80 прекрасных рецептов, собранных в ходе длинной поездки через Средиземноморье и Средний Восток. Среди них такие жемчужины средиземноморской и восточной кухни, как: шоколадный брауни из арганового масла с апельсиново-коричным мороженным и мавританский холодный суп с миндалем, апельсиновой цедрой и яблоками из Марокко; парфе с маслом из жареного арахиса, соленая карамель с тахини и пахлава из Ливана; тортиллас «де Камерон» и подчеревок на булочках бриошь из Андалузии; кюфта с чесночным йогуртом и коричневым сливочным маслом из Турции; кюфта тебриз с перепелиными яйцами из Ирана; стуффат-таль-фенек (кролик, тушенный с изюмной гремолатой) с острова Мальта.

Шейн Делиа – титулованный австралийско-мальтузианский шеф-повар, проживающий в Австралии со своей женой Махой и двумя детьми. Он является владельцем двух ресторанов в Мельбурне, один из которых назван в честь его жены «Маха», а второй (пользующийся большим успехом среди мельбурнцев) – «Большие и маленькие кебабы». Также Шейн — звезда столичного телевизионного шоу «На кухне с Шейном Делиа» и автор еще одной популярной книги «Маха – домашняя кухня Среднего Востока».

«Восток-Запад» — замечательная книга для тех, кого привлекают необычные, уникальные рецепты. Возможно, не все из них окажутся по силам людям, только начинающим знакомиться с кулинарией. Вместе с тем, подавляющая часть ингредиентов в этих рецептах — легкодоступна и находится в свободной продаже, а их кажущаяся на первый взгляд сложность при ближайшем рассмотрении раскладывается на простые и знакомые элементы готовки.

Когда температура воздуха снаружи повышается  рецепт холодного супа с миндалем, апельсиновой цедрой, заправкой из яблок и кресс салата может оказаться очень кстати. И не позволяйте длинному списку ингредиентов в этом рецепте оттолкнуть вас от его приготовления! На самом деле этот суп готовится очень просто: миндаль, чеснок, хлеб и яблоки перебиваются в блендере до состояния пасты, а затем смешиваются с оливковым маслом, апельсиновой водой и вишневым уксусом. Оригинальный суп делается с креветками, но мы используем в своем рецепте раковые шейки и клешни, что, по-моему, даже и вкуснее. Мясо раков предварительно выдерживается в маринаде из лимонной цедры, свежей кинзы и хорошо измельченного кайенского перца. При желании, перед тем, как отправить в суп кусочки раков их можно коротко обжарить в масле – так мясо будет ароматнее и сочнее.

Купить в наших краях апельсиновую воду (экстракт, получаемый после перегонки апельсинового цвета и используемый в малых количествах в средневосточной и французской кухне для выпечки и десертов) – затея бессмысленная, и заранее обреченная на провал. Поэтому мы заменяем этот ингредиент в данном аутентичном рецепте холодного супа уваренным с лимонной цедрой апельсиновым соком.

Для холодного мавританского супа с миндалем, апельсиновой водой и заправкой из яблок и кресс салата на 2-4 порции вам понадобится:

Ингредиенты для супа:

• 100 грамм миндальных орехов (бланшировать, почистить и обжарить)
• 1 большой зубчик чеснока (почистить)
• 2 толстых кусочка черствого белого хлеба (вымочить в воде)
• 1 среднее зеленое яблоко (почистить от кожуры и семенной камеры и нарезать маленькими кубиками)
• Пол литра апельсинового сока
• Лимонная цедра (с одного лимона)
• 1 стакан воды
• 80 мл вишневого уксуса
• 100 мл качественного оливкового масла первого отжима (плюс еще немного для украшения)
• Соль крупного помола

Ингредиенты для раковых шеек:

• 8 крупных отваренных раковых шеек плюс мясо из клешней (раки варить в кипящей воде не более 5-6 минут в расчете на то, что они будут еще обжариваться)
• 1 столовая ложка хорошо измельченных листьев кинзы
• Лимонная цедра (с одного лимона)
• 1 маленький перец чили
• Пол столовой ложки винного уксуса
• Пол столовой ложки растительного или оливкового масла

Ингредиенты для заправки:

• 1 зеленое яблоко (почистить от кожуры и семенной камеры и мелко нарезать)
• 2 столовых ложки измельченного миндаля (обжарить)
• 1 пригоршня листьев кресс салата
• Оливковое масло
• Щепотка соли

Приготовление:

1. Смешиваем в небольшой миске лимонную цедру, кинзу, кайенский перец, белый винный уксус и оливковое масло. Маринуем в полученной смеси кусочки предварительно слегка отваренных раковых шеек и мяса клешней. Даем постоять в холодильнике, пока не понадобятся, но не менее получаса.
2. Тем временем в небольшой кастрюле на слабом огне увариваем вдвое апельсиновый сок с лимонной цедрой. Даем полностью остыть.
3. Перебиваем в блендере яблоко, миндаль, чеснок и хлеб до однородной и нежной консистенции. Добавляем уваренный апельсиновый сок, оливковое масло и вишневый уксус. Перемешиваем короткими включениями блендера. Регулируем густоту смеси с помощью столовой воды. Затем помещаем в холодильник на пару часов.
4. В миске соединяем вместе яблоки, миндаль и листья кресс салата. Обильно сбрызгиваем оливковым маслом и перемешиваем.
5. Готовый суп в холодном виде разливаем по тарелкам и помещаем сверху кусочки раковых шеек и мясо из клешней.
6. Подаем, украсив яблоками и кресс салатом, а также сбрызнув оливковым маслом.

Также читайте на нашем блоге: