Марокканский овощной суп

Вам вовсе не требуется быть знаменитым американским актером середины двадцатого века Хамфри Богартом или всем известной звездой европейского кинематографа Ингрид Бергман, которые сыграли главные роли в романтической драме всех времен и народов «Касабланка» (1942 год), чтобы ощущать всю притягательную, магическую красоту Марокко…

Кажется, эта страна была создана специально для того, чтобы восхищать: каждый вид здесь, запах, звук или вкус поражают воображение. И если путешествие в северную оконечность Африки все еще где-то в ваших планах, прекратите перечитывать в десятый раз негативные отзывы  об этой волшебной стране и терзаться сомнениями – немедленно поезжайте туда в свой ближайший отпуск! Особенно, если вы любите и цените уникальную арабскую кухню.

«Марокканская еда – это настоящее приключение на вашем обеденном столе», — пишет Пола Волферт, прославленный американский писатель, автор девяти книг о средиземноморской кухне, среди которых особенно известны те, что посвящены марокканской кухне (ее книге «Еда в Марокко» в 2012 году была присуждена престижная награда Фонда Джеймса Берда), — «Это совершенно иной, чем привычный вам способ питания, совершенно иные сочетания ароматов, включая такой из них, как, например солено-сладкий… Это также не похоже на все то, что многие понимают под средиземноморской диетой».

Марокканцы никогда не воспринимали еду, как нечто, что бездумно кладут в рот лишь для того, чтобы прожить еще один день. Здесь еду подают в одном горшке, и сервировочные тарелки для каждого участника стола как таковые отсутствуют, поэтому местные кулинарные традиции – это скорее большая часть жизни, способ собрать родственников и близких друзей вместе.

Почитание всего того, что в Марокко считается съедобным, за прошедшее тысячелетие привело к тому, что народ этой страны научился многим приемам приготовления пищи, благодаря которым из каждого доступного на марокканской земле ингредиента извлекался максимум возможных ароматов. Мясо, овощи, соусы здесь никогда не готовятся в разной посуде – все жарится, варится или тушится вместе, для того чтобы выделить и соединить как можно больше запахов и вкусов воедино.

«Все дело в наложении», — объясняет Мурад Лалу, шеф-повар и владелец ресторана с марокканской кухней в Сан-Франциско (штат Калифорния), а также автор кулинарной книги «Новая марокканская кухня с Мурадом», — «Марокканцы накладывают ароматы в своих блюдах друг на друга слой за слоем, а помогает им в этом большой арсенал местных специй. Способы, которыми используются последние, и их пропорции определяют то, каким будет конечный результат».

Понять сказанное можно, проследив вместе с нами за тем, как в Марокко готовят обычный овощной суп.

(на четверых)

Ингредиенты:

• 4 средних моркови общим весом приблизительно 400 грамм (очистить от кожицы и нарезать небольшими брусочками длиной до 4 см)
• 3 небольших желтых свеклы общим весом около 200 грамм (почистить и нарезать ломтиками)
• 1 крупная желтая луковица (почистить и порезать на 12 долек)
• 1 маленький пучок кинзы (отделить тонкие веточки вместе с листиками)
• 1 стакан кус-куса
• Треть стакана белого сухого вина
• 1 столовая ложка кунжутной пасты тахини (теоретически можно заменить таким же количеством обжаренного и растертого до пастообразного состояния кунжута)
• Щепотка шафрана
• 1 чайная ложка обжаренного на сухой сковороде и растертого в ступе тмина
• 1 столовая ложка паприки
• 60 мл оливкового масла
• Соль
• Перец

Приготовление:

1. Большую кастрюлю с водой доводим до кипения. Добавляем сюда морковь и свеклу, готовим пару минут и выкладываем на тарелку. Шесть стаканов воды из под овощей резервируем.
2. В большой сковороде на среднем огне нагреваем масло и обжариваем дольки лука, помешивая, пока не подрумянятся и не станут мягкими. Добавляем тмин, паприку и тахини. Постоянно помешивая, готовим еще одну минуту. Вливаем вино и через минуту добавляем в сковороду овощи, большую часть кинзы, зарезервированную воду и шафран. Доводим до кипения и варим суп на слабом огне 5-6 минут, пока овощи не дойдут до состояния аль денте.
3. В другой кастрюле с водой готовим кус-кус, как указано в инструкции производителя.
4. Готовый кус-кус делим между четырьмя тарелками и поровну раскладываем сверху горячий суп. Посыпаем оставшейся кинзой и сразу же подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: