Настоящий луковый суп, или Памяти «счастливого посудомойщика»

Наткнулся случайно на этот рецепт лукового супа от Энтони Бурдена и вдруг вспомнил 8 июня 2018-го, день смерти этого замечательного человека, решительно отказавшегося дожить всего  семнадцать дней до своего шестидесятидвухлетия…

Бурден был фигурой поистине грандиозной. Одаренный повар и блестящий писатель, он в своих книгах и телешоу не просто знакомил нас с кухней разных народов мира, он поднимал целые исторические и культурные пласты, максимально приближая читателя или зрителя к той жизни, о которой рассказывал. Кроме того, Энтони можно было бы смело назвать «душой телевизионной Америки». Говорят, что многие ньюйоркцы, у которых репортеры просто на улицах спрашивали об их отношении к смерти Энтони,  в один голос признавались: «Я потерял товарища». Известный американский ресторатор, кулинарный эксперт и телепродюсер Эндрю Зиммерман называл Бурдена «человеком-симфонией», что как нельзя лучше характеризует удивительный и многообразный внутренний мир последнего, которым он так щедро и без оглядки делился с миллионами людей. Еще помню, врезались в память пара сравнений, упомянутых рядом с этой неординарной личностью в одной из популярных статей Смитсоновского института: «рок звезда кулинарного мира» и «Элвис непослушных поваров».

Когда в 2013 году Энтони Бурден получал свою очередную престижную награду (на этот раз это была Пибоди), он сказал следующие слова: «Часто мы задаем очень простые вопросы. Что делает нас счастливыми? Что мы едим? И знаете, что интересно. В какой части мира мы не задавались бы такими и им подобными вопросами, мы во что бы то ни стало хотим получить на них по-настоящему удивительные ответы! Искать по-настоящему удивительные ответы – мое призвание».

Однажды, в одном из своих многочисленных телевизионных интервью Энтони в шутку назвал себя «счастливым посудомойщиком»: «Я начинал трудовой путь счастливым посудомойщиком, и все важные уроки в жизни я выучил, находясь на этой первой своей должности в необъятном мире кулинарии…» Эта цитата отчасти является ключом к пониманию необыкновенной популярности Энтони Бурдена в американских медиа. «В доску свой парень, с которым можно не раздумывая пойти в разведку» — вот кем был Бурден для многих телезрителей, попутно рассказывая им о премудростях той или иной национальной кухни.

Барак Обама в день смерти Бурдена написал в своем аккаунте на Твиттере: «Низкий пластиковый стульчик, дешевая, но очень вкусная лапша, холодное ханойское пиво… Именно так я запомнил Тони, когда видел его в последний раз. Он рассказывал нам все о еде, но что еще более важно, о ее способности объединять людей. Он учил нас не бояться неизведанного. Нам будет не хватать его…»

По прошествии двух с половиной лет после того, как был опубликован этот твит Обамы, могу от себя добавить: «Нам действительно тебя не хватает, Энтони. Поэтому ты же не будешь возражать, если в память о тебе я опубликую этот рецепт лукового супа? Я точно знаю, что твоя французская половина (отец Э.Б. был французом), наверняка, знала, как готовить настоящий луковый суп».*

(рассчитано на шесть-восемь порций)

Ингредиенты для супа:

• 8 больших головок желтого лука или 12 маленьких (почистить и нарезать тонкими полукольцами)
• 1 букет гарни
• 120 грамм бекона (нарезать кубиками со стороной 1 см)
• 230 грамм сливочного масла
• 60 мл хорошего портвейна или другого сладкого вина
• 60 мл бальзамического уксуса
• 1,9 л куриного или говяжьего бульона

Ингредиенты для крутонов с сыром:

• 1 багет (нарезать ломтиками и обжарить на сковороде с небольшим количеством оливкового масла)
• 340 грамм тертого сыра Грюэр

Приготовление:

1. Для этого супа вам понадобится некоторое оборудование, прежде всего, в виде жаростойких глиняных или керамических горшочков для супа. Далее словами Тони буквально: «Не помешает также газовая горелка, особенно, если ваша плита — не самая лучшая. Такие горелки есть на каждой профессиональной кухне. Они совсем недорогие и годятся для разных хитрых трюков, таких как карамелизация верхней части крем-брюле и «подрумянивание» безе. Альтернатива такова: предположим, что ваш гриль в духовке – отстой, а сама духовка – не намного лучше. К тому же нигде не найти эти чертовы горшки, а газовой горелки у вас дома отродясь не водилось, потому что ваш ребенок имеет склонность к пиромании. Что ж, в этом случае вы можете положить сыр поверх гренок и поджарить его на противне в духовке. Это, конечно, не классика, но тоже неплохо».
2. Итак, начнем с бульона. В большом сотейнике на среднем огне растапливаем сливочное масло, пока оно полностью не растает и не начнет коричневеть. Всыпаем лук и продолжаем готовить, иногда помешивая, пока он не станет мягким и не подрумянится (может занять около 20 минут). Луковый суп (и ничего удивительного в этом нет!) – это, прежде всего, лук, и поэтому убедитесь, чтобы он приготовился хорошо, о чем вам подскажет его темно-коричневый цвет.
3. Затем следует увеличить огонь до средне-сильного, после чего вливаем в лук вино и бальзамический уксус. Производим дегласирование с помощью деревянной лопатки, чтобы как можно больше «вкуснятины» со дна сотейника попало в бульон.
4. Наконец, вливаем бульон (помните, чем лучше вы приготовили ваш бульон, тем вкуснее получится луковый суп). После этого кладем в сотейник бекон и букет гарни, доводим до кипения.
5. Уменьшаем огонь до слабого, солим и перчим пор вкусу, а затем готовим около 45 минут или 1 часа, удаляя с поверхности супа все появляющуюся пену. В конце убираем букет гарни.
6. Нагреваем духовку до 220 градусов.
7. Переходим к крутонам и сыру. Когда суп будет готов, разливаем его по индивидуальным суповым горшочкам. Опускаем в каждый горшочек по два крутона и щедро (с приличной горкой) засыпаем сыром: свисающие с края горшочка хрустящие подтеки расплавленного и подрумяненного сыра с различными оттенками (от светло-коричневого до черного) – самая вкусная часть лукового супа.
8. В принципе, следующий этап готовки многие профессиональные повара часто дополняют с помощью упомянутой выше горелки, но большинству из вас (у кого этой штуки нет) придется отправить суп с крутонами и сыром в духовку и подержать там до тех пор, пока не получите приближенный к описанному в предыдущем предложении, результат. Это может занять у вас около 8 минут.
9. Готовый луковый суп в горшочках немедленно подаем к столу

*Рецепт взят из кулинарной книги Энтони Бурдена Les Halles, описывающей времена его работы в нью-йоркском пивном ресторане Ле Гале.

Также читайте на нашем блоге: