Хлебный суп из Модены или «панкотто ди Модена»

Модена, коммуна, провинция и одноименный город, расположенный на южной стороне долины По в регионе Эмилия-Романья (Северная Италия), имеет богатые и разнообразные кулинарные традиции.

Моденская кухня достаточно питательная и насыщенная. Она часто включает в еду мясо, ветчину и салями. Из наиболее известных местных блюд я бы назвал «зампоне» и «котекино» (оба вида готовятся из свиного мяса и субпродуктов, а также имеют многовековую историю). Зампоне и котекино обладали свойством хорошо сохраняться, и в смутные времена раннего Средневековья жители Модены использовали такую еду на протяжении длительных осад обнесенного крепостными стенами города. В девятнадцатом веке и зампоне и котекино приобрели популярность и массово появились в продаже не только в Модене, но и в соседних регионах.

Не менее популярным в Модене считается «каппелло дель прете», очень жирное блюдо, приготавливаемое из свиных ножек. Следует отметить также «торта бароцци» или «торта нера» (десерт, который готовится из слоеного теста, кофе/какао и миндаля), «кичиоли» (производится из долго варенных, а затем спрессованных и выдержанных свиных субпродуктов) и «песто моденезе» (сыровяленое свиное мясо, толченное с чесноком, розмарином и Пармиджано Реджано).

Ну и, конечно, говоря о кулинарных достижениях жителей Модены, нельзя не упомянуть уникальный бальзамический уксус! Он служит прекрасной приправой к салатам, сырам, десертам из клубники и многим другим блюдам. Знание о приготовлении этого знаменитого продукта из виноградного сусла восходит еще ко временам древних римлян, которые называли его «сапум» и использовали как в медицинских, так и в кулинарных целях (чаще всего, как подсластитель или приправу).

Основной вклад Модены в итальянскую культуру производства пасты – это тортеллини и тортеллони, представляющие собой что-то вроде наших маленьких вареничков в форме кольца, начиненных молотым мясом и сыром.

О значимости Модены в контексте мировой гастрономической культуры говорит и тот факт, что именно в этом городе находится «Остерия Франческана», который в 2018 году признан лучшим рестораном мира в престижном списке «50 лучших ресторанов мира».

Панкотто ди Модена – еще одно творение моденских поваров, замечу, совершенно необычное. В этом супе можно найти не так много общих черт с хорошо знакомым некоторым из вас традиционным итальянским панкотто. Разве что хлеб? Его укладывают в форму, предварительно обильно смазанную сливочным маслом, и заливают смесью яиц, муки, пармезана, молока, сливок и соли. Панкотто ди Модена традиционно едят в пасхальное воскресенье.

Очень похож на этот рецепт другой панкотто, который готовят в Марке. Только в последний вместо молока и сливок добавляется мясной бульон.

Обычно панкотто ди Модена подается в качестве первого блюда.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 12 ломтиков черствого белого хлеба толщиной около 1 см
• 150 грамм мелко натертого пармезана
• 400 мл овощного бульона
• 250 мл молока
• 150 мл 20%-х сливок
• 1 столовая ложка свежих листиков тимьяна
• 4 больших яйца
• 1 столовая ложка муки
• 50 грамм сливочного масла для смазывания формы
• Морская соль

Приготовление:

1. Щедро смазываем сливочным маслом стенки и дно огнеупорной керамической формы (или горшка) для панкотто. Укладываем в нее одним слоем ломтики хлеба.
2. В миске средних размеров взбиваем венчиком смесь яиц, пармезана, муки, молока, сливок, тимьяна и щепотки соли.
3. Аккуратно вливаем полученную смесь в форму – прямо на ломтики хлеба и даем постоять около одного часа.
4. За 10-15 минут до истечения указанного времени нагреваем духовку до 200 градусов Цельсия.
5. После этого отправляем форму в духовку и готовим 25-30 минут.
6. Перед подачей даем панкотто немного отдохнуть.

Также читайте на нашем блоге: