Императорский суп по-болонски или «Зуппа империале»

Никогда, никогда вы не сможете отказать себе в удовольствии съесть тарелочку хорошего наваристого супа – особенно в холодную пору года. И не то, чтобы это было законом, выведенным мною только что «на колене», но уж за правило принять безо всяких раздумий можно точно. Как любила говаривать по этому же поводу моя покойная бабушка Прасковия Митрофановна Купченко: «Первое съешь без задержки, а второе может и подождать». Будучи маленьким, начитанным и вовсе не глупым мальчиком, во многих взглядах на жизнь, выдаваемых мне бабушкой в таких вот коротких сентенциях, я полностью доверял ее мировоззренческим подходам. Несмотря на свое весьма скромное образование – четыре класса церковно-приходской школы – бабушка Паша в свои 88 лет, незадолго перед смертью, декламировала на память Пушкина, Лермонтова и Некрасова.

Императорский суп (итал. — Zuppa Imperiale) – достаточно традиционное первое блюдо родом из Болоньи, которое пользуется особой популярностью в регионе Эмилия-Романья. Этот рецепт супа прост и быстр в готовке, но в результате выдаёт совершенно потрясающие ощущения и нежный вкус – словно тёплое, согревающее объятие морозным зимним вечером или же моментальный перекус вместо обеда, на который не осталось времени – выбирайте, что вам больше подходит, сами.

Императорский суп – это смесь яиц, пармиджано реджано и муки семолина, приправленных щепоткой мускатного ореха, запеченная в духовке, а затем порезанная на маленькие кубики и подаваемая в горячем бульоне из каплуна.

Существует множество вариантов этого блюда. Вы можете заменить семолина манкой тончайшего помола, либо добавить в суп мортаделлу (вареная колбаса, которую готовят из свиного фарша с добавлением говядины, телятины и часто телячьих субпродуктов – языка, сердца, печени). В более «облегченном» варианте этот суп также можно приготовить на овощном бульоне.

О происхождении императорского супа известно немного. По мнению некоторых, название супа появилось из-за недоступного для бедных крестьян в прошлом дорогого сыра и сливочного масла, поэтому блюдо было привилегией богатых итальянцев. По иной гипотезе, императорский суп – близкая копия австрийского кнедль, рецепт которого герцогиня Мария Луиза Пармская привезла из Вены, после того, как вышла замуж за Императора Наполеона Бонапарта I.

В известной поваренной книге Пеллегрино Артузи, о которой мы уже упоминали ни один раз, есть рецепт под названием «Minestra composta con il semolino», то есть — «суп, приготовленный с семолина», который очень сильно напоминает наше блюдо. Однако в этом случае оно готовится не в духовке, а на плите.

Императорский суп торжественно сертифицирован согласно обращению болонского подразделения Академии итальянской кухни в Торговой палате мер и весов Италии 17 мая 2006 года.

С приближением Рождества и, а это значит холодов, меню в большинстве тратторий Болоньи начинает постепенно меняться в соответствии с сезоном: легкие холодные блюда всё чаще уступают место тяжелым и пряным, с ярким и насыщенным вкусом, быстро согревающим и очень питательным. Как раз в это время императорский суп и становится одним из самых заказываемых блюд в Болонье… всё потому, что в нём чудесным образом  соединяются и летняя легкость, и, одновременно, так необходимая зимой энергетика.

(на 4 порции)

Ингредиенты:

• 10 перепелиных яиц (или 4 куриных)
• 60 г муки семолина
• 60 г мелко натертого пармезана
• 40 г сливочного масла
• 2 л овощного бульона
• Щепотка молотого муската
• Щепотка свежемолотого белого острого перца
• Соль крупномолотая, морская

Приготовление:

1. Готовим овощной бульон.
2. Зажигаем духовку и нагреваем до 180 градусов.
3. Растапливаем при низкой температуре сливочное масло в маленьком сотейнике.
4. Смешиваем в миске яйца, соль, белый перец, мускатный орех и пармезан. Взбиваем вилкой до однородной массы.
5. Вливаем туда же растопленное масло, всыпаем муку  и опять взбиваем вилкой.
6. Вливаем смесь в форму, закрываем фольгой и запекаем в духовке 20 минут.
7. После этого обжариваем полученную запеканку из муки и яиц на грилевой сковороде. Даем остыть до комнатной температуры и режем на маленькие кубики.
8. Доводим в сковороде с высокими бортами овощной бульон до кипения. Бросаем туда наши кубики из яично-мучной смеси и варим 2-3 минуты.
9. Подаём к столу горячим.

Также читайте на нашем блоге: