Согревающий овощной суп с жареными овощами и заправкой из сметаны и хрена

Как вы думаете, что получится, если соединить жареные помидоры, капусту и жареные же корнеплоды вроде пастернака, сельдерея, моркови, картофеля… да присовокупить к ним  наваристый, приготовленный в давно проверенной, старинной французской технике, мясной бульон на мозговых говяжьих косточках и свиной шкурке, приправив все это, очень далекое от общепринятых канонов ЗОЖа, безобразие ядреным желтым лучком, чесноком и такими разными, но необыкновенно запашными травками и специями как сушеный эстрагон, пажитник, семена фенхеля, горчицы и кориандра, а в самом конце уже при подаче – парой ложек сметаны, взбитой с забористым хреном? Правильно, получится мощный согревающий суп, равных которому в зимнюю пору и придумывать нечего!

Формулу этого супа вывел, конечно же, не я, хотя мне, может быть, и хотелось так заявить прямо с порога, потому что за подсказкой я не обращался ни к одному из известных мне рецептов. А если все же попытаться искать аналогии, то ближайшим его прототипом я назвал бы борщ. Впрочем, от борща наш суп так же отдален, как Кремль от Софии Киевской, не стесняющийся сегодня заявлять свои права на упомянутое, исконно украинское первое блюдо.

В книгу вошли рецепты кухонь разных советских республик, адаптированные к доступности продуктов в СССР.

Однако вернемся к нашему супу. В его рецепте можно найти признаки как центрально- и восточно-европейской кухни, так и северо-африканские и азиатские мотивы. Этакий своеобразный винегрет стилей не делает этот суп второсортным, как некоторые могут решить для себя. Напротив, в результате получается настоящий взрыв различных вкусов и ароматов, органично переплетающихся друг с другом.

(рассчитано на шесть порций)

Ингредиенты для бульона:

• 1 говяжья мозговая кость с обрубленными суставами и открытыми каналами (это сделает для вас любой мясник)
• Шкурка, срезанная с сала, размерами  10х10 см
• 1 маленький корень сельдерея (хорошо промыть, потерев щеточкой и разрезать пополам)
• 1 небольшая морковь (хорошо промыть, потерев щеточкой и разрезать пополам)
• 3 см корня имбиря (нарезать тонкими кружками)
• 2 крупных зубчика чеснока (очистить от шкурки и нарезать на 4 части каждый)
• 8-9 веточек петрушки
• Зеленая часть лука порея (порезать крупными кусками длиной до 4 см)
• 2 лавровых листа
• 1 маленький сушеный перец чили
• 5 горошин душистого перца
• 1 столовая ложка с горкой сушеных листьев пажитника (если  у вас их нет, что не исключено, то можете считать этот ингредиент опцией)
• По 1 чайной ложке семян горчицы, кориандра и фенхеля (коротко обжарить на сухой сковороде)
• Половина чайной ложки сушеного эстрагона
• 2 бутона гвоздики
• Пол звездочки бадьяна

Ингредиенты для заправки:

• 200 г жирной, желательно домашней сметаны
• 1 средний корень хрена (почистить и натереть на мелкой терке)
• Пара щепоток крупной соли

Ингредиенты для супа:

• 300 г картофеля (почистить, нарезать дольками и залить водой)
• 200 г пастернака (очистить от шкурки и нарезать кубиками со стороной около 1,5 см)
• 1 морковь весом до 300 г (почистить и порезать кубиками со стороной около 1,5 см)
• 1 средняя головка пекинской капусты (разобрать на листья, грубые части удалить, остальное порвать руками на полоски)
• 400 г небольших помидоров сорта сливка (разрезать на четыре части каждый)
• 1 лук порей (нарезать тонкими  кольцами белую часть, а зеленую часть зарезервировать для бульона)
• 4 крупных зубчика чеснока (почистить и хорошо подавить ножом)
• 2,5 л мясного бульона
• Веточки петрушки (для украшения)
• Оливковое масло
• Морская соль

Приготовление:

1. Сначала готовим бульон.
2. Заворачиваем в свиную шкурку чеснок и веточки петрушки. Обвязываем в нескольких местах белой ниткой. Откладываем в сторону.
3. Помещаем в большую чугунную сковороду мозговую кость и овощи. Обжариваем на среднем огне по 5-6 минут с каждой стороны, пока на овощах и на кости не появятся темно-коричневые бочка. Перекладываем в большую кастрюлю вместе с рулетиком из свиной шкурки, имбирем, зеленой частью лука порея, гвоздикой, бадьяном, семенами кориандра, горчицы и фенхеля, а также пажитником и эстрагоном. Вливаем 3 л питьевой воды и доводим до кипения. Уменьшаем огонь до самого слабого и готовим около 1,5 часов. Затем процеживаем через 1 слой марли и возвращаем в чистую кастрюлю.
4. Тем временем в большой сковороде на среднем огне нагреваем 40 мл оливкового масла и обжариваем белую часть лука порея и чеснок в течение 2 минут, иногда помешивая. Добавляем картофель, пастернак и морковь. Готовим еще 7-8 минут в том же режиме. После этого осторожно всыпаем жареные овощи в кастрюлю с горячим бульоном и доводим до кипения. Уменьшаем огонь до слабого, всыпаем помидоры и продолжаем варить суп еще около 25-30 минут, пока овощи не станут достаточно мягкими. За 3 минуты до конца приготовления кладем в суп капусту.
5. По готовности выключаем огонь, накрываем суп крышкой и даем постоять 15 минут.
6. Пока отдыхает наш суп, готовим заправку. Ума тут много не требуется: смешиваем в маленькой миске сметану, хрен и соль.
7. Подаем суп в умеренно горячем виде вместе с приготовленной заправкой и обязательно со свежайшим деревенским хлебом с хрустящей корочкой. Впрочем, можно и с теплыми лепешками.
8. Остатки супа быстро охлаждаем, раскладываем по неглубоким ёмкостям и ставим в холодильник не позднее чем через 2 часа после приготовления. Храним при температуре 4 °C или ниже не более 3–4 дней.