Картофельный суп с шафраном или виллаваллелонгская ла панарда

В каком-то смысле кухню Абруццо можно назвать нераскрытой до конца сокровищницей итальянской кухни. В то время, как большинство туристов расхваливают на все лады региональные кухни легендарной Тосканы и воспетой поэтами Эмилии-Романья, лишь немногие из них по-настоящему вникли во все кулинарные тонкости этого удивительного, незаслуженно обойденного вниманием, гастрономического края. Искусные повара из Абруццо считаются многими кулинарными экспертами признанными мастерами в превращении простых ингредиентов (таких, например, как горстка зеленой фасоли, только что сорванной с грядки, дюжина крупных мидий, в створках, отливающих эбонитово-черным, и золотистая лапша) в роскошный пир. Они привычно приправляют свои блюда перцем чили, ароматным шафраном, оливковым маслом с фруктовым вкусом.

Паста является наиболее желанным первым блюдом жителей Абруццо, а самым распространенным ее вариантом служит  maccheroni alla chitarra или так называемая «гитарная» паста: приготовленное на куриных яйцах тесто, раскатывают плоскими полосами и затем продавливают с помощью вращающейся скалки через деревянный каркас с натянутыми на него струнами (отсюда и сравнение с гитарой). Здесь также очень популярны различные рецепты блинчиков с начинкой из сыра, мяса или овощей, которые подают в бульоне. Фирменное блюдо абруцианцев – полента, которую едят с острым мясным рагу или же с горячим мясным соусом. В прибрежных районах Абруццо свежепойманую рыбу обычно маринуют в уксусном рассоле, уху традиционно варят из нескольких видов рыбы. В горах, где основным средством для существования абруцианских крестьян  является разведение овец, местная кухня состоит, конечно же, из баранины, ягнятины, мяса горных козлов, различных видов овечьих сыров. В качестве приправ здесь веками использовались вино, чеснок, розмарин, чабрец и душица. Вся пища в горах готовится на дровах. Звучит здорово, не правда ли? Тем более, что для меня лично такой образ жизни не в новость: мои предки по линии дедушки жили в Зангезуре (Нагорный Карабах) именно так, и я это, хоть и в малом возрасте, но еще застал… ))

Многие жители сельской местности в Абруццо выращивают свиней, которые дают великолепное мясо, постное и нежное. Из него здесь заготавливают колбасы, панчетту (маринованная или копченая подчеревина), а также сало.

На сладкое в Абруццо часто готовят вкусные сладкие пирожки, используя вместо сливочного масла оливковое, а также рикотту, орешки и сушеные фрукты.

Наиболее интересной кулинарной традицией в этой итальянской провинции является la panarda, местный праздник еды, состоящий из многих блюд и напоминающий чем-то в своих пропорциях пиры Гаргантюа. Согласно старинной легенде ла панарда появилась в этих местах благодаря одной молодой матери, чьего новорожденного ребенка пытался унести волк. Женщина обратилась за помощью к Святому Антонию и пообещала, что, если волк отпустит ее ребенка, то она устроит для святого пир, какого еще не видывал свет. Так и получилось. С тех пор эта традиция уже не одно столетие передается в Абруццо из поколения в поколение. Обычная ла панарда включает в себя от 35 до 50 блюд и длится всю ночь, что позволяет гостям не спеша отведать каждое блюдо. В горном местечке Виллаваллелонга эта традиция сильна, как негде в Абруццо. Зажиточные семьи здесь устраивают ла панарда ежегодно.

Мы взяли из меню типичной виллаваллелонгской ла панарды лишь рецепт картофельного супа с шафраном. Ну, а остальные вам придется додумывать самим. ))

(на шесть порций)

Ингредиенты:

• 400 грамм картофеля (очистить от шкурки и порезать кубиками)
• 1 морковь (почистить и нарезать кубиками)
• 1 небольшая головка лука (почистить и грубо порубить)
• 200 грамм зеленой фасоли (почистить и порезать на кусочки 4-5 см длиной)
• 350 грамм cannarozzetti (спагетти, порезанные на маленькие кусочки)
• 2-3 щепотки шафрана
• 70 мл оливкового масла
• Соль

Приготовление:

1. В небольшом сотейнике притушиваем лук, морковь и зеленую фасоль в оливковом масле до полуготовности. Добавляем шафран и хорошо перемешиваем. Даем постоять 15-20 минут.
2. Тем временем в отдельной сковороде на масле обжариваем картофель до такого же состояния, как и овощи.
3. Наливаем в сотейник с овощами и шафраном 1,5 литра воды, добавляем сюда же картофель и соль. Доводим суп до слабого кипения, кладем пасту и варим до состояния аль денте согласно времени на упаковке. Выключаем огонь, накрываем крышкой и даем супу постоять 5 минут.
4. В Виллаваллелонга такой суп варят также без пасты, но в таком случае в него следует наливать меньше воды.