Густой тосканский суп с зеленой фасолью и пастой конкилье «паста э фаджолини ала Тоскана»

Более столетия тому назад великий итальянец Пеллегрино Артузи в возрасте семидесяти одного года был всего лишь разочарованным кулинарным писателем, который лихорадочно пытался найти издателя, взявшего бы на себя труд и расходы (последнее было достаточно немаловажно тогда для Артузи!) по публикации его манускрипта «La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene» (Наука о питании и искусство готовки вкусной пищи). Так и не найдя такого человека, маэстро издал упомянутую работу во Флоренции в 1891 году за свои собственные средства.

Книга содержала более пятисот рецептов, а также множество легенд и анекдотов из истории итальянской кухни. За четыре года было продано всего одна тысяча экземпляров книги, однако вскоре на нее обратили внимание. За последующие двадцать лет до самой смерти автора было проведено более десяти переизданий этого замечательного кулинарного труда, а с новыми редакциями количество рецептов в книге выросло до семьсот девяносто. Число же проданных экземпляров книги за этот же период выросло до двухсот тысяч! Поверьте, по тем временам это был довольно внушительный тираж. На сегодняшний день эта уникальная книга выдержала уже более двух сотен переизданий. Она переведена на испанский, французский, немецкий, голландский, английский, португальский, русский, китайский, арабский и другие языки.

То, что первых своих читателей работа Артузи нашла именно в Тоскане, было вовсе не счастливой случайностью. Региональная кухня этих мест отличалась в то время вопиющим классовым противоречием: лучшие вина здесь производила местная знать, далекая от нужд бедного тосканского люда, а лучшую еду готовили самые обычные крестьянки. Необходимо было построить мост, который соединил бы эти два таких разных мира. Как раз «Наука о питании и искусство готовки вкусной пищи» справилась с этой непростой и важной задачей блестяще, и определила развитие тосканского региона (во всяком случае, в части кулинарии) на многие десятилетия вперед – вплоть до сегодняшнего дня.

В своем современном виде местная кухня отдает предпочтение антипасто (закускам) и плотным блюдам из пасты, зерновых, бобовых и овощей, которые мы бы назвали скорее густыми супами. Среди закусок на сельском столе можно часто встретить кростини с самыми разнообразными начинками – от паштетов из куриной печени, черных оливок или артишоков до вяленых помидоров в оливковом масле с чесночной заправкой. В качестве зуппы в Тоскане в основном готовят  блюда на бульоне (курином или овощном) с фасолью, рисом или овощами (это могут быть цуккини, помидоры, баклажаны, сладкий перец и так далее). Неизменным компонентом большинства таких блюд или, чтобы вам было удобнее, густых супов, всегда являются также хлеб или паста, выполняющая роль того же хлеба или риса. Кстати, с одним из таких рецептов типичной тосканской зуппы я и хочу вас сегодня познакомить.

Все, кто хоть немного интересуется итальянской кухней, знают, что ее блюда очень просты в готовке и не состоят из большого количества компонентов. Возможно, наш суп отчасти и опровергает этот тезис. Но лишь отчасти… Потому что и этот  густой тосканский суп с зеленым фасолью и пастой конкилье готовится совсем несложно. Его рецепт придумали в Ливорно – одном из самых крупных портовых городов Тосканы.

Pasta e fagiolini alla toscana (так называется это ливорнское блюдо, что переводится просто, как «паста и стручковая фасоль по-тоскански») можно приготовить за несколько часов до подачи, потому как это блюдо считается летним, и его едят, в основном, при комнатной температуре или даже в холодном виде.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 150 грамм пасты конкилье
• 150 грамм стручковой фасоли (отварить до состояния аль денте и разделить стручки пополам)
• 2 больших розовых помидора (очень коротко бланшировать, удалить кожицу и семенную камеру, грубо порубить)
• 1 большая морковь (почистить и нарезать маленькими кубиками)
• 1 большая головка белого лука (очистить от шелухи и грубо измельчить)
• 4 зубка чеснока (почистить и подавить ножом)
• 1 средний пучок петрушки (листья отделить и измельчить)
• 1 веточка свежего розмарина
• Пол столовой ложки листиков тимьяна
• 1 литр куриного или мясного домашнего бульона
• Оливковое масло
• Соль
• Перец

Приготовление:

1. В большом и глубоком сотейнике с массивным дном нагреваем три столовых ложки оливкового масла и на средне-сильном огне обжариваем чеснок, пока не начнет пахнуть. Затем около 3-4 минут здесь же готовим морковь и лук, пока последний не станет прозрачным. Добавляем в сотейник помидоры, фасоль, куриный бульон, тимьян и веточку розмарина. Доводим до кипения и варим на средне-слабом огне 5-6 минут.
2. В конце всыпаем пасту и петрушку. Солим и перчим по вкусу. Накрываем крышкой и даем постоять 20-25 минут.
3. Разливаем по сервировочным тарелкам, сбрызгиваем оливковым маслом и подаем к столу.

 

Также читайте на нашем блоге: