Кростини с рыбой, молодым зеленым чесноком, укропом и оливковым маслом или Что такое «антипасто»?

В любом заведении общественного питания региона Тоскана, общепризнанной Мекки итальянской кухни, будь то фешенебельный ресторан или обычная траттория при дороге, прежде чем накормить вкусным обедом, вам обязательно подадут небольшую тарелку. Ее содержимое от заведения к заведению неизбежно меняется, но в целом вы можете традиционно обнаружить на этой тарелке «салуми», «формаджи» или «кростини» (а, чаще всего, их различные комбинации). Первое переводится с итальянского, как «вяленое мясо» и на деле являет собой тонкие кружочки вкуснейшей местной колбасы, готовящейся из свинины с кусочками жира, тимьяном, семенами укропа и фенхелем; второе предполагает разные сыры (скорее всего, из овечьего молока — твердые и выдержанные); ну, а третье означает всем вам хорошо знакомые итальянские гренки (их также нередко величают «брускетта»), специально для которых тосканские повара мастерски и со знанием дела готовят самые разнообразные и замечательные начинки, начиная от простейших анчоусов с чесноком в оливковом масле и заканчивая более сложными сочетаниями мяса, птицы, рыбы, сыра, оливок, помидоров, каперсов, всевозможных трав и многого-многого другого – насколько хватит фантазии готовящего.

То, что находится в нашей воображаемой тарелке, и о чем мы с вами вели речь выше, жители Тосканы (как, впрочем, и всего Апеннинского полуострова) именуют одним словом «антипасто». «Анти» в переводе с итальянского означает «до», «пасто» — еда, а все вместе – «закуска».

Кулинарная традиция предварять основное блюдо маленькими порциями свежих салатов, маринованными овощами, кусочками холодного мяса существует во многих странах мира уже ни одно столетие. У древних римлян, например, подача закуски в самом начале еды была обязательной (для появления аппетита), поэтому они, как правило, начинали обед с теплых булочек или овощей, сопутствуемых острыми соусами. При этом также подавались различные алкогольные напитки, которые сегодня называют «аперитивами». Об одном из таких напитков, приготавливаемом из вина и меда упоминает великий Цицерон.

В раннем Средневековье традиция подавать закуски до основной еды потеряла в Европе свое значение, и к ней вернулись лишь в эпоху Ренессанса благодаря таким значительным фигурам европейской кухни, как знаменитый итальянский шеф-повар Бартоломео Скаппи, во многом положивший начало современной кулинарии и возродивший былую славу закусок.

Сегодня антипасто является одним из фундаментальных элементов итальянского обеденного этикета. По мнению многих специалистов-диетологов антипасто готовит желудок для принятия пищи: способствует выделению желудочного сока, повышает температуру тела и так далее.  Интересно, что для итальянцев (в отличие от наших обеденных привычек) характерно подавать салаты в конце еды. В то же время овощи, входящие в состав антипасто, в Италии готовят иначе и делят их по этому признаку на три категории: «crudo» — свежие овощи нарезаются крупными дольками; «sott’olio» — овощи готовятся на гриле или жарятся в сковороде, и подаются в оливковом масле; наконец, «sott’aceto» — овощи маринуются в уксусе и специях. В дополнение к овощам на закусочную тарелку обычно нарезаются прошутто, салями и другие виды мясных изделий, производимых в Тоскане, которые дополняются оливками, кростини или небольшими кусочками поленты, которая в данном случае заменяет жареный хлеб и может сочетаться не только с начинками, но также с соусами, паштетами и девильными (фаршированными) яйцами.

Как я уже и говорил, тарелка с антипасто, в зависимости от того, где вы ее закажите, варьируется от роскошного яркого собрания итальянских деликатесов до элементарных ломтиков сырокопченого мяса с оливками или кростини. Как раз сегодня мы хотим вас познакомить с самым простым вариантом антипасто — рецептом кростини с рыбой, молодым зеленым чесноком, укропом и оливковым маслом.

(на одну-две порции)

Ингредиенты:

• 2 ломтика пшеничного хлеба (или любого другого на ваш выбор)
• 100-150 грамм филе белой рыбы (отварить)
• 1 маленький пучок укропа (хорошо измельчить)
• 5-6 стрелок молодого зеленого чеснока (хорошо измельчить)
• 50 мл оливкового масла
• Соль
• Перец

Приготовление:

1. В небольшой миске смешиваем укроп, молодой чеснок, и оливковое масло. Солим и перчим по вкусу, даем постоять в течение часа.
2. В небольшой сухой сковороде обжариваем хлеб с обеих сторон, пока не подрумянится. Затем выкладываем на него рыбу и зеленый соус.

Также читайте на нашем блоге: