Двойной бургер от «Ральфа Лорена Поло» (Нью-Йорк) с курицей, говядиной и грудинкой

Наверное, это прописное правило хорошо известно любому из вас и без моей подсказки: бургер получится хорош ровно настолько, насколько удачно вы сможете подобрать мясо для его приготовления. В популярном нью-йоркском баре «Ральф Лорен Поло» для идеальной комбинации мясных ароматов используются телятина, грудинка и белое мясо курицы. Причем, если вы хотите, чтобы котлетка для бургера получилась сочной и нежной, ее фарш должен содержать не менее 20% жира (да-да-да, следует хоть на этот раз забыть о собственной фигуре!).

Врагом любого бургера является излишняя «старательность» при измельчении мяса, и по этому поводу у меня даже припасена для вас смешная, но поучительная история о том, что «худа без добра» все же не бывает. Когда-то давно у нас дома сломалась мясорубка. Мясорубка была хорошая: Bosh-евская, мощная и навороченная — со многими насадками и режимами работы. В то время я был далеким от кулинарии и достаточно занятым человеком, потому идея ее починки в моих планах оказалась на столь далеком месте, что пересекла границу исполнимого. )) В связи с этим мясо для всех котлет, кебабов, голубцов и прочего Юля вынужденно измельчала давно проверенным и древним способом – с помощью ножа-секача. С тех пор прошло более десяти лет, а мясорубка и поныне пылится где-то в кладовой и, возможно, уже не надеется, что про нее когда-нибудь вспомнят. Что ж, теперь, по крайней мере, тому есть объяснение. Серьезно увлекшись кулинарией, мы с Юлей неоднократно находили подтверждение правильности придуманного не нами тезиса о том, что именно так следует  обращаться с мясом, если вы желаете сохранить его текстуру в первозданном виде, а также обеспечить готовому продукту гарантированную сочность на выходе. Кроме того, что фарш не следует перемалывать более необходимого, по своей консистенции он не должен быть слишком плотным.

Для котлетки в бургер необходимо использовать около 180 грамм фарша. Да, и не забудьте в этой самой котлетке сделать пальцами  небольшое углубление в центре (в процессе приготовления мясо расширяется, и котлетка может «вспухнуть»).

Когда вы будет готовить котлетки (неважно, на гриле или на сковороде), ни в коем случае не пытайтесь придавливать их лопаткой. Из-за этого они могут потерять весь содержащийся внутри жир и соки. Просто позвольте жару делать свое дело и вовремя переворачивайте котлетки.

Вы можете использовать в этом бургере от «Р.Л.П.» любой подходящий сыр, который вам нравится. Просто положите его на котлетку, после того как ее перевернете, а накройте гриль колпаком или сковороду крышкой, чтобы сыр успел расплавиться.

Ну и, конечно, не обойдется тут без особого соуса. Соус от «Р.Л.П.» включает в свой состав помидоры, лук, чеснок, чили, Ворчестерский соус, майонез, мед, корнишоны, соль и черный перец. Одним из главных показателей соусов такого типа является их слегка похрустывающая текстура. И он, этот особый соус, отрабатывает его на все сто процентов.

И последний совет: не старайтесь положить в бургер больше ингредиентов, чем положено. Во-первых, он получится чересчур громоздким и его будет просто неудобно кушать, а, во-вторых, читайте «во-первых». ))

(рассчитано на четыре бургера)

Ингредиенты для соуса:

• 300 грамм очищенных от шкурки и семян помидоров (порубить)
• 130 грамм измельченного красного лука
• 2 крупных зубка чеснока (почистить, подавить и мелко порубить)
• 1 неполная чайная ложка хорошо измельченного перца чили
• 60 грамм хорошо измельченных корнишонов
• 100 мл майонеза
• 20 мл Ворчестерского соуса
• 1 чайная ложка светлого меда
• Соль

Ингредиенты для бургеров:

• 500 грамм совершенно постной мякоти телятины или молодой говядины (тщательно измельчить как для кебаба)
• 140 грамм очень мелко порубленной подчеревины
• 100 грамм желтого лука (почистить и мелко порубить)
• 1 куриная грудка весом около 400 грамм (разрезать на две половинки и затем каждую из них еще раз пополам параллельно основанию, отбить между двумя листами пленки до толщины 3-4 мм)
• 4 ломтика грудинки или бекона весом около 120 грамм
• 8 ломтиков Чеддера или другого плавящегося сыра на ваш выбор
• 4 булочки
• Рафинированное растительное масло
• Латук, кружки помидоров, кольца красного лука, тонко нарезанные корнишоны (для подачи)
• Соль
• Перец

Приготовление:

1. Сначала приготовим фарш. В небольшой миске тщательно смешиваем руками измельченную телятину и подчеревину, а также лук и две-три щедрых щепотки соли. Приправляем перцем по вкусу. Из полученного фарша формируем четыре круглых котлетки. Накрываем пленкой и отставляем в сторону.
2. Теперь — соус. Для его приготовления в небольшой сковороде на средне-слабом огне обжариваем ломтики грудинки, пока не подрумянится до золотистого оттенка. Перекладываем на тарелку. Помещаем в сковороду лук и жарим его приблизительно 5 минут, помешивая, пока не станет мягким, а следом туда же отправляем чеснок и готовим еще одну минуту. После этого кладем в сковороду помидоры и чили. Уменьшаем огонь до средне-слабого и тушим все овощи, время от времени помешивая, около 8-10 минут, пока не испарится жидкость. Выключаем огонь и даем остыть. Добавляем майонез, Ворчестерский соус, мед и корнишоны. Перемешиваем и солим по вкусу. Оставляем остывать до комнатной температуры.
3. Солим и перчим наши отбивные из куриной грудки. В большой грилевой сковороде нагреваем на средне-сильном огне 40 мл растительного масла и жарим мясо 4-6 минут с обеих сторон. Перекладываем в большую, чистую и теплую сковороду и накрываем крышкой, чтобы не слишком остыли до подачи.
4. В ту же сковороду вливаем еще 40 мл масла и жарим котлетки для бургеров по 4-5 минут с каждой стороны, пока не подрумянятся. Когда перевернем котлету, за минуту до конца готовки кладем сверху на нее по два ломтика сыра. Перекладываем в сковороду с курицей.
5. Теперь пришло время собирать бургеры. Для этого разрезаем булочки пополам параллельно основанию, и нижние половинки перекладываем на сервировочные тарелки. Сверху кладем говяжьи котлетки с сыром, по столовой ложке соуса, лук, помидоры, латук, обжаренную грудинку, корнишоны, куриные отбивные и еще по одной ложке соуса. Накрываем верхними половинками булочек.
6. После этого тотчас подаем к столу.

Примечание:

Все то же самое, как в случае с куриной грудкой, так и в случае с котлетками можно проделать на гриле. Думаю, нет особой нужды рассказывать об этом более подробно. Всякий, кто имеет дома гриль или мангал легко справится с этой несложной задачей.

Также читайте на нашем блоге: