Салат из карпаччо, рукколы и жареного картофеля

Для приготовления этого нежного, ароматного карпаччо вам обязательно понадобится свежайшая и самая качественная говяжья или телячья вырезка, которую только вы сможете приобрести (помните про осетрину, которая не бывает «второй свежести»?), а также молоденькие, хрустящие веточки рукколы и правильно пожаренная картошечка. Что касается мяса, то это та самая часть мякоти, которая проходит под ребром в месте, где последнее соединяется с хребтом. Очевидно, вы знаете, что та же вырезка, порезанная по ребру вместе с костью, именуется, используя мясницкую терминологию, «антрекот».

Если говорить о тех предпочтениях, которые маститые шеф-повара наиболее часто отдают мясу, используемому для карпаччо, то многие из них стараются брать для этого блюда самые «рабочие» мышцы животного (как правило, это мышцы, расположенные ближе к земле – например, лопатка, задок, задние и передние ноги, пашина и так далее). Считается, что такое мясо имеет выразительный вкус и более глубокий аромат. Хотя от себя я бы осторожно добавил, что это же самое мясо отличается куда более жесткой текстурой и требует больше усилий при пережевывании, чем любое другое. Впрочем, вы всё же пока попробуйте приготовить этот вариант карпаччо по нашему рецепту, а дальше, если вам это будет любопытно, сможете поэкспериментировать с мясом и других частей тушки.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 600 граммов говяжьей или телячьей вырезки в виде вытянутой толстой колбаски
• Большой пучок свежей рукколы весом до 120 граммов (тщательно промыть в проточной воде, грубые стебельки удалить)
• 600 граммов картофеля (почистить и нарезать тонкими кружками)
• 2 небольших головки красного лука (почистить и нарезать на 8 частей каждую)
• 150 граммов шампиньонов (нарезать тонкими ломтиками)
• 60 мл свежевыжатого лимонного сока
• 50 граммов пармезана (в виде небольшой тонкой стружки)
• 40 мл белого винного уксуса
• 40 граммов сливочного масла
• 40 мл растительного масла (для жарки)
• Оливковое масло (для сбрызгивания)
• Морская соль
• Свежемолотый перец

Приготовление:

1. С помощью острого ножа с тонким лезвием удаляем с мяса жир, плеву и соединительные ткани. Плотно заворачиваем в пищевую пленку и отправляем в морозилку на 2 часа, пока не станет достаточно твердым, чтобы его можно было без проблем нарезать тонкими ломтиками.
2. После этого режем мясо кружками толщиной 3–4 мм, а затем на деревянной доске слегка отбиваем гладкой стороной кулинарного молотка до толщины крекера. Раскладываем отбитое мясо поровну на четыре сервировочных тарелки и накрываем пленкой, чтобы не обветривалось.
3. Тем временем в большой сковороде нагреваем на среднем огне сливочное и растительное масло. Когда первое растопится, жарим в нем картофель в течение 12–15 минут, время от времени помешивая. Затем добавляем лук и продолжаем жарить еще 10 минут, все так же помешивая. Солим и перчим по вкусу. Выключаем огонь и накрываем картофель крышкой, чтобы оставался теплым.
4. Пока жарится картофель, выкладываем в плоскую тарелку шампиньоны и сбрызгиваем уксусом. Отставляем в сторону.
5. Выкладываем в каждую тарелку прямо на мясо четвертую часть рукколы и сверху маринованные грибы. Бросаем по одной щепотке соли и перца. Затем помещаем в центр немного жареного картофеля с луком.
6. Перед подачей посыпаем пармезаном и сбрызгиваем лимонным соком и оливковым маслом.