Подвійний бургер від «Ральф Лорен Поло» (Нью-Йорк) із куркою, яловичиною та грудинкою

Напевно, це азбучне правило добре відоме кожному з вас і без моєї підказки: бургер буде добрим рівно настільки, наскільки вдало ви зможете підібрати м’ясо для його приготування. У популярному нью-йоркському барі «Ральф Лорен Поло» для ідеального поєднання м’ясних ароматів використовують телятину, грудинку й біле м’ясо курки. Причому, якщо ви хочете, щоб котлетка для бургера вийшла соковитою та ніжною, її фарш має містити щонайменше 20% жиру (так-так-так, варто бодай цього разу забути про власну фігуру!).

Ворогом будь-якого бургера є надмірна «старанність» під час подрібнення м’яса, і з цього приводу я навіть припас для вас смішну, але повчальну історію про те, що «не буває лиха без добра». Колись давно в нас удома зламалася м’ясорубка. М’ясорубка була хороша: Bosch, потужна й наворочена — з багатьма насадками та режимами роботи. У той час я був далеким від кулінарії й доволі зайнятим чоловіком, тому задум полагодити її опинився в моїх планах на такому далекому місці, що перетнув межу здійсненного. )) Через це м’ясо для всіх котлет, кебабів, голубців та іншого Юля змушена була подрібнювати давно перевіреним і стародавнім способом — за допомогою ножа-сікача. Відтоді минуло понад десять років, а м’ясорубка й досі припадає пилом десь у коморі та, можливо, вже не сподівається, що про неї коли-небудь згадають. Що ж, тепер принаймні цьому є пояснення. Серйозно захопившись кулінарією, ми з Юлею неодноразово знаходили підтвердження правильності не нами вигаданої тези про те, що саме так слід поводитися з м’ясом, якщо ви бажаєте зберегти його текстуру в первісному вигляді, а також забезпечити готовому продукту гарантовану соковитість. Крім того, що фарш не слід перемелювати більше, ніж потрібно, за консистенцією він не має бути надто щільним.

Для котлетки в бургер необхідно використати близько 180 грамів фаршу. Так, і не забудьте в цій самій котлетці зробити пальцями невелике заглиблення в центрі (під час приготування м’ясо розширюється, і котлетка може «спухнути»).

Коли ви готуватимете котлетки (неважливо, на грилі чи на сковороді), у жодному разі не намагайтеся притискати їх лопаткою. Через це вони можуть утратити весь жир і соки, що містяться всередині. Просто дозвольте жару робити свою справу й вчасно перевертайте котлетки.

Ви можете використати в цьому бургері від «Р. Л. П.» будь-який відповідний сир, який вам подобається. Просто покладіть його на котлетку після того, як її перевернете, і накрийте гриль ковпаком або сковороду кришкою, щоб сир устиг розплавитися.

Ну і, звісно, не обійдеться тут без особливого соусу. Соус від «Р. Л. П.» містить помідори, цибулю, часник, чилі, вустерський соус, майонез, мед, корнішони, сіль і чорний перець. Одним із головних показників соусів такого типу є їхня трохи хрустка текстура. І цей особливий соус відповідає цьому показнику на всі сто відсотків.

І остання порада: не намагайтеся покласти в бургер більше інгредієнтів, ніж належить. По-перше, він вийде надто громіздким і його буде просто незручно їсти, а по-друге, читайте «по-перше». ))

(розраховано на чотири бургери)

Інгредієнти для соусу:

• 300 грамів очищених від шкірки й насіння помідорів (посікти)
• 130 грамів подрібненої червоної цибулі
• 2 великі зубчики часнику (почистити, розчавити й дрібно посікти)
• 1 неповна чайна ложка добре подрібненого перцю чилі
• 60 грамів добре подрібнених корнішонів
• 100 мл майонезу
• 20 мл вустерського соусу
• 1 чайна ложка світлого меду
• Сіль

Інгредієнти для бургерів:

• 500 грамів цілком пісної м’якоті телятини або молодої яловичини (ретельно подрібнити, як для кебаба)
• 140 грамів дуже дрібно посіченої підчеревини
• 100 грамів жовтої ріпчастої цибулі (почистити й дрібно посікти)
• 1 куряча грудка вагою близько 400 грамів (розрізати на дві половинки, а потім кожну з них ще раз навпіл паралельно основі, відбити між двома листами плівки до товщини 3–4 мм)
• 4 скибочки грудинки або бекону вагою близько 120 грамів
• 8 скибочок чедеру або іншого плавкого сиру на ваш вибір
• 4 булочки
• Рафінована рослинна олія
• Латук, кружальця помідорів, кільця червоної цибулі, тонко нарізані корнішони (для подачі)
• Сіль
• Перець

Приготування:

1. Спочатку приготуємо фарш. У невеликій мисці ретельно змішуємо руками подрібнену телятину й підчеревину, а також цибулю та дві-три щедрі дрібки солі. Приправляємо перцем до смаку. З отриманого фаршу формуємо чотири круглі котлетки. Накриваємо плівкою та відставляємо вбік.
2. Тепер — соус. Для його приготування в невеликій сковороді на помірно слабкому вогні обсмажуємо скибочки грудинки, доки вони не підрум’яняться до золотистого відтінку. Перекладаємо на тарілку. Кладемо в сковороду цибулю та смажимо її приблизно 5 хвилин, помішуючи, доки вона не стане м’якою, а слідом туди ж додаємо часник і готуємо ще одну хвилину. Після цього кладемо в сковороду помідори й чилі. Зменшуємо вогонь до помірно слабкого й тушкуємо всі овочі, час від часу помішуючи, близько 8–10 хвилин, доки не випарується рідина. Вимикаємо вогонь і даємо охолонути. Додаємо майонез, вустерський соус, мед і корнішони. Перемішуємо й солимо до смаку. Залишаємо охолонути до кімнатної температури.
3. Солимо й перчимо наші відбивні з курячої грудки. У великій сковороді-гриль нагріваємо на помірно сильному вогні 40 мл рослинної олії та смажимо м’ясо 4–6 хвилин з обох боків. Перекладаємо у велику, чисту й теплу сковороду та накриваємо кришкою, щоб вони не надто охололи до подачі.
4. У ту саму сковороду вливаємо ще 40 мл олії та смажимо котлетки для бургерів по 4–5 хвилин з кожного боку, доки вони не підрум’яняться. Коли перевернемо котлету, за хвилину до завершення готування кладемо на неї зверху по дві скибочки сиру. Перекладаємо в сковороду з куркою.
5. Тепер настав час складати бургери. Для цього розрізаємо булочки навпіл паралельно основі й перекладаємо нижні половинки на сервірувальні тарілки. Зверху кладемо яловичі котлетки із сиром, по столовій ложці соусу, цибулю, помідори, латук, обсмажену грудинку, корнішони, курячі відбивні та ще по одній ложці соусу. Накриваємо верхніми половинками булочок.
6. Після цього відразу подаємо до столу.

Примітка:

Усе те саме як із курячою грудкою, так і з котлетками можна зробити на грилі. Думаю, немає особливої потреби розповідати про це докладніше. Кожен, хто має вдома гриль або мангал, легко впорається із цим нескладним завданням.