Никто, кроме потомков древних инков и ацтеков, мексиканцев, да традиционно жителей американских приграничных штатов – таких как Техас, Аризона, Калифорния и Нью-Мексико – не знает лучше, как приготовить настоящий суп из черной фасоли. Особенно те из них, которые из поколения в поколение вот уже не один век растят эту самую фасоль по обе стороны американо-мексиканской границы, чья история – отдельная, достаточно больная и драматическая тема для обоих народов.
Скажу откровенно: большую часть своей жизни я не видел никакой разницы между различными видами фасоли – белой, красной, черной. Я свято верил, что вся она, любой формы и цвета, мало чем существенно отличается друг от друга по вкусу. Более того, те же самые, дремучие в своем невежестве, представления о бобовых характерны и для меня сегодняшнего. )) Однако люди, хорошо разбирающиеся во всем, что связано с фасолью (а выше я уже упомянул, кого именно я имею в виду), говорят, что черная фасоль несравнимо более сытная и насыщенная по вкусу, чем остальные разновидности. Им виднее.
Сегодня в Соединенных Штатах Америки суп из черной фасоли считается признанной классикой национальной кухни. Ароматный, питательный, полезный, быстро готовящийся и в большинстве случаев вегетарианский, этот суп идеально вписался в современные гастрономические предпочтения не только американского Запада, но и всего североамериканского континента.
В прошлом американские повара относились к черной фасоли точно так же, как и к остальным овощам: варили, затем перемалывали в надежде удалить как можно больше грубой текстуры. Например, в Нью-Йорк Таймс за 1879 год советовали варить эту фасоль на протяжении 3-4 часов, а после перетереть через мелкое сито, чтобы добиться пастообразного состояния. Такой суп загущали сливками, но считалось особенно элегантным подать его с лимоном и слегка взбитым яйцом.
Известный американский повар, кулинарный писатель и телевизионный ведущий Джеймс Эндрю Бёрд рекомендовал добавлять в суп из черной фасоли стакан Мадеры, чтобы усилить его аромат и вкус.
Суп из черной фасоли был популярным в семидесятые годы прошлого века, а в восьмидесятые, когда в моду вошла кухня юго-западной части США и Карибских островов, он попал во все топы американских меню. Модным вдруг стало все, что было приготовлено из черной фасоли. В Сан-Франциско, например, известный повар Джереми Тауэр даже подавал клиентам пирожные из черной фасоли (на подложку из черно-фасолевого теста выкладывался сладкий крем-фреш и подавался с сальсой). В то время также пользовался успехом, и острый соус из черной фасоли в который добавлялась паста чили.
На самом деле наибольшей проблемой для повара, готовящего суп из черной фасоли, является его слишком насыщенный вкус, который необходимо немного балансировать с помощью сока лайма или винного уксуса, различных травок (как орегано, например) или «чипотле» (вяленый халапеньо).
При приготовлении этого супа из фасоли часть его перетирается в пасту, и чем больше последней в супе, тем он гуще и насыщеннее.
(на 4-6 порций)
Ингредиенты для супа:
- 2 стакана черной фасоли
- 1 большая морковь (почистить и порезать маленькими кубиками)
- 2 средние желтые луковицы (почистить и порезать тонкими полукольцами)
- 2 стебля сельдерея (порезать на небольшие кусочки)
- 4 больших зубчика чеснока (почистить, порезать на четвертинки и подавить ножом)
- 1 измельченный чипотле (можно заменить свежим халапеньо или обычным красным перцем чили, удалив из него семена и хорошо измельчив)
- 120 мл красного десертного вина
- 1,5 литра овощного бульона
- 15 мл красного винного уксуса
- 2 чайных ложки сушеного орегано
- 2 лавровых листа
- 2 куриных яйца (слегка взбить)
- Оливковое масло
- Соль
- Черный перец
- Дольки авокадо (для подачи)
- Веточки кинзы (для подачи)
Ингредиенты для маринованного лука:
- 1 крупная красная луковица (почистить и грубо порубить)
- Цедра сок двух лаймов
- Цедра одного лимона
- Пол столовой ложки меда
Приготовление:
- Сначала необходимо замариновать лук, чтобы он успел полежать в маринаде хотя бы 3-4 часа. Для этого смешиваем все ингредиенты в небольшой миске, накрываем пленкой и оставляем при комнатной температуре.
- Тем временем приготовим софрито. В большом сотейнике с тяжелым дном нагреваем 2 столовых ложки масла и жарим в нем на среднем огне чеснок, лук, морковь и сельдерей, пока не станут мягкими.
- Затем вливаем вино и на слабом огне готовим еще несколько минут, пока оно почти полностью не испарится.
- Добавляем измельченный чипотле и через минуту – фасоль, бульон, орегано и лавровый лист. На среднем огне доводим до кипения и варим 8-10 минут. Солим и перчим.
- После этого опять уменьшаем огонь до слабого и варим суп около 1,5 часов (все зависит от того, как скоро приготовится фасоль). При необходимости, если суп покажется гуще, чем хотелось бы, можно добавить еще немного овощного бульона.
- По готовности отбираем одну треть фасоли с овощами, а остальное разбиваем в блендере до нежной однородной массы (не забываем убрать из супа лавровый лист). Затем перетираем через мелкое сито.
- Возвращаем перетертый суп в кастрюлю вместе с оставшейся и не перебитой в блендере частью. Пробуем на соль и перец. Нагреваем почти до кипения, вливаем постепенно яичную болтушку, энергично помешивая, чтобы из нее не образовались комочки.
- В конце добавляем уксус.
- Разливаем по суповым тарелкам и посыпаем маринованным луком, предварительно отряхнув его от маринада. Украшаем дольками авокадо и веточками кинзы.
Добавить комментарий