Мисо суп из Акиты – страны снегов

Префектура Акита расположена на побережье Японского моря на главном острове японского архипелага Хонсю в северо-западной части Тохоку (восточный регион Японии). Зимой здесь не просто очень холодно и слишком много снега… — бывают дни, когда с трудом веришь, что в этом месте могут жить люди. Картину дополняет темная гряда голых скал, застрявших глубоко в снегу — словно группа великанов, заблудившихся на пути к морю и намертво вмерзших в этот суровый край. В Аките также много быстрых и полноводных рек, которые не замерзают полностью даже при минусовой температуре. Из-за близости Японского моря (достаточно северного, если судить по температуре воды, которая не поднимается даже в самый разгар лета) здесь всегда  дуют сильные и холодные ветры. Снег, как правило, выпадает настолько обильный, что в середине зимы большинство жилых домов на уровне первого этажа остаются полностью под ним погребены весь зимний сезон.

Для того, что выживать в столь жестких климатических условиях потомки Дзёмона должны были иметь очень своеобразную пищу. В Аките очень многое из местной еды – рыба, моллюски, овощи, водоросли – солится и маринуется для длительного хранения, иногда вместе с рисом. Одной из наиболее популярных здесь рыб, сезон которой приходится как раз на зиму, является песочник (назван так из-за привычки прятаться в песок на дне моря). Эту рыбу маринуют, сушат, а также варят из нее бульон для мисо супа. Здесь вообще все ингредиенты для мисо супа либо производят сами, либо берут из моря. Так в небольшом поселении Огу на стареньком «дедовском» оборудовании, которому уже более ста лет производят соевый соус и тофу для всей префектуры, а также знаменитый на всю Японию рыбный соус «Сётцуру», для приготовления которого используется уже упомянутый песочник. Сётцуру также известен благодаря очень древним технологиям его производства.

Трудно себе представить приготовление мисо супа без одноименной пасты, которая представляет из себя соевые бобы ферментированные особым способом. Мисо суп – синоним всего того, что любят японцы в еде. Конечно, мисо суп был совсем не таким в стародавние времена. Даже пятьдесят лет тому назад вы бы не узнали вкус этого блюда.

Прежде всего, вкус мисо супа зависит от того, насколько правильно приготовлена мисо паста. Традиционно мисо паста готовится из сои, ферментированной с помощью специального пищевого грибка «фунгуса». Иногда соя ферментируется в сочетании с рисом, пшеницей, рожью.

Происхождение мисо пасты всегда рассматривалось в двух версиях. Согласно первой – мисо попала в Японию то ли из Китая, то ли из Кореи в 6-ом столетии. Согласно другой (более популярной среди японцев) – время появление мисо пасты в Японии определить трудно из-за отсутствия документальных тому подтверждений. Последователи последней версии, однако, убеждены, что мисо появилась здесь в пятом веке до нашей эры. Их убежденность строится на том, что в эпоху Дземона (около 20000 лет тому назад) на территории японского архипелага поселились охотники и собиратели, которым уже была знакома технология соления продуктов. Речь идет о сётцуру, которая до сегодняшнего дня используется в префектуре Акита для маринования продуктов способом ферментации, в том числе, для приготовления рыбного соуса, тофу и мисо!

Мисо паста всегда была важнейшей частью японской пищи, и если мы взглянем на этот продукт с точки зрения его полезности, совсем не сложно понять почему мисо так важна для японцев. В мисо пасте очень много клетчатки и, как в любом продукте, подвергшемся ферментации, бактерий, способствующих пищеварению. В ней также хватает антиоксидантов, помогающих организму предупреждать появление свободных радикалов.

Рецепт мисо супа из Акиты – это не только некая поэтическая аллегория, но и доказанное тысячелетиями право этой суровой и одновременно очень красивой земли представлять этот суп в нашем блоге.

(на 4-6 порций)

Ингредиенты:

• 30 грамм сушеных белых грибов
• 30 грамм сушеных грибов шиитаке
• 30 грамм сушеных древесных грибов
• 2 столовых ложки водорослей вакаме
• 150 грамм тофу, порезанного маленькими кубиками
• 1 пучок измельченного зеленого лука
• 1 столовая ложка кунжута
• 50 грамм мисо пасты
• 100 мл соевого соуса
• Пол литра грибного бульона
• 1,5 литра рыбного бульона

Приготовление:

1. Сначала приготовим рыбный бульон по нашему рецепту. Если у вас не хватает времени на готовку свежего рыбного бульона, можете заменить его даси, который доступен в любом супермаркете.
2. Тем временем замачиваем в горячей воде все наши грибы на 2-3 часа. По прошествии этого времени процеживаем грибной бульон через марлю и сохраняем для мисо супа. Грибы отвариваем в небольшой кастрюле с чистой водой в течение получаса. Готовые грибы нарезаем тонкими полосками (либо вы можете оставить их целиком).
3. Пока варятся грибы, замачиваем в холодной воде водоросли. После этого их нужно хорошо отжать руками.
4. Доводим смесь грибного и рыбного бульона до кипения, добавляем мисо пасту, соевый соус, грибы, тофу, вакаме, зеленый лук и кунжут. Накрываем крышкой и даем постоять 25-30 минут.

 

Также читайте на нашем блоге: