Суп из лапши удон с имбирным бульоном и белыми грибами по мотивам каке удон

Удон – длинная и толстая лапша, традиционно используемая в японской кухне. Японцы довольно часто подают ее к столу в горячем виде в качестве простейшего варианта супа, который здесь называют «каке удон». Бульон к такому супу «какеджиру» готовят из даси, соевого соуса и местного рисового вина мирина. Каке удон обычно украшают мелко нарезанным зеленым луком. В иных случаях в топинге для этого супа можно встретить темпуру (креветки либо же «какиагэ» – микст из кусочков жареных морепродуктов) или «абураагэ» (тонко нарезанные и обжаренные ломтики тофу с сахаром, мирином и соевым соусом). Иногда в суп с лапшой удон кладут «камабоко» рыбные котлетки в форме полумесяца.

В Японии аромат бульона к каке удон, а также его топинг имеют ярко выраженные региональные отличия и меняются от префектуры к префектуре. Например, темно-коричневый бульон готовится с добавлением «койкути сою» – темного соевого соуса, и характерен для кулинарных традиций восточной части страны, а суп со светлым бульоном делается на «усукути сою» – легком соевом соусе и, как правило, встречается на западе Японии. Примечательно, что лапшу удон во всех регионах производят одинаково.

Существует множество историй о происхождении удона. Согласно одной из них буддистский монах Энни Бен’ен в первой половине тринадцатого века отправился в Китай, где изучал медитацию в одной из двух крупнейших школ дзэна Риндзай. Домой он вернулся в 1241 году, привезя с собой китайскую технологию помола муки. Благодаря появлению муки тонкого помола японцы стали делать лапшу удон и собу, а также блины.

В еще одной истории о рождении лапши удон отмечалось, что в период Нара (середина седьмого века) японского посланника в Китае угостили четырнадцатью видами сладостей. Одна из них называлась «сакубей». Как «мугинава» она также упоминается в первом японском толковом словаре Шинсен Джикё, изданном несколько позже – в эпоху Хэйана. Считается, что мугинава была прародительницей практически всех видов японской лапши. Хотя в Шинсен Джикё утверждалось, что мугинава делается из смеси пшеничной и рисовой муки.

В третьей истории о происхождении лапши удон говорится о том, что первоначально ее называли «контон» и готовили из пшеничной муки и сладкой начинки.

Наконец, согласно последней из известных мне историй об этой лапше, буддистский монах Кукаи познакомил с удон жителей острова Шикоку (один из четырех крупнейших островов Японии) в эпоху Хэйана после своего путешествия в Китай.

Согласно существующей в Японии традиции лапшу удон подают в холодном виде летом и в горячем – зимой. Удон в горячем бульоне в эпоху Эдо называлась «нурумуги», а в холодном – «хиямуги».

Японцы нередко готовят салат из холодной лапши удон, в который добавляют нарезанный полосками омлет, кусочки курицы, огурец, редис и другие свежие овощи, а также зелень.

(на четыре порции)

Ингредиенты:

• 250 грамм лапши удон
• 40 грамм сушеных белых грибов (замочить небольшом количестве горячей воды на 40 минут, затем тщательно промыть), можно использовать шиитаке или другие грибы, в том числе, свежие
• 2 см корня имбиря (почистить и нарезать тонкими кружками)
• 1 маленькая головка желтого лука (почистить и нарезать тонкими кольцами)
• 100 грамм листьев шпината (хорошо промыть)
• 1 литр куриного бульона
• 1 чайная ложка рисового уксуса
• 3 столовых ложки соевого соуса
• Пол столовой ложки рыбного соуса
• 1 столовая ложка кунжутного масла
• 2 столовых ложки растительного масла

Приготовление:

1. Для начала отвариваем лапшу, пользуясь инструкцией производителя, и отбрасываем ее на дуршлаг. Перекладываем в теплую посуду и заправляем кунжутным маслом. Накрываем крышкой и отставляем в сторону.
2. В большом сотейнике на растительном масле обжариваем имбирь, грибы и лук, пока последний не станет мягким. Вливаем сюда же бульон, уксус, соевый и рыбный соус. Доводим до кипения, добавляем шпинат. Выключаем огонь и накрываем крышкой. Даем постоять 3-4 минуты. Пробуем на соль и при необходимости добавляем соевый соус.
3. Раскладываем по тарелкам лапшу удон и наливаем горячий бульон. Тут же подаем к столу.