Томатный суп с белыми грибами, помидорами и хлебом или «аквакотта кон фунги»

Аквакотта – одно из самых культовых блюд южной части Тосканы. Из наших прошлых публикаций об этом супе («Острый суп из овощей или Аквакотта из Мареммы» и «Тосканский суп из камня или «Аквакотта») вы знаете, что его название переводится как «приготовленная вода» – явный кивок в сторону бедняцкого происхождения. Когда местные сельские жители были слишком заняты на поле, чтобы возвращаться домой ради обеда, они на ходу брали с собой на работу немного овощей: морковь, капусту, лук, одним словом, все, что выращивалось в их огороде. В обеденное время прямо возле места, где они трудились, разжигался костер, а упомянутые грубо порубленные овощи отправлялись в горшок и заливались достаточным количеством воды. Через некоторое время содержимое горшка с несколькими ломтиками черствого хлеба на дне превращалось в скромный, но о-о-очень изысканный суп!

Хотя аквакотта во все времена считалась крестьянской едой, по одной из версий ее придумали тосканские заготовители древесного угля, ведущие полунищенский образ жизни в здешних лесах. В некоторых случаях создателями легендарного супа называют пастухов Мареммы.

Общеизвестно, что аквакотту изобрели для того, чтобы хоть как то «оживить» зачерствевший хлеб, который в Тоскане пекли лишь раз в две недели, а то и реже.

Наша сегодняшняя версия аквакотты позаимствована из той холмистой местности в Тоскане, где климат не слишком теплый, чтобы выращивать здесь зелень но, вместе с тем, вполне подходящий для белых грибов (или «порчини», как называют их тосканцы), которые растут в этих краях повсеместно и не в малых количествах. Местные жители из сельских районов кладут эти грибы не только в суп, но и в рагу для спагетти, пиццу, различные каши (например, поленту), соусы к мясу и многие другие блюда.

(рассчитано на четверых)

Ингредиенты:

• 750 грамм белых грибов (почистить, тщательно промыть и порезать большими кубиками со стороной 2-2,5 см)
• 10 грамм сушеных белых грибов
• 300 грамм средних, свежих и спелых помидоров, в частности, это могут быть помидоры сорта сливка (порезать на небольшие дольки)
• 200 грамм желтого лука (очистить от шелухи и порезать небольшими дольками)
• 4 больших зубка чеснока (почистить и грубо порубить), плюс еще один зубок для хлеба (почистить и порезать пополам)
• 200 грамм моркови (почистить и порезать кружками длиной 0,5-1 см)
• 200 грамм сладкого перца (удалить семена и порезать крупными кусочками)
• 2 стебля зеленого сельдерея (порезать кусочками длиной до 1 см)
• Треть стакана грубо измельченных листиков петрушки
• 2 веточки тимьяна
• 50 мл томатного пюре
• 4 больших яйца
• 4 больших ломтика чиабатты
• Сыр Пекорино (для подачи)
• Оливковое масло
• Крупномолотая морская соль
• Грубо дробленный черный перец

Приготовление:

1. Сушеные белые грибы заливаем 500 мл теплой воды и оставляем на 20–30 минут, чтобы они размягчились. Процеживаем грибной настой через марлю, а грибы быстро промываем под проточной водой. Настой и грибы отставляем в сторону.
2. Нагреваем 80 мл оливкового масла в большом сотейнике. Добавляем морковь, перец, сельдерей, лук, чеснок и обжариваем на среднем огне, иногда помешивая, приблизительно 10 минут. Затем кладем белые грибы и продолжаем готовить еще 6-7 минут, после чего – помидоры, бульон, веточки тимьяна, томатное пюре, пару щепоток соли и черного перца. На маленьком огне варим, пока все овощи не станут достаточно мягкими (это может занять около получаса). Количество жидкости в супе регулируем обычной горячей водой.
3. Тем временем вливаем в кастрюлю около 3 литров воды и доводим до кипения. Устанавливаем интенсивность огня на самую слабую. Вбиваем в воду поочередно все четыре яйца и готовим 3-4 минуты, или пока белки не приобретут форму. Извлекаем из кастрюли с помощью ложки-шумовки.
4. Натираем одну сторону каждого ломтика чиабатты чесноком и помещаем в сервировочные тарелки. Посыпаем изрядным количеством сыра и сбрызгиваем оливковым маслом. Разливаем по тарелкам суп, выкладываем на хлеб яйца и украшаем петрушкой.
5. Подаем к столу в теплом или горячем виде.