Суп из спаржи, яиц и пекорино по-сицилийски

Время постепенно стирает различия между двумя наибольшими категориями итальянских супов – «zuppa» и «minestra», однако основная разница между  их названиями и характеристиками кроется в их разительно отличающихся друг от друга родословных.

Минестра опередила появление зуппа на несколько столетий. Происхождение этого названия непосредственно связано с латинским словом «ministrare», что означает «управлять». Связано это с тем, что у древних римлян суп разливали по тарелкам из одного горшка, и эту роль за столом выполнял, как правило, глава семьи. Римский минестра был главным (а для бедных людей еще и единственным) блюдом на столе.

Сегодня это термин, скорее относящийся к понятию «первое», и под этим чаще всего подразумеваются овощи, бобовые, паста или рис, приготовленные в бульоне. Ризотто и блюда из пасты в Италии называют «minestre asciutte», то есть «сухой минестра».

Минестроне – лишь один из многих вариантов минестра. Минестроне изобилуют региональными отличиями — такими, как наличие свежих или сухих бобов, картофеля, тыквы или кабачков. В некоторых районах в минестроне добавляют пасту и рис. Как суп, минестроне отличается от других тем, что его с одинаковым успехом подают горячим, теплым и холодным (не из холодильника, конечно), а также готовят в любое время года.

Словом «зуппа» (zuppa) на Апеннинском полуострове именуют, как правило, различные бульоны, в которые, за редкими исключениями, кладут хлеб. Итальянское «zuppa», так же, как и французское «soupe», португальское и испанское «sopa» и немецкое «suppe» пошли от готского «suppa», что переводится, как «смоченный хлеб».

В средние века эти смоченные в бульоне ломтики хлеба были наиболее целебной и питательной частью такого супа. Дело в том, что в Италии (да, наверное, и не только там!) тарелки со столов богатых людей после трапезы относились на кухню для мытья. Но перед этим слуги с помощью кусков хлеба собирали с них остатки соусов, недоеденного мяса и всего остального, что можно было употребить в дело, а затем из этого хлеба готовился густой, наваристый суп, которым кормилась вся обслуга.

Естественно, что поначалу зуппа была уделом только бедных людей и даже теоретически не могла появиться на столах итальянской знати. Даже сегодня в итальянских ресторанах некоторые разновидности такого супа делают только на заказ – например, это в полной мере относится к  рецепту рыбного супа по неаполитански «zuppa di pesce alla napoletana». Упомянутый суп в прошлом готовили рыбаки, используя те продукты в улове, которые не шли на продажу. Начиная с XVIII века, когда в Европу завезли помидоры, их стали добавлять и в него.

Сегодня, в связи с усилением интереса к традиционной сельской еде, скромная итальянская зуппа наконец-то стала получать заслуженное внимание и уважение. Десятки, а может быть, даже сотни вариантов региональных рецептов зуппы были возведены в ранг классических блюд национальной кухни Италии, и попали в меню многих местных ресторанов (в том числе, недешевых). К таковым можно уверенно отнести рецепт риболлиты – суп, готовящийся из фасоли и капусты, или рецепт качуко из Ливорно – рыбный суп, который готовят с большим количеством чеснока и красного перца чили.

Настоящий сицилийский суп из спаржи, как правило, готовят на курином или овощном бульоне (иногда для приготовления бульона местные повара используют телячьи сахарные кости) с добавлением куриных яиц и сыра Пекорино. Хлеб для него берут деревенский, – свежий, с толстой хрустящей корочкой — который не расползется в лохмотья, будучи погруженный в зуппу, как большинство видов современного белого хлеба.

(на 4 порций)

Ингредиенты:

• 500 грамм спаржи
• 1,5 литра куриного  или овощного бульона
• 2 зубчика чеснока (почистить и подавить ножом)
• 4 домашних куриных яйца
• 50 грамм натертого сыра Пекорино
• 8 ломтиков белого деревенского хлеба
• Оливковое масло холодного отжима
• Морская соль и черный перец (по вкусу)

Приготовление:

1. Обрезаем грубый беловатый низ спаржи и режим ее на кусочки длиной полтора сантиметра (обрезанные остатки спаржи могут быть использованы, например, для приготовления бульона – они придают последнему яркий спаржевый аромат).
2. В глубоком сотейнике нагреваем оливковое масло, добавляем чеснок и кусочки спаржи. Жарим на умеренном огне, пока не начнут подрумяниваться. Вливаем бульон и доводим до кипения.
3. Тем временем, с помощью кисточки обмазываем ломтики хлеба и обжариваем в сковороде с обеих сторон, пока не станут золотисто-коричневого оттенка. Выкладываем на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла.
4. Когда суп начинает закипать, взбиваем вместе яйца и пекорино. Вливаем полученную смесь в суп. Помешивая, даем супу слегка повариться, чтобы успели приготовиться яйца. Затем немедленно снимаем с огня, солим и перчим.
5. Перед подачей кладем пару кусочков хлеба в каждую тарелку с супом.

 

Также читайте на нашем блоге: