Рыба, тушенная в томатном соусе с зеленью по-тоскански, или «Качуко ала Ливорнезе»

Известное тосканское блюдо «рыба, тушенная в томатном соусе», которое называется «качуко ала Ливорнезе» (итал. — cacciuco alla Livornese), давно уже является фирменным знаком и одновременно душой Ливорно, большого итальянского портового города, расположенного в Тоскане на побережье Средиземного моря. В силу своего местонахождения этот город долгое время был котлом, в котором варились представители самых разных национальностей – евреи, армяне, греки, немцы, португальцы, французы, англичане, голландцы. Здесь веками смешивались различные культуры, религии,  кулинарные традиции, разнообразные ингредиенты, идущие в пищу (как взять, например, этот суп, в состав которого входят несколько видов рыбы, кальмары, осьминоги, креветки, мидии, крабы и так далее), а также самые разные человеческие истории…

Существует целый ряд легенд, окружающих качуко уже не одно столетие. По одной из них, этот блюдо был создано смотрителем маяка, когда представители Флорентийской республики, которые правили в Ливорно, запретили жителям пользоваться оливковым маслом. На этом же масле смотритель жарил себе рыбу, и благодаря этому же маслу маяк освещал по ночам путь мореплавателям. Согласно легенде, работавший на маяке ливорнец, в ответ на флорентийский запрет придумал качуко, которое готовилось практически без масла.

По другой легенде один рыбак из Ливорно ушел в море, был настигнут сильнейшим штормом, и его баркас затонул. Жена и дети рыбака остались без кормильца. Самый маленький из них, мучимый голодом, отправился в порт, чтобы попросить у рыбаков ненужные им остатки улова. Рыбаки сжалились над голодным сиротой и поделились с ним – кто, чем смог – мелкой рыбешкой, креветками, мидиями, осьминогами и другими морскими созданиями. Из всего этого вдова приготовила роскошное блюдо, для густоты и питательности добавив в него немного хлеба. Так появилось качуко.

Рассматривая вопрос о происхождении качуко нельзя игнорировать и тот факт, что это блюдо родилось на стыке нескольких кулинарных культур. Его название, например, по некоторым сведениям имеет отношение к турецкому слову «küçük», которое означает «маленькие кусочки», потому как для его приготовления традиционно использовалась мелкая рыба и небольших размеров моллюски.

Совершенно определенно о качуко можно сказать следующее: это блюдо придумали местные рыбаки, чтобы каким-то образом решить проблему непроданных остатков улова; качуко мало чем отличается от типичного рыбного супа, который готовят в этом регионе, кроме того, что в него обязательно кладут хлеб; наконец, качуко пользуется в Тоскане не меньшей популярностью, чем паэлья в Каталонии.

(на 4 порции)

Берем:

800 грамм филе белой рыбы (взять смесь судака, пеленгаса, сома и так далее)

150 грамм креветок

150 грамм мидий

150 грамм кальмаров

2 банки — 800 грамм консервированных помидоров в собственном соку (подавить вилкой)

2 свежих больших помидора (удалить шкурку и жидкость, разрезать на 4 части каждый и подавить ножом)

1 большая луковица (почистить и грубо порубить)

8 больших зубков чеснока (почистить и подавить ножом)

2 стебля сельдерея (порезать полукольцами)

Пол стручка красного перца чили (порезать тонкими кольцами)

Пол пучка зеленого лука (нарезать небольшими кусочками  — кроме белой части)

Пол пучка молодого чеснока или черемши (порезать кусочками по 2-3 см)

Пучок петрушки (разобрать на листочки и грубо порубить)

1 стакан белого сухого вина

Свежевыжатый сок одного лимона

50 грамм мелко натертого пармезана

6-8 небольших ломтиков белого хлеба

Оливковое масло

Морская соль

Готовим:

В широкий и глубокий сотейник наливаем ложку оливкового масла и на среднем огне жарим лук 4-5 минут. Добавляем чеснок, сельдерей и перец чили, продолжаем жарить, пока чеснок не начнет пахнуть.

Вливаем мякоть консервированных помидоров вместе с соком, вино и сок лимона. Доводим до кипения и готовим, пока жидкость не уварится на одну треть. Пробуем, при необходимости (если вкус покажется вам чересчур кислым) добавляем немного сахара, приправляем солью.

Укладываем в сотейник рыбу, морепродукты, свежие помидоры, зеленый лук и молодой чеснок. Готовим около 15 минут.

Затем добавляем в качуко хлеб, посыпаем петрушкой и пармезаном. Накрываем крышкой и даем постоять 10-15 минут.

Подаем теплым.

Также читайте на нашем блоге: