Конфи из осетрины с крем-пюре из пастернака и карамелью

Апулия – один из древнейших регионов Италии, место, куда путник, уставший от запруженных, праздно шатающимися толпами зевак с фотоаппаратами и видеокамерами, городов Кампаньи и Тосканы и пресыщенный, вылизанными до тошноты тысячами туристических проспектов, достопримечательностями Рима и Милана, может направить свои стопы.

Первыми людьми, населявшими эти земли были древние греки. Уже в Х-XI веках до Рождества Христова они образовали здесь большую колонию. В Апулии до настоящего времени есть поселения, где разговаривают на одном из диалектов современного греческого языка, именуемом «грико» (итал. — Griko). Почти шесть столетий (до 1860 года) Апулия являлась частью Королевства Неаполь. После этого она была включена в Королевство Италия под короной Виктора Эммануэля Второго – короля Сардинии, ставшего легендарным инициатором объединения итальянских земель.

Кроме того, что упомянутый путник найдет здесь отдохновение от суеты и душевный покой, он еще будет не мало удивлен высоким  качеством и разнообразием пищи мирской, которой угостят его радушные апулийцы. Они любят говорить о своей кухне, как «о скромной в ингредиентах, но щедрой сердцем», что есть нескрываемое кокетство. На самом деле, кухня Апулии славится своей склонностью к очень сложным блюдам с порой совершенно не совместимыми продуктами. Таково, к примеру, блюдо, которое называется у апулийцев «orecchiette con le cime di rapа e  acciughe» — ореккьятте (ракушки из теста) с ботвой репы и солёными анчоусами.

Кухня Апулии стоит на трёх стовпах: вино, оливковое масло и паста. В связи с популярностью всех видов пасты в этом регионе, апулийские повара – большие мастера в создании всевозможных видов соусов из мяса, рыбы, морепродуктов и овощей.

К наиболее известным блюдам апулийской кухни можно отнести хлеб Альтамура (итал. — Pane di Altamura) с характерным желтым цветом теста на срезе и всемирно знаменитый сыр «Буррата» (итал. — Burrata), чем-то напоминающий моцареллу, но, в отличии от последней, с нежной сливочной сердцевиной внутри. Как и моцарелла это сыр производится из коровьего и буйволиного молока.

Замечательный рецепт конфи из осетрины, которым мы собираемся с вами заделиться, как раз родом из этого не совсем обычного итальянского региона. Пусть читателя не смущает название этого блюда. Оно готовится необыкновенно легко и точно будет ему по силам. Зато после этого он сможет смело похвастаться, что приобщился к таинству «высокой кухни». Bon-appetit!

(на 2 порции)

Ингредиенты для осетрины:

• 400 г балыка осетрины – два куска прямоугольной формы толщиной 3 см (со шкурой)
• 1 зубок чеснока (раздавленный ножом)
• 1 белая луковица, почищенная и разрезанная пополам
• 6 горошин черного перца
• Растительное рафинированное масло (сколько понадобится)
• Соль
• Свежемолотый черный перец

Ингредиенты для крем-пюре из пастернака:

• 200 г корня пастернака, порезанного кубиками
• 1 ст.л. отварного риса
• Молоко
• Свежевыжатый сок половины лимона
• 5 листиков свежей мяты
• Щепотка мускатного ореха
• Соль и белый молотый перец

Ингредиенты для карамели:

• 100 г сахара
• Небольшая щепотка ванили
• 1 чайная ложка качественного какао (Dr. Oetker)

Ингредиенты для украшения:

• Пол столовой ложки какао
• Пару листиков мяты

Приготовление:

1. Сначала приготовим карамель с тем, чтобы она успела хорошо остыть. Высыпаем сахар, смешанный со щепоткой ванили и чайной ложкой какао, в сковороду. Нагреваем на средне-слабом огне до того момента, пока сахар не расплавится. Убираем с огня и проливаем тонким слоем на предварительно смазанный сливочным маслом лист пергаментной бумаги. Пока карамель не остыла, ножом с тонким лезвием вырезаем правильный прямоугольник размерами 7х3 см. Даем остыть. Остальную карамель ломаем на разной величины кусочки, которыми позже будем украшать наше блюдо.
2. Смешиваем в миске перец и соль. Посыпаем полученной смесью рыбу и даем промариноваться в течение одного часа.
3. Вливаем в тяжелую металлическую посуду (типа чугунной или с толстым дном) растительное масло, добавляем чеснок, лук, черный перец горошком и доводим масло до появления пузырьков.
4. Сразу же выключаем огонь и укладываем в горячее масло оба кусочка осетрины (так, чтобы покрыло). Держим в масле в течение 7-8 минут, пока температура масла и рыбы не упадет до 60 градусов. Осторожно перекладываем на дуршлаг, даем стечь.
5. Переходим к приготовлению крем-пюре из пастернака. Для этого отвариваем пастернак и мяту в подсоленной воде до мягкости. Затем перекладываем в блендер, добавляем все остальные ингредиенты, кроме молока и перебиваем до кремообразной консистенции. Далее, с помощью молока регулируем плотность нашего крема: его идеальное состояние – «густая сметана».
6. Теперь все собираем. На тарелки большого диаметра укладываем крем-пюре из пастернака, а в его центр наш кусочек осетрины. Осетрину посыпаем какао, украшаем пластинкой из карамели и листиком мяты. Крем-пюре также украшаем карамелью и какао.
7. Подаем в теплом виде.

Также читайте на нашем блоге: