Кусочки карпа, быстро обжаренные в воке с овощами, или «рыба Дун-по»

Среди джунглей свитков с подробно и красочно задокументированными придворными писцами бесконечными приемами при китайском императорском дворе времен династии Сун, правившей Поднебесной с 960 по 1206 год, встречается один, в котором описывается порядок подачи императорского блюда под названием «рыба Дун-по», к нему же прилагается и поэтапный рецепт его приготовления. Звучит он так: «Филе рыбы нарежьте продолговатыми ломтиками. Подержите их некоторое время в растворе уксуса с солью. Затем просушите их с помощью бумаги. Смешайте специи и крахмал и смажьте полученной смесью кусочки рыбы. Разложите их на противне и дополнительно хорошенько натрите кунжутным маслом, после чего быстро обжаривайте в глубокой куполообразной сковороде на очень сильном огне».

Возможно, некоторые из вас уже догадались, что речь идет о традиционном китайском методе приготовления пищи чао (еще  в англоязычном мире этот же метод называют «стир фрай» или длинно и несколько неуклюже по-русски – «быстрое обжаривание на сильном огне»). Достаточно детально о нем я рассказывал вам в публикации «Кусочки утки, быстро обжаренные со сладким перцем, имбирем, зеленым луком и чесноком», поэтому повторяться тут не буду. Добавлю лишь, что чао, созданный при Сунях, достиг пика своей популярности во времена династии Мин (годы правления 1368-1644) и династии Цин (годы правления 1644-1911). Правда между династиями Сун и Мин Китай захватили монголы во главе с Чингиз-ханом, и в тот относительно короткий исторический период (два с половиной столетия) при императорском дворце, в основном, доминировала монгольская кухня.

Рыба Дун-по – хорошо  известное сычуаньское блюдо со своей красивой легендой. Согласно ей автором блюда являлся Су Дун-по, великий китайский поэт, художник, каллиграф, музыкант, историк, политик и просто эрудит, живший в средине одиннадцатого века. Дун-по – псевдоним поэта, а его настоящее имя было Су Ши. В молодые годы я зачитывался прекрасными стихами Су Дун-по, романтичными, величественными и одновременно грустными. Вот вам маленький отрывок из его поэмы «Прелюдия к мелодии воды»:

«Я могу оседлать ветер, что отнесет меня в родной дом,

Но на пути у меня хрустальные и нефритовые дворцы —

— Слишком высоки они и слишком холодны для меня,

Далекие от мира людей, они танцуют с моей лунной тенью.

Свет луны обнимает красный терем и стелется к дверям из шелка,

Указуя дорогу неспящим…

О, почему, когда влюбленные в разлуке,

Она становится такой невыносимо полной?!»

Это очень красиво, не правда ли? Да, и простите за возможные огрехи в переводе. Его сделал я сам, как умел…

Но вернемся к легенде. Когда Су Дун-по проходил обучение в храме Линьюнь (нынче эти места входят в городской округ Лэшань, провинция Сычуань), он имел обыкновение мыть свою чернильницу в реке, что протекала у подножия одноименной скалы. Проплывающие мимо рыбы, пили эту воду и становились черными как тушь, которая в нее попадали. С тех самых пор крестьяне в округе стали называть такую рыбу «чернильная рыба Дун-по». Со временем рыба Дун-по стала таким же символом Китая как и гигантский Будда, высеченный  в упомянутой скале Линьюнь. Туристы, посещающие Лэшань, обязательно заказывают в местных ресторанчиках эту рыбу и восхищаются ее необыкновенным, деликатным вкусом.

В этом рецепте кусочков карпа, быстро обжаренных в воке с овощами, присутствует имбирь. Он придает рыбе пряный и насыщенный аромат. Имбирь довольно часто используют в блюдах с морепродуктами. Делается это для того, чтобы избавиться от характерного «рыбного» привкуса.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты для карпа:

• 1 карп весом около 2 кг (разделать на две половинки без костей и нарезать поперечными полосками шириной 1,5 см)
• 3 больших сладких перца – 2 красных и 1 зеленый (разрезать пополам, удалить семена и внутренние белые перегородки, нарезать тонкими полосками)
• 3 крупных зубка чеснока (почистить и тщательно подавить)
• 2,5 см корня имбиря (почистить и грубо порубить)
• 1 средний пучок зеленого лука (зеленые и белые части разделить: первые нарезать кусочками длиной около 3 см, а вторые – грубо порубить)
• 80 мл растительного масла (может быть рафинированное подсолнечное)
• Веточки кинзы (для подачи)

Ингредиенты для маринада:

• 60 мл рисового вина (можно заменить сухим шерри или белым вином)
• 20 мл рисового уксуса
• 2 яичных белка
• 60 мл кунжутного масла
• Соль и свежемолотый розовый перец (по вкусу)

Ингредиенты для соуса:

• 250 мл уваренного вдвое рыбного или куриного бульона
• 20 мл устричного соуса
• 40 мл соевого соуса
• 20 грамм кукурузного крахмала

Приготовление:

1. В средних размеров миске смешиваем все ингредиенты для маринада. Добавляем сюда кусочки карпа и покрываем их со всех сторон полученной смесью. Даем постоять при комнатной температуре полчаса.
2. Тем временем готовим соус. Для этого в маленькой миске смешиваем бульон, крахмал, устричный и соевый соус. Отставляем в сторону.
3. На сильном огне нагреваем в воке 20 мл растительного масла и в течение 1-2 минут обжариваем зеленые части лука, регулярно встряхивая сковороду. Перекладываем на тарелку.
4. Вытираем вок насухо бумажным полотенцем и вливаем остальное масло. Жарим в нем чеснок, имбирь и белые части лука в течение 1 минуты. Добавляем рыбу и сладкий перец. Продолжаем готовить, регулярно встряхивая вок, около 2-3 минут. Вливаем соус и возвращаем зеленые части лука. Готовим еще 1 минуту и выключаем огонь.
5. Посыпаем веточками кинзы и сразу же подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: