Рыба, тушенная с баклажанами, помидорами, чесноком и каперсами

Скорее всего, это, под завязку наполненное ароматами лета и осени, блюдо из рыбы, тушенной с баклажанами, помидорами, чесноком и каперсами, по своим характерным ингредиентам и способу приготовления должно напомнить вам те, что сплошь да рядом традиционно присутствуют в кулинарных традициях разных стран Северной Африки, Леванта, а также отчасти Южной Европы. Всех их, с определенной долей условности, конечно, можно объединить под одним, уже наевшим кое-кому оскомину, термином «средиземноморская кухня».

Вы спросите, что означают в данном контексте фразы «с определенной долей условности» и «наевшим оскомину»? Что ж, вопрос вполне уместный, и на него стоило бы ответить. Они, эти фразы, подразумевают, что далеко не все эксперты в кулинарном мире согласны с самой целесообразностью существования такого понятия как «кухня Средиземноморья», и особенно их смущает безудержное желание сторонников этой концепции втиснуть в её якобы надуманные рамки народы с порой совершенно отличными друг от друга культурами, обычаями и бытом.

Тунисский историк, профессор факультета гуманитарных наук Тунисского госуниверситета Мохаммед Йассин Эссид, останавливаясь на вопросе средиземноморской народной кухни, выделяет здесь три базовых элемента, играющих более важную роль, чем все остальные – это оливки и масло из них, пшеница и виноград. «Оливковые деревья являются символическими для определения местонахождения этой кухни», — считает он. — «По обе стороны Средиземного моря они, по сути, определяют ее границы, и в Южной Европе выше Монтелимара (коммуна на юго-востоке Франции) уже не растут. Однако, говоря о средиземноморской кухне, как о некоем культурном феномене, следует иметь в виду отличия между разными народами, которые некоторые историки спешат туда включить».

Более резко по этому поводу высказывается профессор Бёрбекского университета в Лондоне, доктор политических и социологических наук Сами Зубайда в своей книге «Кулинарные культуры Среднего Востока» (1994 г.): «Идея «стандартного Средиземноморья» в основном создана писателями и публицистами Западной Европы и Северной Америки, которые искренне верят в нее, как в образец здорового питания по обе стороны этого громадного пространства, а их коллеги из стран, якобы подпадающих под это определение, во что бы то ни стало стремятся увековечить этот миф, забывая о том, что они представляют в этом нестройном хоре совершенно разные культуры».

Его поддерживает известный кулинарный автор Клиффорд Райт, который несколькими годами позже пишет: «Такого понятия как «средиземноморская кухня» не существует». Он же резко критикует одного из главных «учредителей» и пропагандистов этого движения, Элизабет Дэвид, которая, по его мнению, «подменяет понятие средиземноморской кухни кухней французской».

В этом, длящемся до сегодняшнего дня, диспуте я не занимаю ни чью сторону, хотя охотно принимаю аргументы и тех, и других. В конце концов, что бы там не говорили о еде, которая называется или не называется спорным термином, нам с Юлей вся она, причем без каких-либо исключений, безумно нравится и, если уж на то пошло, я бы добавил к ней еще и армянскую кухню, а также в лучших своих проявлениях и нашу южноукраинскую, хотя и первая, и вторая очень далеки от обсуждаемого региона. А что? Хуже точно не будет! 😀

Нежные, карамелизированные кружки баклажанов с кусочками белой рыбы (не принципиально, морской или речной), помидорами, оливками и каперсами оставят у вас самое благоприятное впечатление. Если вы не являетесь большим любителем рыбы, можете то же самое приготовить с куриными грудками. Лучше всего это, несомненно, средиземноморское блюдо подать с рисом, кус-кусом или полентой… а можно и просто со свежим хлебом или лепешками.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 600 грамм филе белой речной или морской рыбы, нарезанной поперечным кусочками шириной 3-4 см (мы использовали филе пеленгаса)
• 600 грамм баклажанов (очистить от хвостиков и нарезать полукружками толщиной 1,5 см)
• 2 больших сладких перца общим весом около 500 грамм — цвет роли не играет (очистить от хвостиков, семян и белых перегородок, нарезать квадратиками со стороной 2-2,5 см)
• 2 больших спелых помидора (нарезать полукружками, такими же как баклажаны)
• 1 головка белого лука весом около 200 грамм (очистить от шкурки и мелко порубить)
• 3 крупных зубчика чеснока (почистить и хорошо подавить ножом)
• Небольшой пучок петрушки (маленькие веточки с листиками отделить, а грубые стебли удалить)
• 10-12 листиков мяты (для украшения)
• 3-4 веточки (или 1 чайная ложка) сушеного чабера
• 10 крупных зеленых оливок (подавить ножом, косточки удалить)
• 1 столовая ложка каперсов
• Пол стакана белого сухого вина
• 60 грамм сливочного масла
• 20 мл белого винного уксуса
• Оливковое масло
• Соль
• Перец

Приготовление:

1. В большом сотейнике на среднем огне нагреваем 60 мл оливкового масла и жарим в нем полукружки баклажанов в течение 4-5 минут, время от времени их переворачивая. Выкладываем на тарелку.
2. В той же сковороде, добавив еще 30 мл оливкового масла, обжариваем лук около 3-4 минут, пока не станет прозрачным, и всыпаем перец. Готовим еще пару минут и добавляем помидоры, а также веточки чабера. Продолжаем готовить, аккуратно помешивая, еще 3-4 минуты.
3. Затем выкладываем в сотейник баклажаны и уменьшаем огонь до средне-слабого. Под приоткрытой крышкой тушим около 20 минут.
4. Тем временем в большой сковороде на среднем огне растапливаем сливочное масло, добавив к нему 30 мл оливкового. Когда масляная смесь начнет пускать пузыри, жарим в нем чеснок не больше 40 секунд. После этого вливаем вино и добавляем оливки с каперсами. Немного солим. Помещаем в сковороду кусочки рыбы и обжариваем их со всех сторон в течение 3-4 минут. В самом конце добавляем уксус и выключаем огонь.
5. Перекладываем рыбу к баклажанам вместе с петрушкой и выливаем сюда же всю сливочную подливку из сковороды. Готовим еще пару минут и выключаем огонь.
6. Раскладываем рыбу с баклажанами по сервировочным тарелкам и украшаем листиками мяты.
7. Подаем к столу в горячем виде вместе с рисом, полентой или кус-кусом.

Также читайте на нашем блоге: