Рыбные блюда, подаваемые с традиционным кисло-сладким соусом, пользуются большой популярностью в Китае. Для приготовления рыбы в таких случаях используют самые разнообразные кулинарные техники: ее жарят, приготавливают на пару, тушат, запекают, разделывают на кусочки или подают целиком. Рыба в материковой части Китая всегда ценилась, поэтому и блюда из нее делались часто недешевые, а их подача, как правило, представляла собой изысканную церемонию (рыба хранилась в стеклянном контейнере с водой, нередко ее доставали и готовили прямо перед глазами клиента, для ее готовки использовались дорогие ингредиенты и так далее). К примеру, наш рецепт хрустящих кусочков карпа в кисло-сладком соусе предназначен для торжественных случаев, предполагающих проведение большого банкета, где эта рыба будет занимать одно из центральных мест на столе.
Кисло-сладкий соус в его типичной современной версии уже давно перестал быть китайским. В самых различных вариациях он распространен не только по всей Азии, но и на европейском континенте, а также в североамериканском регионе и, особенно, в Соединенных Штатах Америки. Правда, в последних этот китайский соус подают не столько с рыбой, сколько с блюдами из жареной свинины и курицы (характерный пример – жареные куриные крылышки). В подобной всемирной популярности именно этой разновидности китайского соуса и многих (в основном, жареных) блюд с ним нет ничего удивительного, ибо, что может быть вкуснее великолепного сочетания хрустящей корочки рыбы или мяса и кисло сладкой подливы к ним?!
Некоторой альтернативой нашему рецепту, предусматривающему глубокое обжаривание кусочков карпа в кляре в большом количестве растительного масла (в фешенебельных ресторанах китайские шеф-повара используют для жарки рыбы по этому рецепту кунжутное масло), является приготовление целого филе рыбы. С одной стороны вид такого блюда получается более презентабельным, но с другой – это отражается на его текстуре и вкусе, так как значительно уменьшается площадь покрытия рыбы тестом. Впрочем, решать в таких случаях всегда остаётся вам…
В рецепте теста для кляра иногда используется пиво и содовая вода. Благодаря этому оно становится более хрупким и в то же время воздушным.
Как бы там ни было, я почти уверен, что вы ни в коем случае не пожалеете, остановив свой выбор на этом старинном (предположительно он входил в число блюд императорской кухни Поднебесной, только для его приготовления использовались знаменитые и очень дорогие так называемые королевские карпы, жившие до трехсот лет!) китайском рецепте карпа в кисло-сладком соусе. Тем более, что готовится это блюдо совсем несложно и относительно недолго.
(рассчитано на четыре-шесть порций)
Ингредиенты:
- 1 свежий зеркальный карп весом до 2-2,5 кг (почистить, хорошо промыть под проточной водой, удалить все кости и порезать небольшими продолговатыми кусочками)
- 3 столовых ложки кукурузного крахмала
- 1 стакан обычной пшеничной муки (а лучше, конечно, было бы воспользоваться мукой для темпуры, но это недешево)
- Пол чайной ложки морской соли
- 4 стакана растительного масла (для глубокого обжаривания)
- 700 мл кисло-сладкого соуса
Приготовление:
- Готовим китайский кисло-сладкий соус по нашему рецепту. Лучше сделать это заранее (за один день до готовки карпа), чтобы соус успел основательно настояться.
- В средних размеров миске посыпаем двумя столовыми ложками крахмала кусочки карпа и перемешиваем.
- Выкладываем в маленькую миску обычную пшеничную муку, 3 столовых ложки растительного масла, одну столовую ложку кукурузного крахмала и пол чайной ложки морской соли. Небольшими порциями постепенно вливаем один стакан воды, пока тесто не станет гладким.
- Выливаем тесто на рыбу, и тщательно перемешиваем, чтобы покрыть им всю поверхность кусочков. Даем постоять десять-пятнадцать минут.
- Нагреваем в чугунном казанке или обычном глубоком сотейнике с тяжелым дном 4 стакана растительного масла. Когда со дна начнут подниматься маленькие пузырьки, устанавливаем интенсивность огня на средне-слабую и начинаем жарить в кипящем масле кусочки карпа в тесте. Используя ложку-шумовку перекладываем готовую рыбу на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки растительного масла.
- Чтобы кусочки рыбы получились требуемой текстуры, то есть хрустящие снаружи и нежные внутри, их достаточно обжаривать в масле в течение приблизительно 4-5 минут, не забывая при этом переворачивать.
- Готовую рыбу выкладываем на большое блюдо и подаем вместе с соусом.
К хрустящим кусочкам карпа в кисло-сладком соусе мы подавали рис, жаренный в китайском стиле с помидорами, орешками кешью и кунжутом.
Добавить комментарий