Кисло-сладкий апельсиновый карри с рыбой и бамбуком, или «каенг сом пла» – из тайских записок

 

Этот типичный тайский рецепт кисло-сладкого карри (а я бы даже по нашим меркам назвал его рыбным супом или тайской ухой), которое обычно готовится  из белой рыбы и побегов молодого бамбука называется «каенг сом пла». Такой карри получается пряным, острый, с заметной кислинкой и легкой фоновой сладостью. По традиции каенг сом пла подают с приготовленным на пару или отварным рисом.

Совершенно необычным ингредиентом в этом карри является апельсиновый сок, придающий блюду яркий и насыщенный цитрусовый аромат. Обычно в таком карри бывает достаточно тамариндовой пасты, поскольку эта приправа сама по себе достаточно кислая, апельсин же здесь появился благодаря опыту и глубокому знанию тайских кулинарных традиций Джона Чантарасака, именитого шеф-повара из Южного Таиланда. Представленный рецепт как раз во многом подсмотрен именно у него. Что касается апельсина, то его добавление в каенг сом пла не есть чем-то новым в тайской кухне. Земляки Чантарасака из Южного Таиланда нередко поступают точно также. Дело в том, что многие карри здесь готовятся с кислым апельсином, и это одна из любимых вкусовых комбинаций местной кухни, особенно, когда дело касается рыбы или морепродуктов!

Буквально в каждой семье на юге Таиланда есть свой рецепт кислого, согревающего и слегка подслащенного апельсинового карри. Этот карри и получил отчасти свое название от тайского слова «сом», что означает одновременно и апельсин, и кислый. Такие карри чрезвычайно универсальны, в них можно использовать любые сочетания не только рыбы и морепродуктов, но также мяса и овощей. В нашей версии каенг сом пла в качестве основных ингредиентов взяты зубатка и бамбук, но не стесняйтесь использовать для этого другие породы белой рыбы, а также иные овощи — в зависимости от того, что вам доступно в вашем регионе.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты для карри-пасты:

• 1 чайная ложка измельченного перца чили без семян
• По пол столовой ложки измельченного корня имбиря и чеснока
• 2 столовых ложки измельченного сладкого красного лука
• 1 чайная ложка креветочной пасты
• 1 чайная ложка морской соли

Ингредиенты для карри:

• 4 средних стейка зубатки весом по 250 г каждый
• 250 г маринованных побегов бамбука
• 1 л рыбного бульона
• 1 стакан апельсинового сока (мы использовали сок красных апельсинов)
• Пол столовой ложки тамариндовой пасты
• 60 мл рыбного соуса
• Полторы чайных ложки коричневого сахара
• Веточки кинзы (для подачи)

Приготовление:

1. Для приготовления карри пасты помещаем все ингредиенты в чашу для блендера и перебиваем до однородного шелковистого состояния.
2. В большом сотейнике доводим до кипения рыбный бульон и апельсиновый сок. Выкладываем сюда 2 столовых ложки пасты карри, рыбный соус, коричневый сахар, и тамариндовую пасту. Готовим на слабом огне 3-4 минуты.
3. После этого добавляем в сотейник рыбу и бамбуковые побеги. Опять доводим до кипения и продолжаем готовить на умеренном огне еще 10 минут, пока рыба не станет мягкой. В конце пробуем на соль.
4. Перекладываем каенг сом пла в глубокие сервировочные тарелки и немедленно подаем к столу, украсив веточками кинзы, вместе с приготовленным заранее рисом.

 

Также читайте на нашем блоге: