Рыбные котлеты, тушенные в юшке из пряного бульона с черемшой

Хорошо всем нам знакомые рыбные котлеты, называемые в англоязычном мире fishcake, что буквально означает «рыбные пирожки», традиционно состоят из хорошо измельченного или молотого рыбного филе, сформированного в котлеты овальной или круглой формы, которые панируются, а затем обжариваются в масле.

Оксфордский словарь продовольствия и питания определяет рыбные котлеты, как «рубленную или молотую рыбу, смешанную с картофелем или хлебом, яйцом и мукой, а также приправленную луком, перцем и травами».

В прошлом рыбные котлеты рассматривались как способ использования рыбных обрезков, которые в ином случае просто выбрасывались. К примеру, в популярной до сих пор британской серии кулинарных книг под названием «Ведение домашнего хозяйства от миссис Битон», изданной мужем автора Самюэлем Битоном еще в 1861 году, в рецепте рыбных котлет упоминались «ненужные кусочки рыбы» и «холодный картофель». С течением времени отношение к этому блюду в Западной Европе изменилось, и сегодня в некоторых его вариациях можно встретить даже такие ценные породы рыб, как лосося или осетрину.

Традиционно для приготовления таких котлет используется рыбный фарш, включающий в себя соль, воду (или молоко), муку и яйцо. Из фарша лепятся котлетки, которые некоторое время охлаждаются в холодильнике, чтобы во время жарки лучше держали форму и не разваливались. После эти котлеты обычно покрывают панировочными сухарями и жарят на сковороде или же замораживают, как полуфабрикат, чтобы использовать позже.

В качестве рыбы для котлет в европейской кухне, чаще всего, используется филе трески, пикшы или мерланга (из семейства тресковых). Фарш для рыбных котлет также готовится из соленой рыбы (это, как правило, та же треска или минтай).

У нас на юге Украины рыбные котлеты обычно делаются из таких пресноводных рыб как судак или щука, которые отличаются не слишком жирным мясом и относительно небольшим количеством костей. Иногда с той же целью используется пеленгас (морская рыба из семейства кефалевых).

Многие кулинарные историки небезосновательно относят происхождение рыбных котлет к заслугам азиатской кухни. Согласно китайским народным сказаниям первые рыбные котлеты были приготовлены более четырех тысяч лет тому назад. В одном из них рассказывается о том, как легендарный китайский император Шунь, живший в конце третьего тысячелетия до нашей эры, совершал со своими двумя женами путешествие в Южный Китай.  Так как путешествие оказалось довольно долгим и утомительным, жены императора стали жаловаться на усталость и потеряли аппетит. Эта проблема очень беспокоила Шуня, который всем сердцем любил своих жен, поэтому он искал любые возможности для ее разрешения. Однажды  в шатер к императору Шуню явился рыбак Бо и принес в дар императорской семье корзинку с блюдом собственного изобретения — рыбными котлетами. После того как жены отведали эти котлеты, их хандру как рукой сняло, а хороший аппетит тут же восстановился. Что касается самого Шуня, то ему так понравилось это блюдо, что он повелел рыбаку Бо рассказать и другим людям о секрете его приготовления. Говорят, что с тех самых пор рыбные котлеты стали одним из популярнейших в Китае блюд, и всевозможные их вариации можно встретить практически во всех провинциях Поднебесной.

(на пять-шесть котлет диаметром 6-7 см)

Ингредиенты для котлет:

• 200 грамм рыбного фарша (мы использовали филе пеленгаса)
• 50 грамм нарезанного небольшими кубиками сырого сала
• 1 желтая луковица весом около 150 грамм (почистить и измельчить)
• 20 грамм черемши (хорошо измельчить), можно заменить зеленым чесноком
• 1 столовая ложка измельченных листиков укропа
• 1 маленькое яйцо
• 30 грамм белого хлеба (без корки)
• Четверть стакана молока
• 3 столовых ложки растительного масла
• Соль
• Перец

Ингредиенты для юшки:

• 400 мл рыбного бульона
• 60 грамм черемши или 5-6 стрелок зеленого чеснока (грубо порубить)
• Щепотка мускатного ореха
• 1 лавровый лист
• 5 горошин душистого перца

Приготовление:

1. Для начала замачиваем хлеб в молоке.
2. Тем временем нагреваем в сковороде одну столовую ложку растительного масла и на среднем огне обжариваем в нем лук, пока немного не подрумянится. Выключаем огонь и даем остыть.
3. Отжимаем из хлеба излишки молока и перекладываем в большую миску. Сюда же добавляем рыбный фарш, сало, жареный лук, черемшу или зеленый чеснок, укроп и яйцо. Солим и перчим по вкусу. Хорошо все перемешиваем руками. Накрываем пленкой и отправляем в холодильник на 2-3 часа.
4. Из охлажденного фарша формируем круглые или овальные котлетки, и в большой сковороде на среднем огне нагреваем оставшееся растительное масло. Жарим котлеты по 5-6 минут с каждой стороны, пока не станут золотисто-коричневого оттенка.
5. В ту же сковороду, где находятся наши рыбные котлеты, вливаем бульон, а затем выкладываем черемшу (зеленый чеснок) и специи. Доводим до кипения и на слабом огне под крышкой тушим около 30 минут.
6. Подаем горячими или комнатной температуры.

Также читайте на нашем блоге: