Белая рыба, фенхель и мангольд, тушенные в сливочной подливе с хреном и подаваемые с айоли, или Что такое НСК

Начиная с 2000-х годов в мировых медиа и кулинарной литературе стало все чаще и чаще мелькать такое понятие как «новая скандинавская кухня» (датский: Det nye nordiske køkken, шведский: Det nya nordiska köket, норвежский: Det nye nordiske kjøkken, финский: Uusi pohjoismainen keittiö) – если коротко, то НСК. Под ним подразумевается отдельно стоящее кулинарное направление, получившее развитие в странах Северной Европы и, особенно, в крупном регионе, который принято называть «Скандинавия». НСК была вдохновлена манифестом, написанным датским шеф-поваром, а также активистом в области инновационного питания Клаусом Мейером и рядом его коллег двадцать шесть лет тому назад в Копенгагене. Идеи НСК активно использовались для продвижения сезонных и обязательно натуральных местных продуктов в качестве основы для новых блюд, как в скандинавских ресторанах, так и в домах обычных жителей региона. В результате многие заведения общественного питания, в частности, в Дании, в довольно скором времени смогли представить на суд гурманов традиционные для этого региона  ингредиенты в виде местных блюд с совершенно новой, переосмысленной концепцией готовки. Далеко не последнюю роль в этом сыграл также один из величайших шеф-поваров мира, специализирующихся на  скандинавской кухне, Рене Редзепи, он же — бывший шеф-повар знаменитого копенгагенского ресторана «Нома».

В ноябре 2004 года по инициативе Клауса Мейера и Рене Редзепи профессионалы от кулинарии из всех скандинавских устроили встречу в Копенгагене, чтобы вынести на обсуждение вопрос о том, как лучше всего развивать то, чему они дали имя «новая скандинавская кухня». В частности, своим достаточно представительным собранием они, прежде всего, стремились подчеркнуть необходимость всячески поддерживать и пропагандировать в еде исключительно «чистое, простое и свежее», а также расширять возможности использования местных сезонных продуктов.

На этой же встрече в Копенгагене присутствовали министры сельского хозяйства и продовольствия Северного Совета из Исландии, Дании, Финляндии, Норвегии, Швеции и зависимых территорий. Они охотно поддержали почин поваров и предложили проект того, что было позднее названо «Новой северной продовольственной программой». В 2006 году для финансирования ряда пунктов упомянутой программы было выделено более 3 млн. евро. Вот это как раз я и называю поддержкой национальной кухни! В Украине, к сожалению, государство не поддерживает ни поваров, которые специализируются на национальной кухне, ни просто энтузиастов, ее поддерживающих!

А теперь, не самый худший пример новой скандинавской кухни — белая рыба, фенхель и мангольд, тушенные в сливочной подливе с хреном и подаваемые с айоли.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 1 пеленгас весом около 800 г  (почистить, тщательно промыть, снять филе с костей и нарезать порционными кусочками)*
• 1 средний корень пастернака (почистить и нарезать небольшими кубиками со стороной 0,5 см)
• 1 большая головка фенхеля весом около 500 г (почистить и нарезать дольками)
• 8 крупных зубков чеснока (почистить и разрезать пополам)
• Средний пучок мангольда (удалить грубые части, коротко бланшировать)
• 800 г жирных сливок
• 2 яичных желтка
• Половина  маленького лимона
• 1 чайная ложка медовой горчицы
• Оливковое масло
• Морская соль среднего помола
• Свежемолотый черный перец

Приготовление:

1. В большой сотейник с толстым дном помещаем сливки, пастернак, чеснок, фенхель и чайную ложку соли. Готовим на слабом огне (используйте также рассекатель), иногда помешивая и не давая сливкам закипеть в течение 12-15 минут. В самом конце добавляем мангольд и аккуратно все перемешиваем.
2. Солим со всех сторон кусочки рыбы и помещаем их в сковороду (она должна быть достаточно широкой, чтобы вместить всю рыбу). При этом сливки должны почти покрыть последнюю. Продолжаем готовить в том же режиме, но уже под крышкой 15-20 минут.
3. Пока тушится рыба, в небольшой миске взбиваем венчиком желтки, горчицу и свежевыжатый из лимона сок. Постепенно вливаем оливковое масло, продолжая все время взбивать, пока смесь не эмульгирует.
4. Раскладываем блюдо по сервировочным тарелкам, поливаем все полученным айоли и подаем к столу вместе со свежим деревенским хлебом.

*Примечание:

Вы можете использовать любую другую белую рыбу.

Также читайте на нашем блоге: