Некоторые читатели нашего блога (абсолютно справедливо, кстати) могут упрекнуть меня за столь убогий выбор видов рыбы, который, как правило, предлагается в нашей категории «рыбные блюда». Что ж, каюсь, сей недостаток имеет место… но, спешу заметить, по достаточно объективным причинам. Несмотря на то, что Николаев находится поблизости от Черного моря – всего в каких-нибудь шестидесяти километрах! – выбор морской рыбы на местных рынках не так уж велик. В теплую пору года – это обычно пеленгас, «цыган» (или черный бычок), глоська, достаточно редко – камбала и осетрина (мясо последней не такое жирное и нежное как у ее азовской и, тем более, каспийской сестрички, но вполне приемлемое), иногда, но это скорее экзотика, у нас можно встретить хвостокола (разновидность черноморского ската) и катрана. Из речных рыб продается, в основном, стандартный набор: карп, судак, щука, сом, толстолобик, карась и речной бычок (если повезет, то «рябый»). Иногда попадается угорь, но это настолько редко, что и говорить не о чем. Вот, пожалуй, и все. В холодные месяцы, когда Ингул и Южный Буг замерзают, а черноморские рыболовецкие артели вытаскивают свои баркасы на берег для вынужденной четырех- или даже пятимесячной парковки, этот и без того скудный рыбный паек, увы, уменьшается до минимума. А добавьте сюда еще весенний запрет на вылов рыбы во время нереста, и описанная мною ситуация может привести в недоумение любого любителя рыбы, проживающего не только в западной части европейского континента, но и на четырех остальных. Мол, коллеги, а что ж вы там едите?!
Впрочем, я к этому привык и сравнительно с большей частью украинцев, вообще не употребляющих рыбу (да-да, таких много!) из-за ее банального отсутствия, считаю, что южане находятся в зоне относительного рыбного изобилия. И это даже несмотря на тот факт, что наши реки в несколько последних декад в количестве и выборе водящейся в них рыбы заметно поубавили – это вам любой рыбак скажет.
О морепродуктах вообще умолчу, из «своего» у нас здесь – только мидии, рапаны да мелкие креветки (они же, по сути, криль), и то большую часть года мороженные.
То ли дело Сицилия — остров, со всех сторон окруженный большой водой, включая бассейны Тирренского, Ионического и, наконец, Средиземного морей, каждое из которых глубже, значительно чище и теплее нашей акватории Черного моря. Упомянутые отличия позволяют ловить у берегов Сицилии такие популярные в европейской кухне породы рыб как голубого тунца, малого тунца, желторотую барракуду, рыбу-меч, египетского скада, сибаса, бурого окуня, большого желтохвостика (или скального лосося), дентекса из семейства щучьих (или зубана) и многое-многое другое. И это не говоря уже о знаменитых сицилийских анчоусах и макрели. Что касается морепродуктов, то место с более обширным и разнообразным их перечнем и сыскать сложно. Поэтому обилие рыбных блюд в типичной сицилийской диете вполне логично и объяснимо. Объяснимо также желание, одного из авторов известного вам кулинарного блога, вашего покорного слуги, все эти блюда приготовить хотя бы по одному разу. Потому что, во-первых я давно уже являюсь истым поклонником итальянской кухни, в частности, сицилийской, а во-вторых, — последовательным любителем рыбы, приготовленной всеми известными человечеству способами: жареной, вареной, печеной, маринованной, сушеной и даже сырой.
Так что впредь не удивляйтесь, если увидите, как в процессе воплощения в жизнь тех или иных рецептов рыбных блюд (а это касается не только итальянской кухни), мне придется менять макрель на скумбрию, сибаса на карпа, махи-махи на сома или камбалу и так далее. А что делать? Выбор у меня, как я уже говорил, не особо велик.
Итак, сегодня у нас жареная рыба с чесночным соусом «пеше ал’альята». Сами сицилийцы на местном диалекте называют это блюдо «пиши ал’аджата». И в первом, и во втором случае это переводится как «рыба с чесноком». Из-за присутствия жареного лука, чеснока, винного уксуса и лаврового листа блюдо имеет острый и насыщенный вкус, поэтому равнодушным не оставит никого.
(рассчитано на четыре порции)
Ингредиенты:
- Морская или речная белая рыба весом около 1,5 кг (срезать филе и разделать на порционные куски; голову и хребет зарезервировать для бульона)
- 10-12 крупных зубков чеснока (почистить и подавить ножом)
- 2 средних головки желтого лука (очистить от шелухи и грубо порубить)
- Мука (для жарки)
- 1,6 литра рыбного бульона
- 3 лавровых листа
- 40 мл красного винного уксуса
- Веточки петрушки (для украшения)
- Оливковое масло
- Соль, свежемолотый черный перец
Приготовление:
- Готовый рыбный бульон увариваем наполовину. Даем остыть.
- Солим и перчим со всех сторон куски рыбы.
- В плоскую обеденную тарелку всыпаем муку.
- В большой сковороде нагреваем на среднем огне 80 мл оливкового масла и обжариваем в нем лук в течение 5-6 минут, пока не приобретет золотистый оттенок. Перекладываем в миску.
- В ту же сковороду всыпаем чеснок и жарим, постоянно помешивая, пару минут, пока слегка не подрумянится. После этого вливаем уксус и готовим еще 1 минуту. Перекладываем содержимое сковороды в миску к луку, сюда же добавляем лавровый лист и уваренный рыбный бульон. Солим и перчим по вкусу. Хорошо перемешиваем.
- Обваливаем куски рыбы в муке и обжариваем в той же сковороде на среднем огне по 4-5 минут с обеих сторон, чтобы успели хорошо до золотистого оттенка подрумяниться. Перекладываем в миску с луково-чесночным маринадом. Даем постоять около получаса.
- Раскладываем рыбу вместе с соусом по сервировочным тарелкам и украшаем веточками петрушки.
- Подаем пеше ал’альята в теплом виде или комнатной температуры.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий