Карп, запеченный в пикантной имбирно-тамариндовой глазури с кокосом и лаймом – из тайских записок

Одним из основных вкусообразующим компонентов этого блюда, приготовленного в тайском стиле, вместе с имбирем, чесноком, перцем чили и соевым соусом является тамариндовая паста (или тамариндовый концентрат). Она придает кисло-сладкой глазури, используемой в рецепте, блестящую шелковистую текстуру и восхитительный ни на что не похожий аромат. Кстати, упомянутая глазурь отлично подходит не только к рыбе, но и к свинине, говядине, курице и утке. Вместе с тем следует помнить, что поскольку в глазури присутствует сахар, а мясо готовится дольше, чем рыба, следует наносить ее на перечисленные продукты не до, а в процессе готовки, чтобы она не подгорела. Однако вернемся к тому, с чего начали…

Тамариндовая паста обязана своим резким и очень кислым вкусом фрукту, который созревает в темных стручках на одноименном дереве. В то время как у некоторых народов азиатского континента этот продукт используется, в основном, для приготовления десертов и даже конфет, в тайской кухне им, как правило, приправляют соленые блюда. С тамариндовой пастой тайские повара готовят различные соусы, карри и блюда с морепродуктами. Впрочем, справедливо было бы заметить, что такая паста также популярна в пикантных блюдах индийской, мексиканской, вьетнамской, карибской и латино-американской кухонь. Тамариндовая паста является обязательным ингредиентом широко распространенного на Западе Ворчестерского соуса.

Такую пасту готовят из плодов тамариндового дерева, точнее даже не из плодов, а из пульпы, которая заключена в скорлупу стручка и плотной массой облегает семена этих самых плодов.

Тамаринд – это фруктовое дерево лиственных пород, родиной которого является Африка, но в настоящее время оно растет также по всей Азии и Мексике. После сбора его плодов темная, красновато-коричневая мякоть стручка извлекается из него, а затем превращается в кулинарную пасту. Хотя ее можно приготовить самостоятельно, но в этом нет никакой необходимости, так как цена ее в готовом виде вполне доступна: мы, например, купили четырехсотграммовую баночку такой пасты в интернет-магазине всего за 5$. Хватит ее надолго, а хранится она в холодильнике как минимум год.

Пасту из тамаринда можно использовать прямо из упаковки. Из-за ее резкого кислого вкуса в любое блюдо, которое вы с ней готовите, необходимо добавлять сахар или какой-либо другой подсластитель (например, мед). В сочетании с сахаром тамаринд придает блюдам тонкий кисло-сладкий вкус. Густота и насыщенность пасты из тамаринда сильно разнятся в зависимости от бренда, который вы используете. Чем более жидкой будет ваша паста, тем больше вам придется добавить ее в блюдо, чтобы добиться нужного аромата. В то же время с ней можно легко переборщить. Поэтому, если вы плохо знакомы с этой приправой, на первых порах кладите ее в блюдо постепенно, на каждом этапе проверяя на вкус полученный результат.

В нашем рецепте карпа, запеченного в пикантной имбирно-тамариндовой глазури с кокосом и лаймом, вы встретите практически все основные ингредиенты, которые неизменно сопровождают большинство блюд тайской кухни: кокос, имбирь, лайм, шалот, перец чили, соевый соус. Этот взрыв ароматов превращает нашего обычного жареного карпа в нечто, доселе вами не отведанное. Поверьте, это стоит попробовать.

(рассчитано на две-четыре порции)

Ингредиенты:

• 2 небольших карпа весом по 1 кг каждый (очистить от чешуи и внутренностей, удалить жабры, сохранив голову, хорошо промыть снаружи и внутри)
• 2 лука шалот (почистить и нарезать овальными кольцами по диагонали)
• 4 крупных зубка чеснока (почистить и хорошо подавить)
• 1 небольшой перец чили (нарезать тонкими кольцами)
• 4 см корня имбиря (почистить и нарезать тонкими кружками)
• 1,5 стакана грубо порубленных листиков свежей мяты
• 3 с горкой столовых ложки кокосовой стружки
• 2 столовых ложки тамариндовой пасты
• 1 столовая ложка концентрированной томатной пасты
• 2 столовых ложки жидкого светлого меда
• 2 столовых ложки соевого соуса
• Дольки лайма (для подачи)
• Растительное масло
• Соль

Приготовление:

1. В среднем сотейнике на умеренном огне обжариваем, помешивая, кокосовую стружку, пока не станет золотистого цвета. Это займет приблизительно пару минут. Перекладываем в маленькую миску.
2. Вытираем сотейник салфеткой и вливаем в него 50 мл растительного масла. На средне-сильном огне в течение 6-8 минут жарим в нем лук шалот, часто помешивая, пока последний не приобретет темно-коричневый оттенок и не станет хрустящим. С помощью ложки-шумовки переносим готовый лук на бумажное полотенце и приправляем солью.
3. Уменьшаем огонь под сотейником до среднего и всыпаем в него имбирь и чеснок. Готовим, иногда помешивая, около 2 минут, после чего выкладываем сюда томатный концентрат и, часто помешивая, продолжаем готовить еще  минуту, пока от него не начнет отделятся масло, и он заметно не потемнеет. После этого добавляем тамариндовую пасту, мед и соевый соус. Готовим в том же режиме 1-2 минуты пока смесь не станет гладкой, и на ее поверхности не появятся пузыри. Снимаем сотейник с огня, пробуем на соль и при необходимости корректируем последней вкус.
4. Нагреваем духовку до 220 градусов.
5. Помещаем одного из карпов на разделочную доску и протираем насухо бумажным полотенцем. Острым ножом с  обеих боков делаем на рыбе крестообразные надрезы через каждые 3 см. переносим на застеленный фольгой противень и повторяем те же самые действия со вторым карпом.
6. Оба карпа солим со всех сторон и помещаем внутрь большую часть мяты. Затем щедро смазываем половиной полученной глазури. Обеих карпов солим со всех сторон и помещаем внутрь большую часть мяты. Затем обильно смазываем половиной полученной глазури. Помещаем противень с рыбами в духовку. Через 15 минут покрываем карпов оставшейся глазурью и продолжаем запекать еще 10–15 минут.
7. Готовых карпов перекладываем на большое блюдо или отдельные сервировочные тарелки. Посыпаем сверху хрустящим шалотом, жареной кокосовой стружкой, чили и оставшейся мятой. Подаем с дольками лайма.