Рыба, запеченная в папильотке в тайском стиле

Рецепт этого рыбного блюда принадлежит Шану Ранкину, талантливому британскому шеф-повару, телезвезде и ресторатору. Думаю, вам стоит познакомиться с ним поближе.

Шан родился в 1972 году в Дареме (северо-восточная часть Англии), а детство его прошло в Северном Йоркшире, где в шестнадцать лет он окончил школу и в течение 3 лет находился на практике в лондонском гостиничном комплексе Мэйфэйр. После этого Ранкин поступил на курсы кулинарии в университет Тэймз Вэлли. В Йоркшир он возвратился в 1992 году, став шеф-поваром в ресторане гостиницы Блэк Булл Ин, где в течение двух лет набирался нового для себя опыта руководителя. За это же время он успел познакомиться с такими легендарными в мире кулинарии личностями, как шеф-повар из Чикаго Чарли Троттер и коллега из Австралии Джим Фрэйзер.

В 1994 году Ранкин перебрался в Лонгвиль, где занялся одним из своих самых престижных ресторанных проектов. После восьми лет сумасшедшей – ни дня, ни ночи! – но счастливой жизни, он открывает первый собственный ресторан, который называет «Богемия». В 2005 году через три года после начала работы этот ресторан получает звезду Мишлена.

В 2009 году на BBC II Шан Ранкин становится победителем престижного кулинарного шоу со своим «Пирогом из патоки с взбитыми сливками и малиновым соусом». С тех пор он начинает регулярно появляться на местном телевидении, а в 2010 году на телевизионном канале Айлэнд начинает вести свою собственную программу, посвященную еде «Пиры с Шаном Ранкином».

Параллельно он выпускает свою первую книгу рецептов, которая называется «Сезонные острова Шана Ранкина». Она моментально расходится тиражом 5000 экземпляров.

В мае 2013 года Шан открывает свой, ставший уже теперь знаменитым, ресторан «Ормер», который получил первую звезду Мишлена лишь через 4 месяца после открытия.

В декабре того же года Ранкин открывает магазин деликатесов «Дон Стрит Дели», который предлагает покупателям роскошные полуфабрикаты, а также артизанские (продукты высокого качества, изготовленные чаще всего руками) продуктовые изделия.

В марте прошлого года Шан начинает сотрудничать с гостиничным комплексом Мэйфэйр по реализации пятнадцати миллионного инвестиционного проекта (Мэйфэйр – одна из старейших гостиниц в Лондоне). Проект предусматривает ежегодное проведение конкурсов по выявлению в Англии лучших шеф-поваров. Центральным штабом по воплощению проекта в жизнь становится его ресторан Ормер…

Креативное меню Шана Ранкина настолько разнообразно и необычно, что профессиональную деятельность этого выдающегося британского повара вряд ли можно втиснуть в какие-либо этнические или какие-нибудь другие концептуальные рамки. Его главное кулинарное кредо, как он любит сам повторять – «делай то, что тебе интересно, и никогда не стесняйся ошибаться».

Перед вами одно из его простых, но элегантных творений – изысканный рецепт рыбы, запеченной в папильотке в тайском стиле, который готовится с минимальными затратами труда и достаточно коротким списком ингредиентов, а сочетание лемонграсса, имбиря, перца и лайма с речным карпом просто непередаваемо!

(на одну-две порции)

Ингредиенты:

• Филе карпа весом 400-500 грамм (разрезать пополам)
• 1 палочка лемонграсса (почистить и порезать на 2-3 части)
• 1 чайная ложка натертого корня имбиря
• Треть свежего перца чили (семечки удалить, нарезать кольцами)
• 1 маленький лук-порей (нарезать только белую часть кольцами шириной до 1,5 см)
• Цедра в виде стружки с одного лайма
• Пол чайной ложки перца горошком
• Пол чайной ложки семян кориандра
• 15 мл рисового уксуса
• 30 грамм домашнего сливочного масла
• 40 мл кунжутного масла
• Морская соль

Приготовление:

1. Включаем духовку и поднимаем температуру в ней до 180 градусов Цельсия.
2. Слегка разбиваем кулинарным молотком палочки лемонграсса, чтобы высвободить аромат.
3. В большой миске смешиваем лемонграсс, цедру лайма, перец чили, перец горошком, имбирь и семена кориандра.
4. Добавляем кольца лука-порея, кунжутное масло, уксус и 4 столовых ложки воды. Хорошо перемешиваем.
5. Отрезаем квадрат фольги со стороной 30 см, а также квадрат пергаментной бумаги такого же размера. Вкладываем пергаментную бумагу в лист с фольгой и приподнимаем края обоих слегка к верху, чтобы получилось нечто вроде полуоткрытого мешочка.
6. Кладем вовнутрь рыбу и сливочное масло.
7. Выливаем сверху наш маринад, затем солим.
8. Выкладываем полученную папильотку с рыбой на противень и отправляем в духовку на полчаса, пока рыба не будет готова.
9. Подаем блюдо к столу прямо в открытой папильотке горячим.