Риба, запечена в папільйотці в тайському стилі

Рецепт цієї рибної страви належить Шону Ранкіну, талановитому британському шеф-кухареві, телезірці й ресторатору. Думаю, вам варто познайомитися з ним ближче.

Шон народився 1972 року в Даремі (північно-східна частина Англії), а його дитинство минуло в Північному Йоркширі, де у шістнадцять років він закінчив школу й протягом 3 років проходив практику в лондонському готельному комплексі «Мейфер». Після цього Ранкін вступив на курси кулінарії в університеті Темз-Веллі. До Йоркширу він повернувся 1992 року, ставши шеф-кухарем у ресторані готелю «Блек Булл Інн», де протягом двох років набирався нового для себе досвіду керівника. За цей же час він устиг познайомитися з такими легендарними у світі кулінарії особистостями, як шеф-кухар із Чикаго Чарлі Троттер і колега з Австралії Джим Фрейзер.

1994 року Ранкін перебрався до Лонгвіля, де взявся за один зі своїх найпрестижніших ресторанних проєктів. Після восьми років божевільного — ні дня, ні ночі! — але щасливого життя він відкриває перший власний ресторан, який називає «Богемія». 2005 року, через три роки після початку роботи, цей ресторан отримує зірку Мішлен.

2009 року на BBC II Шон Ранкін стає переможцем престижного кулінарного шоу зі своїм «Пирогом із патоки зі збитими вершками й малиновим соусом». Відтоді він починає регулярно з’являтися на місцевому телебаченні, а 2010 року на телевізійному каналі «Айленд» починає вести власну програму, присвячену їжі, — «Бенкети із Шоном Ранкіном».

Паралельно він випускає свою першу книгу рецептів, яка називається «Сезонні острови Шона Ранкіна». Вона миттєво розходиться накладом 5000 примірників.

У травні 2013 року Шон відкриває свій, тепер уже знаменитий, ресторан «Ормер», який отримав першу зірку Мішлен лише через 4 місяці після відкриття.

У грудні того ж року Ранкін відкриває магазин делікатесів «Дон-стріт Делі», який пропонує покупцям розкішні напівфабрикати, а також артизанські (продукти високої якості, виготовлені найчастіше вручну) харчові вироби.

У березні минулого року Шон починає співпрацювати з готельним комплексом «Мейфер» у реалізації п’ятнадцятимільйонного інвестиційного проєкту («Мейфер» — один із найстаріших готелів у Лондоні). Проєкт передбачає щорічне проведення конкурсів із визначення найкращих шеф-кухарів Англії. Центральним штабом утілення проєкту в життя стає його ресторан «Ормер»…

Креативне меню Шона Ранкіна настільки різноманітне й незвичайне, що професійну діяльність цього видатного британського кухаря навряд чи можна втиснути в якісь етнічні або будь-які інші концептуальні рамки. Його головне кулінарне кредо, як він сам любить повторювати, — «роби те, що тобі цікаво, і ніколи не соромся помилятися».

Перед вами одне з його простих, але елегантних творінь — вишуканий рецепт риби, запеченої в папільйотці в тайському стилі, яка готується з мінімальними витратами праці й доволі коротким переліком інгредієнтів, а поєднання лемонграсу, імбиру, перцю та лайма з річковим коропом просто неймовірне!

(на одну-дві порції)

Інгредієнти:

• Філе коропа вагою 400–500 грамів (розрізати навпіл)
• 1 паличка лемонграсу (почистити й розрізати на 2–3 частини)
• 1 чайна ложка натертого кореня імбиру
• Третина свіжого перцю чилі (видалити насіння, нарізати кільцями)
• 1 маленька цибуля-порей (нарізати лише білу частину кільцями завширшки до 1,5 см)
• Цедра у вигляді стружки з одного лайма
• Пів чайної ложки перцю горошком
• Пів чайної ложки насіння коріандру
• 15 мл рисового оцту
• 30 грамів домашнього вершкового масла
• 40 мл кунжутної олії
• Морська сіль

Приготування:

1. Вмикаємо духовку й підвищуємо температуру в ній до 180 градусів Цельсія.
2. Злегка відбиваємо кулінарним молотком палички лемонграсу, щоб вивільнити аромат.
3. У великій мисці змішуємо лемонграс, цедру лайма, перець чилі, перець горошком, імбир і насіння коріандру.
4. Додаємо кільця цибулі-порею, кунжутну олію, оцет і 4 столові ложки води. Добре перемішуємо.
5. Відрізаємо квадрат фольги зі стороною 30 см, а також квадрат пергаментного паперу такого самого розміру. Вкладаємо пергаментний папір у лист фольги й трохи піднімаємо краї обох догори, щоб утворилося щось на кшталт напіввідкритого мішечка.
6. Кладемо всередину рибу та вершкове масло.
7. Виливаємо зверху наш маринад, потім солимо.
8. Викладаємо отриману папільйотку з рибою на деко й відправляємо в духовку на пів години, доки риба не буде готова.
9. Подаємо страву до столу гарячою просто у відкритій папільйотці.