Жареная рыба в маринаде по-североитальянски или «пеше дель лаго ин карпионе»

Северная Италия представляет собой достаточно крупный регион, граничащий в своей северно-западной части с Францией и Швейцарией, а в северо-восточной – с Австрией и Словенией. В него традиционно включаются такие исторически сложившиеся области (по-итальянски – «реджони») как Пьемонт, Ломбардия, Валле д’Аоста, Венето, Трентино, Альто Адидже, Фриули и Лигурия. Для североитальянской кухни характерно далекое от того, что мы наблюдаем в большей части Апеннинского полуострова, и вовсе нефанатичное использование оливкового масла, макарон и томатного соуса. В значительной степени названная кухня зиждется на сливочном масле (или свином жире), рисе, кукурузе и сырах для приготовления нежнейших сливочных соусов. Конечно же, как и в любом другом правиле, здесь есть свои исключения: к примеру, в Лигурии все же доминирует в готовке оливковое масло, а в местности, окружающей гордость Северной Италии, знаменитые озера Комо, Лаго-Маджоре и Гарда, кухня и вовсе отличается от остального региона.

Такого, казалось бы, всеобъемлющего, многогранного и культового бренда Италии как паста на севере страны не существует по определению. Зато северяне с удовольствием готовят и едят всем вам хорошо известные ризотто и поленту. Что касается всего остального, то в кулинарных традициях Северной Италии превалирует простое и справедливое (и не только для этих мест) правило: «все, что хорошо растет на этой земле, а также водится в здешних лесах и водах, годится для обеденного стола».

Основные блюда местных жителей зачастую отражают тот уникальный факт, что за несколько столетий существования этого богатого природными ресурсами края (включая, новейший период нашей истории с его губительной для окружающей среды индустриализаций) здесь удалось сохранить в неприкосновенности большую часть флоры и фауны. Поэтому-то в местной кухне – далеко не редкость дичь (зайцы, дикие кролики, кабаны) и дикая птица (перепелки, тетерева, фазаны), которые в изобилии водятся в лесах и на тучных лугах Северной Италии.

В то время как такие характерные для блюд центральной и южной части страны ингредиенты как мидии, креветки, лобстеры и всевозможные моллюски можно встретить, в основном, на морском побережье, жители севера Италии, благодаря обилию рек и озер, нередко разнообразят свою пищу пресноводной рыбой – щукой, угрем, форелью и карпом.

В североитальянской кухне существует давняя традиция готовить и затем мариновать рыбу методом, который называется «ин карпионе», что переводится как «в маринаде». Так здесь готовят не только рыбу, но и курицу, реже говядину и даже овощи (цуккини и баклажаны, например). Пеше дель лаго ин карпионе, рецептом которого я поделюсь с вами ниже, характерно для таких областей как Ломбардия, Пьемонт, Лигурия и некоторых других. Обычно это рыбное блюдо подают в холодном виде в качестве «антипасто» (закуски) или основного блюда.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты для рыбы:

• 1 средний карп весом около 2 кг (почистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры и тщательно промыть под проточной водой)
• Мука для посыпки
• Оливковое масло
• Соль, перец

Ингредиенты для маринада:

• 2 моркови средних размеров (почистить и нарезать кубиками со стороной 3 мм)
• 2 стебля сельдерея (нарезать кубиками со стороной 3 мм)
• 2 средних сладких перца (удалить семена и нарезать кубиками со стороной 3 мм)
• 2 средних красных луковицы (почистить и измельчить)
• 4 больших зубчика чеснока (очистить от шкурки и мелко порубить)
• Половина чайной ложки тщательно измельченного перца чили
• 20 грамм консервированных, маринованных филе анчоусов (мелко порубить)
• 12 черных оливок (подавить и удалить косточки)
• 1 столовая ложка с горкой каперсов
• 8-10 маленьких корнишонов (обрезать кончики и хорошо измельчить)
• 60 грамм сахара
• 300 мл сухого красного вина
• 80 мл красного винного уксуса
• 3 лавровых листа
• Оливковое масло
• Соль, черный перец

Приготовление:

1. Солим и перчим со всех сторон карпа, посыпаем мукой.
2. В большой грилевой сковороде нагреваем 60 мл масла и жарим целиком карпа с обеих сторон, пока полностью не приготовится и его шкурка не станет золотисто-коричневого цвета. Выключаем огонь.
3. В другой большой сковороде с тяжелым дном нагреваем на среднем огне оливковое масло и обжариваем в нем чеснок, чили и анчоусы, пока последние полностью не растворятся, а чеснок не подрумянится. Добавляем морковь и готовим 2 минуты.
4. После этого выкладываем в сковороду остальные овощи, лавровый лист, оливки и каперсы. Продолжаем готовить, иногда помешивая, до тех пор, пока овощи не будут почти готовы, но сохранят при этом незначительную хрусткость. Вливаем в сковороду уксус и вино, всыпаем сахар. Готовим еще пару минут, помешивая, чтобы успел раствориться сахар, а овощи напитались винной смесью.
5. Затем снимаем сковороду с огня, переливаем всю жидкость из нее в другую маленькую сковороду. На среднем огне увариваем вдвое. Возвращаем в сковороду с овощами и добавляем корнишоны. Даем полностью остыть.
6. Помещаем карпа в соответствующую по размеру форму (или оставляем в сковороде) и выкладываем на него весь наш маринад. Оставляем мариноваться в холодильнике на срок не менее четырех часов, а лучше – на всю ночь.
7. Перед подачей достаем из холодильника и даем постоять один час.
8. Подаем с большим количеством свежего хрустящего хлеба.