Кальмар, тушенный в томатном соусе со шпинатом и анчоусами по-флорентийски или «Каламаро ин зимино»

Во Флоренции, Сьене, Сан Джеминьяно и других городах Тосканы «ин зимино» (итал. — in zimino) готовят сушеную и вяленую норвежскую треску, угря, каракатицу, осьминога и кальмара. Ин зимино – это способ приготовления рыбы, при котором ее готовят с помидорами, мангольдом или шпинатом. Слово «зимино» типично тосканское, однако его происхождение носит не совсем определенный характер. Одни историки утверждают, что оно появилось от арабского «чимино» или «кумино» и означает небезызвестную вам зиру. Другие небезосновательно считают, что «зимино», а также часто «ал’зимино», если со шпинатом или мангольдом, пошло от арабского же «ассемину», что попросту означает густой соус. Третьи кулинарные эксперты уверены, что упомянутое слово произошло от «самин» («samin») и переводится, как «маслянистый, жирный», или глагола «саман», который имеет похожее значение – покрывать/поливать что-то жиром или растопленным маслом. Этот кулинарный термин появился еще в 12-ом столетии, но каким образом он попал во Флоренцию и почему привязан к некоторым рецептам рыбы, приготавливаемой с овощами, никому не известно. Впрочем, в дневниках известного итальянского писателя и философа Поликарпо Петроччи (1852-1902) существует запись, датируемая 1884 годом, где он трактует «зимино» как «соус из чеснока, помидоров, трав и белого вина, используемый для приготовления постного мяса». Как видите, в этом определении нет ни шпината, ни мангольда, хотя из этих же записей становится понятно, что блюда, которые готовили способом «ин зимино» были довольно популярны во флорентийских питейных заведениях конца XVII века.

Когда в Тоскане наступает лето, и на ее пляжах появляется много людей – местных и приезжих, одним из самых заказываемых блюд на открытых террасах  небольших ресторанчиков, во множестве разбросанных по всему побережью, становится кальмар ин зимино (итал. — calamaro in zimino), приготовленный с изрядным количеством шпината и свежей зелени.

«Каламаро ин зимино», или, например, «сеппи ин зимино» (каракатица ин зимино), или любое другое тосканское блюдо, приготовленное этим способом, не является эксклюзивным для северной тосканской кухни. Вы найдете их и в других, граничащих с Тосканой областях: в Лигурии, где ин зимино традиционно готовят со свежими листьями молодой свеклы, или Лацио, где вы увидите ин зимино с большим количеством помидоров.

Когда начинается сезон свежего зеленого горошка, тосканцы часто добавляют в ин зимино молодой горох, что прекрасно дополняет шпинат, и делает все блюдо еще вкуснее.

(на 4-6 порций)

Берем:

600 грамм кальмаров, очищенных и нарезанных кольцами

4 -5 филе средних анчоусов

4 больших пучка листьев шпината

2 головки почищенного и измельченного красного лука

2 стебля мелко нарезанного полукольцами сельдерея

1 очищенная морковь, нарезанная кружками

6 зубчиков чеснока, почищенных и грубо порубленных

1 средний перец чили (целиком)

Пучок петрушки, грубо порубленный

150 мл белого сухого вина (Совиньон, белое Пино)

2 столовых ложки белого уксуса

Качественное оливковое масло холодного отжима

Крупномолотая морская соль

Для соуса:

3 очищенных от шкурки и порубленных в кашицу розовых помидора

1 большой пучок свежего зеленого лука, крупно нарубленного

4 зубчика чеснока, почищенных и мелко нарубленных

Половинка моркови, очищенной и мелко натертой

1 столовая ложка чабреца

4 столовых ложек оливкового масла

Соль, перец

Готовим:

Сначала приготовим томатный соус. Обжариваем в сковороде с оливковым маслом чеснок и морковь около 10 минут. Добавляем чабрец и зеленый лук, готовим еще 5 минут. Затем вливаем помидорную мякоть, солим и перчим по вкусу, доводим до кипения и на слабом огне увариваем 25-30 минут.

После этого тщательно промываем шпинат и освобождаем листья от черенков. Наливаем в кастрюльку пару сантиметров воды и солим. Когда вода закипит, кладем туда листья шпината, накрываем крышкой и на сильном огне варим пару минут. Через пару минут мешаем и опять накрываем крышкой. Еще через три минуты, когда шпинат становится яркого изумрудного цвета, достаем его, сразу же промываем холодной водой и даем стечь над мойкой.

В глубоком сотейник с толстым дном нагреваем 100 мл оливкового масла и обжариваем лук, морковь, сельдерей и перец чили, пока не начнут приобретать золотистый оттенок. Затем добавляем кольца кальмара и перемешиваем, чтобы они хорошо покрылись маслом. Вскоре кальмар из полупрозрачного и вялого станет белым и плотным. Как только это случится, добавляем анчоусы, шпинат, чеснок, томатный соус и вино. Солим по вкусу и перемешиваем. Тушим под крышкой около одного часа.

За 10 минут до конца готовки добавляем петрушку и белый винный уксус, чтобы добавить в каламаро ин зимино немного свежести.

Подаем к столу теплым.

 

Также читайте на нашем блоге: