Апеннинский полуостров, будучи довольно далеко выдающейся в море и самой узкой частью европейского континента, является территорией, где сложно найти место, существенно удаленное от морского побережья. Потому закономерно, что рыба и другие продукты моря играют одну из главенствующих ролей в местной кухне, а рыбный суп (итал. — zuppa di pesce) можно встретить тут повсеместно в самых разных вариациях. В Тоскане его называют «кальчуко», на побережье Адриатического моря «бродетто» (итал. — brodetto) или «маленький бульон» и далее – от Венеции до Абруццо названия меняются, и только еще ниже по побережью (начиная с Пуглии) этот суп получает свое, более известное в мире, имя «зуппа ди пеше».
Ранее я уже рассказывал вам, что зуппа – это не суп в том буквальном значении, которое понимаем под этим словом мы, а скорее нечто (рыба, мясо, овощи), тушенное в большом количестве жидкого соуса на основе воды, помидоров и иногда вина, с добавлением хлеба. То, что мы в Италии назвали бы супом, местные жители чаще всего именуют минестра (например, всем вам хорошо известный минестроне).
Зуппа ди пеше придумали итальянские рыбаки (хм, было бы странным, если бы я вдруг сейчас заявил что-нибудь другое), которым, в те дни, когда еще не был изобретен холодильник, необходимо было как-то решать проблему с непроданными остатками своего ежедневного улова. Поэтому все, что попадалось в сети, и не было продано с утра, вечером помещалось в большой котел вместе с разными ароматными травками и даже (если бог благоволил вам) с белым вином. Когда же помидоры стали одним из центральных ингредиентов итальянской кухни, зуппа ди пеше во многих частях побережья окрасился в разные оттенки красного.
Неаполитанский рыбный суп или точнее зуппа среди всех, существующих в Италии вариаций этого блюда – одна из самых простых и скромных. Однако, пусть эта кажущаяся простота не вводит вас в заблуждение, вкус зуппа ди пеше ала наполетана – просто необыкновенный! А если его делают из морских деликатесов, — лобстеров, лангустов, крабов, редких моллюсков и тигровых креветок — как это стало модным в Неаполе в последние годы, он становится, пожалуй, самым дорогим среди такого рода блюд – в некоторых фешенебельных ресторанах цена такого зуппа ди пеше переваливает за двести долларов.
Все же наш рецепт неаполитанского зуппа более приближен к его дешевому рыбацкому варианту, поэтому в него положено то, что доступно (как в цене, так и в наличии) в наших магазинах – рыба, креветки, мидии. Впрочем, хуже от этого он не стал, это я знаю не понаслышке. ))
Кстати, пропорции не слишком важны в этом простом сельском блюде. Самое большое влияние на конечный результат и вкус здесь оказывают помидоры, поэтому в некоторых рецептах вы можете встретить много помидор. То же самое касается рыбы и морепродуктов: можно использовать любые доступные вам ингредиенты такого рода – например, раковые шейки (мы так поступали когда-то в случае с паэльей). Моллюсков (вроде тех, что водятся в Средиземном или Адриатическом море) в наших магазинах днем с огнем не отыщешь, поэтому я заменил их рапанами. Ну и, так далее…
Не знаю, не сочтете ли вы это невежливым с моей стороны, но все же скажу: вам следует помнить, что в зуппа ди пеше не должно быть костей, потому что его удобней всего есть ложкой, и для того, чтобы не случилось беды, вам следует тщательно перебрать рыбу.
(для четырех-шести тарелок зуппа ди пеше ала наполетана)
Ингредиенты для супа:
- 600 грамм филе разной рыбы — например, сом, судак и камбала (порезать на средних размеров кусочки)
- 200 грамм мидий
- 200 грамм креветок
- 200 грамм рапанов
Ингредиенты для томатной юшки:
- 1 банка или 400 мл консервированных в собственном соку помидоров (удалить шкурку и хорошо подавить вилкой)
- 2 свежих помидора (очистить от шкурки, удалить семена и семенную жидкость, раздавить ножом)
- 2 стебля сельдерея (порезать полукольцами)
- 6-8 зубков чеснока (почистить и раздавить ножом)
- 700 мл рыбного бульона
- 1 стакан сухого белого вина
- Свежевыжатый сок половины лимона
- 10-12 стрелок зеленого лука (грубо порубить)
- Половина небольшого пучка черемши (грубо порубить)
- 1 столовая ложка сахара
- 1 чайная ложка сушеного чеснока
- 1 столовая ложка сушеного лука
- 1 средний стручок свежего перца чили (порезать тонкими кольцами) или 2 шепотки сушеного перца чили (в крупных хлопьях)
- Хорошее оливковое масло
- Морская соль
Приготовление:
- В изрядном количестве оливкового масла (четыре-пять столовых ложек) обжариваем чеснок и перец чили, пока чеснок не даст запах и не начнет становиться золотисто-коричневым.
- Затем добавляем консервированные помидоры, сельдерей, рыбный бульон, сушеный лук и чеснок, лимонный сок и сахар. Солим. Пусть все это потушится на слабом огне минут двадцать-двадцать пять, пока не уварится наполовину и станет больше походить на соус.
- После этого можно влить вино и положить также в эту юшку рыбу и рапаны. Готовим на слабом огне около 15 минут и добавляем креветки, мидии, свежие помидоры, зеленый лук и черемшу. Тушим еще 7-8 минут и выключаем огонь.
- В самом конце посыпаем петрушкой и даем постоять под крышкой около десяти минут.
- Зуппа ди пеше ала наполетано подают с обжаренным в оливковом масле хлебом, который предварительно хорошо натирают чесноком, что неизбежно влечет за собой известный итальянский ритуал «la scarpetta» — вымакивание остатков соуса и рыбы на тарелке с помощью кусочков хлеба…
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий