Марокканский рыбный таджин под соусом шармуля с маринованными лимонами

Это совершенно простое и в то же самое время поразительно изысканное марокканское блюдо вы сможете поставить на свой обеденный стол примерно через полтора часа после начала готовки. Большую часть этого времени рыба будет мариноваться в ароматном соусе шармуля. Сочная, белая рыба, слегка притушенная в остром, ароматнейшем соусе шармуля с резким вкусом маринованных лимоном и теплыми медовыми нотками, после первой же дегустации вполне может быть занесено в топ 5 вашего домашнего меню и довольно часто радовать вас, ваших близких и друзей по выходным дням.

Марокканский рыбный таджин или карри, если хотите, – блюдо легкое и потому хорошо подходящее для летней поры. Что касается главного его ингредиента, то эту роль может успешно выполнить как морская, так и пресноводная рыба. Главное условие заключается в том, чтобы ее мясо было белым, и в нем оказалось как можно меньше костей. Марокканцы, например, используют для таких целей баррамунди (азиатский сибас), рыбу-монах, красного окуня. У нас это может быть карп, пеленгас, толстолобик, сом…

Большинство из вас, дорогие мои читатели, в описании этого рецепта таджина из рыбы впервые столкнутся с несколько по-французски звучащим термином «шармуля». И хоть последний состоит из того же корня, что и такие знакомые  всем вам французские слов как charmes (обаяние, очарование) и  charmant (прелестный, очаровательный), ничего общего с ними он не имеет. Разве что в поэтическом и, возможно, эмоциональном контексте. Ведь многие из гурманов, попробовав знаменитый марокканский соус (он же – маринад) в свой первый раз, могут воскликнуть: «О, шарман!»

Шармуля словно специально создан для рыбного блюда. Некоторые кулинарные писатели начинают свой рассказ о нем со слов «маринад и/или соус для рыбы». Хотя на самом деле в современной кухне Магриба (да и в западноевропейской тоже) шармуля смело добавляют теперь в салаты, рагу, таджины и любые виды мясного или овощного гриля. Им маринуют говядину и баранину, курицу, рыбу, субпродукты (включая требуху, печень, сердце). С ним готовят баклажаны, кабачки, кус-кус. Шармуля добавляют в начинку для рыбы, птицы и лепешек.

По своей текстуре, консистенции и универсальности применения шармуля может служить в качестве приправы, маринада, соуса и заправки.

Наиболее распространенными ингредиентами в шармуля являются чеснок, тмин, петрушка, кинза, оливковое масло, лимонный сок и соль. В некоторых региональных вариациях этого маринада есть маринованные лимоны, лук, перец чили или черный перец, шафран.

У шармуля есть два совершенно очевидных достоинства: во-первых, он делается несложно и очень быстро; во-вторых, знание того, как приготовить шармуля откроет вам двери в мир немалого количества североафриканских блюд (и, в частности, марокканских). Одно из них – марокканский рыбный таджин.

(рассчитано на две порции)

Ингредиенты:

• 2 филе небольшого карпа весом около 400-500 грамм
• 200 грамм маленьких помидоров черри
• 100 грамм маринованного жемчужного лука (хорошо промыть перед использованием)
• 8-10 крупных зеленых оливок (подавить и удалить косточки)
• Половина одного маринованного лимона (грубо порубить корочку и мякоть)
• 1 палочка корицы
• Тонкие веточки кинзы и петрушки (для украшения)
• 2 стакана соуса шармуля
• 400 мл рыбного бульона
• Пол столовой ложки меда
• Оливковое масло
• Соль
• Перец

Приготовление:

1. Сначала готовим соус шармуля, руководствуясь нашими рекомендациями.
2. В большую миску выкладываем рыбное филе вместе с половиной стакана шармуля. Покрываем филе соусом со всех сторон и даем постоять в течение одного часа при комнатной температуре.
3. В большом сотейнике нагреваем 50 мл оливкового масла и обжариваем жемчужный лук в течение 3-4 минут. Добавляем сюда же соус шармуля, бульон, палочку корицы, оливки, помидоры и мед. Доводим до кипения и продолжаем готовить еще пару минут. Солим и перчим по вкусу.
4. После этого помещаем в сотейник рыбу и тушим на слабом огне  под крышкой около 15 минут.
5. По готовности помещаем рыбу с подливой в две сервировочных тарелки. Подаем в теплом виде, украсив веточками кинзы и петрушки, а также кусочками маринованного лимона.