Рыба, запеченная в виноградных листьях по-гречески или «Плаки»

Традиционный способ запекания рыбы в Греции называется «плаки», в котором морской окунь или морской лещ пекутся завернутые в виноградные листья вместе с тонко нарезанным луком, чесноком, помидорами, сельдереем и зеленью. Иногда в это блюдо добавляют вино, мед и корицу.

Хотя термин, «запеченный в виноградных листьях» обычно ассоциируется у многих с долмой – типичным блюдом восточной и кавказской кухни, где в листья заворачивается нарубленное мясо, как правило, баранина, перемешанная с рисом или булгуром (армяне и ливанцы начиняют долму только бараниной с мятой), применение виноградных листьев в греческой кухне имеет более широкий диапазон. Поскольку это отличная альтернатива фольге.

Когда-то на авторство плаки почему-то претендовал знаменитый французский повар Август Эскофьер. Но в то время эта претензия маэстро прозвучала несколько странно и была встречена с удивлением многими кулинарными писателями, поскольку всем известно, что задолго до Эскофьера это способ приготовления рыбы присутствовал во многих кухнях восточных народов, в частности: ливанцев, сирийцев, марокканцев, армян… Приготовления рыбы в виноградных листьях с овощами – никогда не было ни для кого большим секретом. Главное, чтобы эта рыба была очень свежая. ))

Антифан, известный древнегреческий писатель, живший в IV веке до нашей эры, в одном своем труде давал читателю совершенно четкое представление о том, насколько охочи греки к рыбе, запеченной в виноградных листьях. «В них (в виноградных листьях – редакция моя), нежных и прижаренных», – писал Антифан, – «Я бы с наслаждением готовил разные рыбы: филе кефали и морского окуня, электрических скатов, бочка тунца, спинку мурены, морского угря и даже креветок… » И похоже, что он не шутил.

В конце небольшой совет: если вы воспользовались для запекания рыбы свежими виноградными листьями, то их, как правило, едят вместе с рыбой – они нежные и вкусные. Если же, особенно в холодную пору года, вы готовите рыбу с консервированными листьями (как делаем это сейчас мы), то перед заворачиванием в них рыбы, листья необходимо проварить две-три минуты в воде. После этой нехитрой процедуры такие листья можно есть также, как и свежие . В ином случае их придется выбросить.

(на 4 порции)

Ингредиенты:

• 1 кг филе белой рыбы без костей (сом, карп, толстолобик, пеленгас и т.д.), порезанной небольшими кусками
• 1 головка белого лука, очищенная и мелко порезанная
• 6 больших очищенных зубчиков чеснока, крупно порубленных
• 1 сладкий перец, порезанный маленькими кубиками
• 1 розовый помидор, мелко порубленный
• 1 чайная ложка измельченного свежего перца чили
• 1 столовая ложка измельченного свежего укропа
• 50 грамм чищенных анчоусов
• Свежевыжатый сок и цедра половины лимона
• 200 мл сухого белого вина
• 16-20 больших виноградных листьев (консервированных или свежих)
• Пол столовой ложки сушеной душицы
• 5 ягод можжевельника, дробленных в ступе
• 10 горошин душистого перца, дробленных в ступе
• 2 столовых ложки домашнего сливочного масла комнатной температуры
• 6 столовых ложки оливкового масла
• Соль

Приготовление:

1. Сначала приготовим маринад  для рыбы. Для этого в миске смешиваем половину оливкового масла, лимонный сок и цедру, укроп, душицу, дробленые ягоды можжевельника и душистый перец, а также чеснок, лук и соль. В небольшую форму выкладываем рыбу и хорошо покрываем ее со всех сторон приготовленным маринадом. Закрываем и оставляем в холодильнике на ночь.
2. В небольшой миске или ступке смешиваем вместе сливочное масло и анчоусы, перетираем до пастообразного состояния.
3. Нагреваем духовку до 180 градусов Цельсия.
4. Достаем рыбу из холодильника, отряхиваем от маринада и намазываем со всех сторон анчоусной пастой. Маринад сохраняем.
5. Аккуратно разворачиваем консервированные виноградные листья и помещаем их на пару минут в кипящую воду. Затем осушаем и выкладываем на рабочей поверхности на условные квадраты (по 4-6 листьев в каждом немного внахлест). В середину каждого квадрата выкладываем порцию рыбы, добавляем четвертую часть перца, помидоров и маринада. Аккуратно поднимаем ближний к вам край условного квадрата и заворачиваем рыбу точно так, как это делается в случае с голубцами.
6. Завернутую в виноградные листья рыбу укладываем в керамическую форму, вливаем вино и оставшееся оливковое масло. Накрываем фольгой с несколькими отверстиями и запекаем в духовке в течение 40-45 минут.
7. Подаем с рисом, кус-кусом или булгуром.
8. Примечание: если вы воспользуетесь свежими виноградными листьями, то их нужно проварить чуть дольше – на 3-4 минуты.