Риба, запечена у виноградному листі по-грецьки, або «Плакі»

Традиційний спосіб запікання риби в Греції називається «плакі»: морського окуня або морського ляща печуть загорнутими у виноградне листя разом із тонко нарізаною цибулею, часником, помідорами, селерою та зеленню. Іноді до цієї страви додають вино, мед і корицю.

Хоча термін «запечений у виноградному листі» зазвичай у багатьох асоціюється з долмою — типовою стравою східної та кавказької кухні, де в листя загортають нарубане м’ясо, як правило, баранину, змішану з рисом або булгуром (вірмени й ліванці начиняють долму лише бараниною з м’ятою), застосування виноградного листя в грецькій кухні має ширший діапазон. Адже це чудова альтернатива фользі.

Колись на авторство плакі чомусь претендував знаменитий французький кухар Огюст Ескоф’є. Але на той час ця претензія маестро прозвучала дещо дивно й була зустрінута з подивом багатьма кулінарними письменниками, оскільки всім відомо, що задовго до Ескоф’є цей спосіб приготування риби був присутній у багатьох кухнях східних народів, зокрема ліванців, сирійців, марокканців, вірменів… Приготування риби у виноградному листі з овочами ніколи й ні для кого не було великою таємницею. Головне, щоб ця риба була дуже свіжою. ))

Антифан, відомий давньогрецький письменник, який жив у IV столітті до нашої ери, в одному зі своїх творів давав читачеві цілком чітке уявлення про те, наскільки охочі греки до риби, запеченої у виноградному листі. «У ньому (у виноградному листі — редакція моя), ніжному й підсмаженому, — писав Антифан, — я б із насолодою готував різну рибу: філе кефалі та морського окуня, електричних скатів, бочок тунця, спинку мурени, морського вугра й навіть креветок…» І схоже, що він не жартував.

Насамкінець невелика порада: якщо ви скористалися для запікання риби свіжим виноградним листям, то його, як правило, їдять разом із рибою — воно ніжне й смачне. Якщо ж, особливо в холодну пору року, ви готуєте рибу з консервованим листям (як робимо це зараз ми), то перед загортанням у нього риби листя необхідно проварити дві-три хвилини у воді. Після цієї нехитрої процедури таке листя можна їсти так само, як і свіже. Інакше його доведеться викинути.

(на 4 порції)

Інгредієнти:

• 1 кг філе білої риби без кісток (сом, короп, товстолобик, піленгас тощо), нарізаного невеликими шматками
• 1 головка білої цибулі, очищена й дрібно нарізана
• 6 великих очищених зубків часнику, крупно порубаних
• 1 солодкий перець, нарізаний маленькими кубиками
• 1 рожевий помідор, дрібно порубаний
• 1 чайна ложка подрібненого свіжого перцю чилі
• 1 столова ложка подрібненого свіжого кропу
• 50 грамів очищених анчоусів
• Свіжовичавлений сік і цедра половини лимона
• 200 мл сухого білого вина
• 16–20 великих виноградних листків (консервованих або свіжих)
• Пів столової ложки сушеного орегано
• 5 ягід ялівцю, потовчених у ступці
• 10 горошин духмяного перцю, потовчених у ступці
• 2 столові ложки домашнього вершкового масла кімнатної температури
• 6 столових ложок оливкової олії
• Сіль

Приготування:

1. Спочатку приготуємо маринад для риби. Для цього в мисці змішуємо половину оливкової олії, лимонний сік і цедру, кріп, орегано, потовчені ягоди ялівцю й духмяний перець, а також часник, цибулю та сіль. У невелику форму викладаємо рибу й добре покриваємо її з усіх боків приготованим маринадом. Закриваємо й залишаємо в холодильнику на ніч.
2. У невеликій мисці або ступці змішуємо вершкове масло й анчоуси, розтираємо до пастоподібного стану.
3. Нагріваємо духовку до 180 градусів Цельсія.
4. Дістаємо рибу з холодильника, обтрушуємо від маринаду й змащуємо з усіх боків анчоусовою пастою. Маринад зберігаємо.
5. Обережно розгортаємо консервоване виноградне листя й кладемо його на кілька хвилин у киплячу воду. Потім обсушуємо й викладаємо на робочій поверхні умовними квадратами (по 4–6 листків у кожному, трохи внапуск). У середину кожного квадрата викладаємо порцію риби, додаємо четверту частину перцю, помідорів і маринаду. Обережно підіймаємо ближній до вас край умовного квадрата й загортаємо рибу так само, як це роблять із голубцями.
6. Загорнуту у виноградне листя рибу викладаємо в керамічну форму, вливаємо вино та решту оливкової олії. Накриваємо фольгою з кількома отворами й запікаємо в духовці протягом 40–45 хвилин.
7. Подаємо з рисом, кускусом або булгуром.
8. Примітка: якщо ви скористаєтеся свіжим виноградним листям, то його потрібно проварити трохи довше — 3–4 хвилини.