Шармуля, «шермуля», а в берберском варианте «тасермульт» или «тасермильт» — популярный маринад, а зачастую и соус, распространенный в магрибской кухне. Его можно встретить в кулинарных традициях Марокко, Алжира, Ливии и Туниса. В Марокко аутентичный и самый лучший шармуля готовится из свежих трав и чеснока, а его основное предназначение – приправа к рыбе или морепродуктам, хотя иногда шармуля используют с мясными и овощными блюдами.
Готовые, сухие смеси шармуля изредка можно увидеть на полках супермаркетов в отделе специй. Это, конечно, соблазнительно, но я бы не рекомендовал их покупать, так как – увы! — они очень и очень далеки от оригинала. Название «шармуля» пошло от арабского глагола «шермель», который означает «натирать» или «мариновать» что-либо с помощью различных специй.
В марокканской кухне существует множество рецептов блюд, в которых присутствует шармуля – в качестве маринада, соуса или приправы. Рыбный таджин с овощами и жареные сардины с начинкой из шармуля – вот два наиболее расхожих примера, приходящих в голову в первую очередь.
Шармуля бывает разных цветов и вкусовых оттенков — все зависит от его конечного назначения, а также региональных и даже семейных предпочтений. Чисто умозрительно это блюдо можно было бы классифицировать следующим образом:
Зеленый шармуля – то есть без использования в составе паприки и других красных компонентов;
Красный шармуля – то есть включающий сладкую паприку (как в виде пасты, так и в виде порошка), а также иногда хариссу (для острых версий);
Желтый шармуля – то есть получивший свой цвет благодаря добавлению куркумы и/или специального пищевого красителя, используемого в Марокко.
Базовый шармуля представляет собой сочетание свежих трав, нескольких специй и кислых элементов. В более широком варианте он включает в свой состав маринованные лимоны. Среди трав в рецептах шармуля чаще всего встречаются кинза и петрушка. Их пропорции в маринаде колеблются от 4:1 до 4:3. В некоторых рецептах кинза отсутствует вообще. Что качается специй, то в зависимости от региона, где готовится шармуля, это могут быть тмин, гвоздика, куркума, паприка, чеснок, корица, чили или черный перец. Из кислых ингредиентов обычно такой маринад приправляют лимонами (в свежем или маринованном виде) или уксусом. В состав шармуля также входит оливковое масло.
В упрощенной марокканской версии шармуля может включать в свой набор ингредиентов сушеную петрушку, тмин, паприку, соль и перец. В Ливии он подается как отдельное летнее блюдо и состоит из оливок, тунца и множества зелени.
Как я уже подчеркивал, шармуля выступает сразу в нескольких ипостасях: как маринад, как соус и как приправа. Имея это в виду, вы можете с его помощью, к примеру, замариновать сырое мясо, рыбу, курицу или овощи; приправить любые ингредиенты в процессе готовки; усилить вкус рагу, таджина или кассероли, добавив шармуля прямо в подливу; подать шармуля вместе с жареными или приготовленными на гриле овощами, мясом и рыбой (точно так, как вы поступаете с аргентинским чимичури, канарским мохо рохо, мозамбикским пири-пири или обыкновеннейшим кетчупом).
Всего лишь одна столовая ложка шармуля может коренным образом изменить вкус отдельно приготовленной жареной моркови, баклажана, цуккини, картофеля, превратив их в замечательные закуски, причем с разными (как это не удивительно!) вкусами.
Аутентичный шармуля, после того, как все его ингредиенты будут предварительно измельчены ножом, окончательно перетирается в ступе с помощью широкого пестика. Впрочем, если у вас не так много свободного времени, в этом же деле вам отлично поможет и блендер. В последнем случае вам необходимо добавить в смесь оливковое масло или воду.
Единственным инструментом для проверки необходимой пропорции специй в шармуля (кроме, конечно, рекомендаций самого рецепта) являются вкусовые рецепторы вашего языка. Одни, например, предпочитают более насыщенный лимонный вкус, другие обожают все острое. Кроме того, вкусовые особенности приготовления шармуля иногда прямо зависят от его назначения. К примеру, в сочетании с рыбой, курицей или салатом из свежих овощей в шармуля может преобладать аромат цитрусовых, а в случае с красным мясом в нем может быть больше пряного или острого.
(рассчитано приблизительно на 2 стакана шармуля)
Ингредиенты:
- 160 грамм петрушки (тонкие веточки с листиками отделить и тщательно измельчить)
- 80 грамм кинзы (листики отделить и хорошо измельчить)
- 4 крупных зубка чеснока (почистить)
- Измельченная цедра одного свежего лимона
- 30 мл свежевыжатого лимонного сока
- 2 чайных ложки паприки
- 1 чайная ложка тмина (коротко обжарить на сухой сковороде и перетереть в ступе)
- Треть чайной ложки (или по вкусу) хорошо измельченного свежего перца чили без семян
- 60 мл оливкового масла
- Соль
Приготовление:
В зависимости от желаемой консистенции шармуля вы можете выбрать один из трех предложенных ниже способов измельчения зелени, чеснока и перца чили:
Тщательно измельчить все на разделочной доске с помощью тяжелого ножа или тесака.
Предварительно мелко порубить все ингредиенты и затем, добавив оливковое масло, перетереть в ступе.
Предварительно грубо порубить все ингредиенты и затем перебить в блендере до желаемой консистенции.
Мы остановились на первом варианте.
После измельчения перекладываем полученную смесь в небольшую миску и добавляем в нее все специи, оливковое масло, лимонную цедру и свежевыжатый лимонный сок. Солим по вкусу.
После этого шармуля готов для маринования мяса, рыбы или овощей, либо для заправки картофеля, риса, киноа и кус-куса.
Добавить комментарий