Наш рецепт утки, тушенной в вине, с маринованными грибами — родом из Лангедока, в прошлом независимого княжества в южной части Франции, которое лишь с XIII века стала частью французской короны.
Лангедок овеян множеством легенд и таинственных историй. Вершиной расцвета княжества считается правление Транкевелей, во времена которых в Лангедоке распространилась так называемая «катарская ересь». Учение катаров утверждало, что материя вечна, и мир был создан богом не из ничего, как написано в Библии, а также не имеет конца. По мнению адептов катарской веры все материальное в этом мире создано злым началом – «вторым, злым» Богом или старшим сыном «единого, доброго» Бога Люцифером. Катары верили в переселение душ. Тело человека они рассматривали, как темницу, вырваться из которой человечество может либо путем прерывания рождаемости, либо путем всеобщего самоубийства. В тысяча двухсот девятом году папа Иннокентий III объявил Лангедок «гнездом катарской ереси» и призвал к священному Крестовому походу против княжества. Было собрана армия из двухсот тысяч воинов, среди которых насчитывалось двадцать тысяч рыцарей — большинство из них отправились в поход не бескорыстно: папа пообещал раздать им земли Лангедока. Поход этот закончился грустно для Транкевелей и их подданных: дома жителей Лангедока были разрушены или разорены, земли конфискованы, многие лангедокцы (в том числе женщины и дети), были казнены по решению священного суда, как еретики, или просто убиты мародерами. Таким жестоким способом в начале 13-го века была закрыта одна из самых романтичных и таинственных страниц в истории Франции…
В недалеком прошлом сами французы называли Лангедок французской кулинарной «пустыней». Но богатые гастрономические традиции этого региона были очевидны намного раньше. Еще в 17-ом веке Расин писал о Лангедоке: «Здесь есть, где развернуться рестораторам, но совершенно бессмысленно искать себе на пропитание продавцам книг…» Он также утверждал, что «здесь выращивают лучшие оливки в мире!»
Представление о Лангедоке и его кухне у многих людей очень противоречивые. Одни считают его гористой местностью, другие – Лазурным берегом для бедных… Такое же точно отношение у французов и к тому, что такое, на самом деле, кухня Лангедока – это запеченная утка и фасоль или это жареный сибас, соленая треска и устрицы? Ответственна за все эти противоречия география Лангедока. В Верхнем Лангедоке (фран. — Haut Languedoc) среди его гор и холмов расположились Тулуза, Каркассон, Альби и Кордэ, и здешняя кухня славится жареной свининой, уткой, перепелками и трюфелями. В Нижнем Лангедоке (фран. — Bas Languedoc), граничащем с Провансом, кухня которого славится большей изысканностью, преобладают рыбные блюда. И, наконец, в Прибрежном Лангедоке (фран. — Côte Languedoc), соседствующем с Каталонией, вы обнаружите множество блюд из подслащенной баранины с чесноком, тушеной рыбы, овощей, приправленных майонезом. Здесь уже чувствуется сильное влияние испанской кухни – например, на побережье любят и умеют готовить отличную паэлью, и я уже молчу о здешних деликатесах : копченом тунце, фрикассе из грибов шантелье с чесноком и травами, анчоусах с зеленью, томатами с перцем и так далее… В становлении кухни Лангедока также сыграли большую роль арабы и евреи.
А сейчас мы представляем вам типичное блюдо «Haut Languedoc» и, принимая во внимание приближающиеся праздники, настоятельно рекомендуем приберечь его для праздничного меню – для этого есть все основания!
(для 2 порций вам понадобится)
Ингредиенты для утки:
- 2 утиные ножки
- 300 мл белого десертного вина
- Соль
Ингредиенты для шпината:
- 2 пучка листьев шпината без черенков, тщательно промытых водой
- Соль
Ингредиенты для грибов:
- 200 грамм небольших шампиньонов, порезанных на четвертинки
- 50 мл белого виноградного уксуса
- 15 грамм сахара-песка
- 30 грамм домашнего сливочного масла
- 15 мл растительного масла
Ингредиенты для тыквенных семечек и арахиса:
- 30 грамм тыквенных семечек
- 30 грамм арахиса
- 1 столовая ложка сливочного
- 1 столовая ложка растительного масла
Ингредиенты для подливки:
- 1 столовая ложка соевого соуса
- 1 столовая ложка оливкового масла
- 1 полная чайная ложка светлого меда
Приготовление:
- В кастрюльке доводим до кипения 50 мл воды, уксус и сахар. В небольшую миску укладываем грибы и поливаем приготовленной смесью. Даем постоять приблизительно один час.
- Тем временем солим и перчим утиные ножки и на сухой сковороде обжариваем их с каждой стороны на среднем огне по 10 минут. Добавляем вино. Когда жидкость закипит, уменьшаем огонь и под закрытой крышкой тушим 1,5-2 часа (зависит от утки), пока утка не станет мягкой.
- На смеси из сливочного и растительного масел обжариваем тыквенные семечки и арахис. По готовности перекладываем их на полотенце из бумаги, чтобы впиталось лишнее масло.
- Кладем грибы в дуршлаг и даем им стечь (маринад сохраняем, он нам еще понадобится), затем, с помощью бумажного полотенца избавляем их от остатков жидкости.
- Растапливаем сливочное масло в большой сковороде, добавляем растительное и обжариваем грибы до золотисто-коричневой корочки. Затем добавляем шпинат. Солим и готовим еще пару минут.
- Смешиваем все ингредиенты для подливки и добавляем маринад от грибов. Соевого соуса и уксуса можно положить больше или меньше, то есть по вкусу.
- Перед подачей укладываем на тарелки утиные ножки и грибы со шпинатом. Посыпаем семечками и орехами. В самом конце сбрызгиваем подливкой и немедленно подаем к столу.
Добавить комментарий