Любой человек, имеющий дело с приготовлением еды, и тот, которого следует считать любителем, изо дня в день бездумно повторяющим на своей домашней кухне или в придорожном кафетерии чьи-то не всегда удачные рецепты, и тот, что числится среди известных и прославленных мастеров своего дела и вынужден (в силу положения) постоянно творить новое, рано или поздно, прямо или косвенно задается простым, но очень существенным вопросом: «Где та грань в кулинарии, где заканчивается традиция и преемственность, и начинается новое, ранее неизведанное, а главное, как не пропустить ту точку бифуркации, когда это самое новое может незаметно для тебя перерасти в надуманное и по результату бессмысленное? Одним словом, как, оставаясь при этом хорошим, сохраняющим преемственность поваром, выработать собственный стиль в готовке, свой узнаваемый почерк (не важно, при этом, где ты решил заняться новаторством, то ли на кухне собственного дома, то ли в фешенебельном ресторане гостиницы Астория?
Вопрос этот не праздный, и ответ на него прямо зависит не только от знаний и практического опыта того, кто находит для себя важным ставить перед собой подобные задачи и разрешать их, но и от характера такого человека, его кругозора, культурного развития и фантазии. Это последнее я бы подчеркнул особо…
В определенном смысле, постоянным поиском ответа на этот вопрос (если я заблуждаюсь, то кто-то меня обязательно поправит) занимаются люди, посвятившие себя «фьюжн» — особому направлению в кулинарии, принципиальным отличием которого от всех остальных стилей является полное отсутствие каких-либо наперед установленных правил. Здесь речь не идет, конечно, о нарушении законов физики – то, что необходимо готовить на огне, во фьюжн так же, как и в других кулинарных школах, готовится на огне, а то, что необходимо охлаждать, попадает в морозилку… речь, всего-навсего, идет о подходах. Часто под фьюжн еще понимают неожиданное смешение различных национальных кухонь – например, тайской и европейской, китайской и североамериканской, но мне думается, что это не совсем полное и чересчур однобокое представление о фьюжн.
Создавая наш рецепт утки, тушенной в вине, с клюквенным соусом и черносливом с орехово-сливочной начинкой в шоколадной глазури, мы с Юлей использовали традиционные ингредиенты и способы их приготовления сразу из нескольких кухонь – средиземноморской, скандинавской и южноукраинской. Мне кажется, что при этом нам вполне удалось сохранить естественный баланс между нашей неуемной фантазией, южноукраинской щедростью, итальянской стильностью, французским изяществом и чисто норвежским минимализмом. Но что бы мы об этом не говорили, как всегда, в конечном итоге, судить вам.
(на 4 порции)
Ингредиенты для утки:
- 1 молодая мускусная утка (индоутка) – 1,5-1,8 кг, разделанная на восемь кусочков (2 ножки, 4 части грудки и 2 крылышка)
- По 200 мл десертного и сухого белого вина
- 5 ягод можжевельника, 10 горошин душистого перца и 2 кофейных ложки семян кориандра – все, крупно дробленное в ступе
- Щепотка кайенского перца в крупных хлопьях
- Морская соль, крупно молотая
- Свежемолотый черный перец
Ингредиенты для соуса из клюквы:
- 200 грамм свежей клюквы
- 30 грамм сахарной пудры
Ингредиенты для чернослива:
- 8-12 вяленых слив без косточек (количество чернослива зависит от размера плода, но лучше брать самые крупные)
- 80 грамм домашних сливок (сливки должны предварительно постоять в холодильнике, чтобы их консистенция была достаточно плотной – так легче будет начинять ими чернослив)
- 4-6 грецких ореха, очищенных и разделенных пополам
- 15 грамм сахара
- 5 грамм какао-порошка
- Пол кофейной ложки молотой корицы
Ингредиенты для шоколадной глазури:
- 90 грамм темного несладкого шоколада
- Пол столовых ложки домашних сливок
Приготовление:
- За пару часов до готовки солим и перчим утку и даем ей постоять (можно при комнатной температуре).
- В сухой сковороде на средне-сильном огне обжариваем утку по 10-15 минут на каждой стороне, пока хорошо не подрумянится.
- Затем перекладываем обжаренные кусочки в сотейник, наливаем вино, добавляем специи и приправляем солью. Нагреваем, по не закипит и под крышкой на маленьком огне тушим в течение 2,5-3 часов.
- Тем временем приготавливаем клюквенный соус. Для этого в небольшом сотейнике давим мялкой клюкву и сахарную пудру до пюреобразного состояния, а затем готовим на средне-слабом огне до того момента, пока количество жидкости не уменьшится в два раза. Это может занять около получаса. После этого даем соусу немного остыть и перетираем его через мелкоячеистое сито. Отставляем в сторону.
- Теперь очередь за черносливом. Тщательно, до однородной массы, смешиваем в отдельной миске сливки, корицу, какао-порошок и сахар. Разрезаем чернослив пополам, но не до конца так, чтобы он открывался в виде книжки, и начиняем половинкой ореха, а также сливочной смесью.
- Для шоколадной глазури растапливаем в небольшой кастрюльке шоколад и сливки.
- После этого по очереди обмакиваем каждый чернослив в глазурь и выкладываем на доску, застеленную пергаментной бумагой. Когда все плоды будут покрыты шоколадной глазурью, помещаем их в морозилку на 30-40 минут, чтобы шоколад хорошо охладился и застыл.
- По готовности утки, выкладываем ее на обеденные тарелки и поливаем соусом из клюквы. Вокруг помещаем 2-3 чернослива в шоколадной глазури.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий